Aditivos de nitrito en las salchichas forman carcinógenos

Los aditivos de nitrito presentes en algunas salchichas se usan como conservantes. Pero cuando los mismos se combinan con otras sustancias, así como con enzimas del estómago, se puede afectar la salud.
Aditivos de nitrito en las salchichas forman carcinógenos
Leonardo Biolatto

Revisado y aprobado por el médico Leonardo Biolatto.

Escrito por Yamila Papa Pintor

Última actualización: 21 diciembre, 2022

La presencia de algunos componentes en los alimentos ultraprocesados constituye un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades. De manera particular, los aditivos de nitrito en las salchichas podrían ser carcinógenos, según revelan diferentes estudios.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) lo había advertido en 2015. Tras un análisis exhaustivo, investigadores de la organización internacional clasificaron a la carne procesada dentro del grupo de las sustancias relacionadas con los procesos oncológicos.

Por ello se han establecido precauciones para el consumo de embutidos cárnicos procesados. Es decir, es posible incluirlos en la dieta, pero la recomendación preferente es que no lo hagamos o que reduzcamos su presencia al mínimo.

Distinta es la situación con los embutidos caseros o artesanales. De todos modos, algunos procesos metabólicos finales son parecidos, por lo que si bien hay menos riesgo, se indica una cierta precaución también.

¿Cómo están hechas las salchichas?

Los nitritos cancerígenos de las salchichas aparecen, sobre todo, por el método de fabricación ultraprocesado. En esta presentación, son uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Pero tienen algunos secretos que es necesario revelar.

Médicos, nutricionistas e investigadores han analizado cada uno de los componentes de esta comida. Existen cerca de 35 tipos de salchichas, aunque nos referiremos a las clásicas salchichas de Viena.

Carne separada mecánicamente

La carne de las salchichas es avícola y proviene de las gallinas, los pollos y los pavos. Estas aves son desplumadas y colocadas en un sistema mecánico que separa los huesos de la carne. Esto también se puede hacer con las vacas o los cerdos.

Sin embargo, con las aves es más difícil. De hecho, si se hace un análisis microscópico de la carne de las salchichas, se puede observar una gran variedad de huesos y otros tejidos triturados: nervios, cartílagos, vasos sanguíneos, piel, etc.

Fábrica de salchichas industriales.
Las salchichas industriales tienen pequeños trozos de huesos.

Saborizantes y agua

Como segundo ingrediente de las salchichas encontramos el agua. Las reglas legales alimentarias indican que al menos el 10 % de cada unidad debe ser agua. No obstante, en algunas marcas se ha encontrado hasta en un 50 %. El problema no es el agua en sí, sino aquello con lo que se la mezcla.

Por otra parte, los saborizantes que se diluyen y su concentración también dependen de la reglamentación del país en particular. Se trata de agentes químicos, esencias o aromatizantes para que queden más picantes o con mayor sabor.

Sal y jarabe de maíz

Estos dos ingredientes están presentes en grandes cantidades en muchas comidas procesadas. En el caso del jarabe de maíz, se usa para aportar al alimento una consistencia, una textura y una dulzura similar a la salchicha casera.

Por otra parte, la sal se necesita para la elaboración, aunque a menudo suelen excederse las proporciones. Por ejemplo, 1 sola salchicha industrial puede tener casi 500 miligramos de sal, es decir, un 20 % de la cantidad diaria recomendada.

Fosfatos de sodio y lactatos de potasio

El fosfato sódico es una mezcla de sales de sodio y ácido fosfórico; funciona como aditivo. En este caso puntual, aumenta la jugosidad y reduce la pérdida de agua, aunque también interacciona con las proteínas.

En relación con el lactato de potasio, que es otro tipo de sal, se usa como regulador de la acidez y antioxidante. Funciona como conservante de la carne porque tiene propiedades antimicrobianas.

Hasta aquí hemos visto varias sales incorporadas en el proceso de fabricación; sin embargo, aún faltan unas más: los nitritos de las salchichas, de cuyo potencial cancerígeno también hablaremos.

Mezcla para salchichas.
Las mezclas para salchichas industriales pueden tener más agua de la recomendada, con aditivos químicos.


¿El nitrito en las salchichas forma carcinógenos y los otros nitritos no?

Algunos vegetales tienen nitritos. Sobre todo los de color verde, como la lechuga, el apio o la espinaca. Sin embargo, el consumo de estas hortalizas reduce el riesgo de padecer cáncer, en lugar de aumentarlo.

El nitrito de las verduras se considera beneficioso porque estas contienen vitamina C y también D, las cuales inhiben la producción de la N-nitrosamina. Así que no hay problema.

De igual modo, los mismos aditivos de nitrito de las salchichas, que podrían ser cancerígenos, se usan también en las carnes curadas. Aunque es necesario aclarar que no están en todos los embutidos que encontramos en el mercado.

Nos podemos dar cuenta por el color del alimento. Si son bastante rojizas, puede que contengan mayor cantidad de dicho conservante, ya que los nitritos son los que les dan ese tono, que es característico de la mayoría de las salchichas.

Por su parte, las que están libres de nitrito o con baja concentración tienen un color marrón claro o un tono parecido al de la piel. Sin embargo, no hay que dejarse engañar. Algunas empresas alimentarias saben cómo combinar con otros compuestos (colorantes) para mejorar la apariencia.

Ahora bien, los nitritos juegan un rol clave en la conservación del alimento. La presencia de este componente impide que proliferen bacterias y microorganismos, como el Clostridium botulinum, que pueden comprometer la salud, causando botulismo.

Potencial del nitrito de las salchichas como carcinógeno

Se considera que los aditivos de nitrito en las salchichas pueden ser carcinógenos porque, mientras se cocinan, se combinan con otros elementos naturales de la carne y forman las N-nitrosaminas.

Esto también sucede en el estómago, formando las mismas sustancias, lo que podría estar relacionado con el desarrollo de diferentes cánceres:

  • Vejiga.
  • Cerebro.
  • Estómago.
  • Riñón.
  • Esófago.
  • Cavidad oral.
Las aguas contaminadas con nitritos y nitratos también son una preocupación, en el mismo sentido, en países con baja accesibilidad al agua potable.

Estudios científicos al respecto

La toxicidad de tales compuestos fue señalada por primera vez en 1937. Luego, en los estudios de Magee y Barnes, se determinó el potencial hepatocarcinógeno en ratas. Desde entonces, se han realizado diversos trabajos sobre la actividad carcinogénica de las N-nitrosaminas.

Ahora bien, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la evidencia es limitada o inadecuada respecto a la asociación con el aumento de cáncer de estómago. Según diversas revisiones, no habría todavía elementos suficientes para considerar que el nitrito de las salchichas es carcinógeno per se.

No obstante, y esto es muy importante, sí hay evidencia suficiente de carcinogénesis de esta sustancia en combinación con aminas y amidas. Las conclusiones del IARC establecen que la ingesta de nitrato y de nitritos bajo condiciones que resultan en nitrosación endógena, es probablemente carcinogénica en seres humanos.

La nitrosación es un estresor oxidativo para las células. Esto significa que el proceso metabólico tiene la capacidad para modificar el ADN. Por ende, es mutagénico y carcinogénico.



Consumo de salchichas y otras enfermedades, más allá del nitrito y los carcinógenos

Otro de los problemas relacionados con esta comida es que contiene muchas sales, tal como pudo notarse en la descripción del proceso de preparación. Por ello, no son una opción recomendada cuando los riñones no funcionan bien.

Por otra parte, en una investigación, se encontró que el nitrito de potasio y el nitrito de sodio son perjudiciales en la modulación de los procesos degenerativos. Esto se corroboró con organismos modelo in vivo (Drosophila melanogaster) y organismos modelo in vitro (células de leucemia humana HL-60).

Adicionalmente, debe señalarse que muchas veces las personas consumen las salchichas en la calle, es decir, en forma de los llamados perros calientes (hot dogs). Esto puede traer un problema adicional, relacionado con las condiciones sanitarias.

En este orden de ideas, los alimentos podrían estar contaminados por moscas, no haber sido bien lavados o encontrarse en mal estado. No sería extraño, entonces, que se presentaran enfermedades producidas por consumir comida callejera, incluyendo diarrea y otros problemas estomacales.

Fábrica de salchichas que tienen nitrito que actúa como cancerígeno.
La industria de los embutidos procesados es grande y cada año produce más cantidad de salchichas para venta al vacío en supermercados.

¿Cómo reducir los efectos negativos de las salchichas?

En primer lugar, hay que vigilar los niveles de aditivos de nitritos en las salchichas. Esto les corresponde tanto a los ciudadanos, que deben corroborar las etiquetas de los productos, como a las autoridades sanitarias. Según los estudios, el máximo debe estar cerca de 125 mg/kg o 125 ppm (partes por millón).

De preferencia, se deben consumir salchichas que sean del tipo casero y no industriales. Las primeras se consiguen en las granjas, las ferias y algunas carnicerías. Lo ideal es que sean elaboradas con sal marina. En cambio, las industriales están en los mercados y vienen en paquetes sellados.

En los embutidos caseros es esencial que haya un control bromatológico para que no estén contaminados con bacterias.

Por tanto, se aconseja no comer más de 12 salchichas al mes, sin importar de qué tipo sean. Puedes solicitar en tu mercado habitual una marca libre de nitritos y averiguar en la escuela de tus hijos cuáles sirven para el almuerzo.

Otro aspecto a tener en cuenta es limitar el consumo de salchichas en puestos callejeros, para evitar exponerse a los diversos factores de riesgo relacionados con este tipo de prácticas culinarias.

Una mala combinación

La peor combinación es la que reúne malos hábitos diarios con el consumo frecuente del nitrito de las salchichas que forma carcinógenos. Eso sí resulta en procesos oncológicos, más allá de la variación individual.

Si a la ingesta elevada de ultraprocesados agregamos el sedentarismo y la baja presencia de vegetales en la dieta, entonces nuestro riesgo de sufrir diversas enfermedades aumenta.

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