Aditivos de nitrito en las salchichas forman carcinógenos
La presencia de ciertos componentes en alimentos procesados constituye un factor de riesgo, a la hora de desarrollar ciertas enfermedades. De manera particular, los aditivos de nitrito en las salchichas podrían ser carcinógenos, según revelan diferentes estudios.
Por ello se aconseja no comer más de 12 salchichas al mes. Y si lo hacemos debemos procurar que sean de tipo casero o artesanal, como las que venden en las carnicerías, y no las industriales que encontramos empaquetadas en el supermercado.
¿Cómo están hechas las salchichas?
Son uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, pero tienen algunos secretos que es necesario revelar. Nos estamos refiriendo a las salchichas industriales que compramos en el mercado.
Médicos, nutricionistas e investigadores han analizado cada uno de los componentes de esta comida. Existen cerca de 35 tipos, pero nos referiremos a las clásicas “salchichas de Viena”.
Carne separada mecánicamente
La carne de las salchichas es avícola y proviene sobre todo de las gallinas, pollos y pavos. Estas aves son desplumadas y colocadas en un sistema mecánico que separa los huesos de la carne. Esto también se puede hacer con las vacas o los cerdos.
Sin embargo, con las aves es más difícil. De hecho, en un análisis microscópico de la carne de las salchichas, se puede observar una gran variedad de tejidos y huesos triturados. También nervios, cartílagos, vasos sanguíneos, piel, etc.
Saborizantes y agua
Como segundo ingrediente de las salchichas encontramos el agua. Las reglas alimentarias indican que al menos el 10 % de cada unidad debe ser agua. No obstante, en algunas marcas se ha encontrado hasta en un 50 %. El problema no es el agua en sí, sino con lo que se la mezcla.
Por otra parte, los saborizantes que se diluyen y su concentración también depende de la reglamentación del país en particular. Se trata de agentes químicos, esencias o aromatizantes, para que queden más picantes o con mayor sabor.
Sal y jarabe de maíz
Estos dos ingredientes están presentes en grandes cantidades en muchas comidas procesadas. En el caso del jarabe de maíz, se usa para aportar al alimento una consistencia, una textura y una dulzura similar a la salchicha casera.
Por otra parte, la sal se necesita para la elaboración, aunque a menudo suelen excederse las proporciones. Por ejemplo, una sola salchicha industrial llega a tener casi 500 miligramos de sal, es decir, un 20 % de la cantidad diaria recomendada.
Fosfatos de sodio y lactatos de potasio
El fosfato sódico es una mezcla de sales de sodio y ácido fosfórico y funciona como aditivo. En este caso puntual, aumenta la jugosidad y reduce la pérdida de agua, aunque también interacciona con las proteínas (las vuelve “inútiles”).
En relación al lactato de potasio, que es otro tipo de sal, se usa como regulador de acidez y antioxidante. Funciona como conservante de la carne porque tiene propiedades antimicrobianas.
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Aditivos de nitrito en salchichas y carcinógenos
Los mismos aditivos de nitrito de las salchichas se usan también en las carnes “curadas”. Aunque, es necesario aclarar que no están en todos los embutidos que encontramos en el mercado. Nos podemos dar cuenta por el color del alimento. Si son bastante rojizas, puede que contengan mayor cantidad de este conservante.
Por su parte, las salchichas libres de nitrito son las que tienen un color más marrón claro o incluso piel. Sin embargo, no hay que dejarse engañar, ya que algunas empresas alimentarias saben cómo combinar con otros compuestos (colorantes), para hacer ver que no hay tanto.
Es necesario aclarar que la presencia de este componente en tales alimentos se debe a que impide que proliferen bacterias y microorganismos, como el Clostridium botulinum, que pueden comprometer la salud, causando la enfermedad conocida como botulismo.
Sin embargo, se considera que los aditivos de nitrito en las salchichas pueden ser carcinógenos. Y es que mientras se cocinan, dichos nitritos se combinan con otros elementos naturales de la carne y forman compuestos llamados N-nitrosos.
También se cree que los nitritos se combinan en el estómago y forman estas mismas sustancias, lo cual podría estar relacionado con el desarrollo de cáncer de vejiga, de cerebro, de estómago, de riñón, de esófago y de la cavidad oral.
La toxicidad de tales compuestos fue señala por primera vez en 1937. Luego en los estudios de Magee y Barnes, se determinó su potencial hepatocarcinógeno en ratas; desde entonces, se han realizado diversos trabajos sobre la actividad carcinogénica de las N—nitrosaminas.
Ahora bien, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la evidencia aún es limitada o inadecuada respecto a carcinogenicidad o asociación con el aumento de cáncer de estómago, con respecto a los aditivos de nitrito en las salchichas, así como para el nitrato o nitrito per se en alimentos.
No obstante, y esto es muy importante, sí hay evidencia suficiente de carcinogenicidad de esta sustancia en combinación con aminas y amidas. Las conclusiones de este ente señalan que: “la ingestión de nitrato y nitrito bajo condiciones que resultan en nitrosación endógena es probablemente carcinogénica en seres humanos (Grupo 2A).”
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Consumo de salchichas y otras enfermedades
Uno de los problemas principales de esta comida es que contiene muchas sales, tal como pudo verse en la descripción del proceso de preparación. Por ello, no son una opción recomendada cuando los riñones no funcionan bien.
Por otra parte, en una investigación se encontró que nitrito de potasio y nitrito de sodio mostraron resultados perjudiciales en la modulación de procesos degenerativos, con organismos modelo in vivo (Drosophila melanogaster) y organismos modelo in vitro (células de leucemia humana HL-60).
Consejos para el consumo de salchichas
hay que vigilar los niveles de aditivos de nitritos en las salchichasestudios
De preferencia, se deben consumir salchichas que sean del tipo casero, no industriales. Las primeras se consiguen en las granjas, las ferias y algunas carnicerías; y lo ideal es que sean con sal marina. En cambio, las industriales están en los mercados y vienen en paquetes sellados.
Además, se aconseja no comer más de 12 salchichas al mes, sin importar de qué tipo sean. Puedes solicitar en tu mercado habitual una marca libre de nitritos y averiguar en la escuela de tus hijos cuáles sirven para el almuerzo.
Es verdad que algunos vegetales también tienen nitritos (sobre todo los de color verde como la lechuga, el apio o la espinaca). Sin embargo, el consumo de estas hortalizas reduce el riesgo de padecer cáncer. Esto es posible debido a que no forman n-nitrosos, aún al hervirse.
El nitrito de las verduras se considera más bien beneficioso, porque estas contienen vitamina C y también D, que inhiben la producción de los n-nitrosos. Por lo tanto, no son peligrosas para nuestra salud, sino todo lo contrario.
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