Azúcar turbinado: información nutricional, beneficios y usos
El azúcar turbinado es un edulcorante. Se trata de un producto que tiene como característica unos cristales más grandes que los otros tipos de azúcar.
Su color es amarillo claro o marrón dorado claro. El nombre «turbinado» proviene de la palabra «turbina» y se refiere al método que usan para procesarlo.
Si no lo conoces por azúcar turbinado, es posible que hayas oído sobre el azúcar demerara o de caña crudo. Aquí te explicaremos más sobre este tipo de endulzante, los posibles beneficios que otorga a la salud y cómo puede emplearse.
¿Qué es el azúcar turbinado?
El azúcar turbinado está hecho de caña de azúcar y está parcialmente refinado, conservando algo de la melaza original, lo que le da el color caramelo. Suele pensarse que es un azúcar crudo, por el poco refinamiento que conlleva su obtención. Pero la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) asegura que no está del todo crudo.
El azúcar sin un refinamiento total no es seguro para el consumo humano, ya que puede contener impurezas. Aunque el turbinado sí tiene un proceso de limpieza, este no es tan exhaustivo como el que se aplica en el común.
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¿Cómo se obtiene?
El proceso de obtención del azúcar turbinado es casi igual al de los demás tipos de azúcares, salvo por la última parte. En principio, lavan y trocean la caña o la remolacha.
Posteriormente, se extrae el jugo dulce que contiene grandes cantidades de sacarosa, el compuesto principal. No obstante, ese jugo también contiene impurezas, que se eliminan en el proceso de filtrado. Esto impide el crecimiento de bacterias.
El siguiente paso es el de la disolución, que ocurre cuando se une el agua con la sacarosa. Esa agua se evapora cuando se hierve el jugo de caña o de remolacha, hasta llegar a una disolución saturada que espesa el producto. En ese momento, la sacarosa empieza a formar cristales con un sutil color marrón.
Cuando se prepara el azúcar turbinado, una pequeña parte de la sacarosa no llega a cristalizar por su contenido de agua e impurezas y se carameliza hasta volverse un poco amarga. Esa es la melaza con un ligero sabor a caramelo.
Entonces, si se quiere obtener el azúcar blanca refinada, se elimina la melaza. Con la turbinada no es así. Se deja parcialmente la melaza y, dependiendo de la cantidad que tenga, se le considera azúcar moreno, turbinado, demarara o mascabado.
Información nutricional del azúcar turbinado
El azúcar turbinado aporta ciertos minerales. Te contamos más al respecto en un cálculo basado en 1 cucharadita, que equivale a casi 5 gramos de azúcar:
- Calorías: 18,4 kcal.
- Grasa: 0 gramos.
- Sodio: 0,1 miligramos.
- Hidratos de carbono: 4,6 gramos.
- Fibra: 0 gramos.
- Azúcares: 4,6 gramos.
- Proteína: 0 gramos.
- Calcio: 0,55 miligramos.
- Potasio: 1,33 miligramos.
- Magnesio: 0,01 miligramos.
- Hierro: 0,017 miligramos.
A pesar de contar con algunos minerales, como el calcio, el potasio y el hierro, sus valores no son relevantes en la dieta. Sin embargo, el valor calórico es tan elevado como el del azúcar refinada.
Además, hay estudios que afirman que los subproductos de la melaza, incluido el azúcar turbinado, pueden proporcionar antioxidantes que quedan del procesamiento. Aunque también son muy pocos en comparación con otros alimentos.
Beneficios del azúcar turbinado
El azúcar turbinado tiene varios beneficios a la salud. Aunque siempre hay que hacer la advertencia: sigue siendo azúcar. Debe vigilarse su consumo.
Tiene más nutrientes que el azúcar normal
Si se compara con los nutrientes que aporta el azúcar refinado común, el turbinado proporciona más minerales (calcio, magnesio y potasio). Mientras que el azúcar refinado solo aporta calorías, pero no tiene minerales.
Sin embargo, habría que consumir mucho azúcar para cubrir los requerimientos de ingesta de estos micronutrientes. Y esto no es saludable.
Contiene más antioxidantes
En un estudio científico se compararon el azúcar turbinado, el azúcar refinado y el azúcar moreno. El objetivo era investigar la capacidad antioxidante de los productos, así como su toxicidad.
Se demostró que el azúcar turbinado era mejor que los otros dos azúcares porque su contenido de humedad era más bajo y su contenido de ceniza más alto. Así como su concentración en minerales.
Se reveló también que los principales compuestos antioxidantes de este azúcar son el ácido 4‐hidroxibenzoico, el ácido clorogénico, el ácido protocatéquico, el ácido trans‐ferúlico y la apigenina. Por otro lado, no se identificó toxicidad.
Tiene un índice glucémico menor a otros azúcares
El índice glucémico (IG) es un indicador de la rapidez con la que un alimento puede incrementar los niveles de azúcar en sangre. Es decir, cómo responde el cuerpo a un alimento con carbohidratos.
El IG se mide entre 0 y 100. Cuanto más rápido se descomponen los carbohidratos y aumentan la glucemia, mayor es el índice glucémico. De modo que, mientras más cercano del 100, más índice glucémico tiene un alimento.
Aunque sigue siendo elevado, el azúcar turbinado tiene un índice glucémico de 75, mientras que el azúcar refinado lo tiene de 80 y el jarabe de maíz con alta fructosa de 87. Existen otros edulcorantes, como la estevia, el agave y la fructosa, que también tienen un IG más bajo.
La indicación o no de este azúcar, para ciertas enfermedades, debe ser autorizada por un profesional de la salud. Por ejemplo, en la diabetes se requieren alimentos con bajo IG, por lo que el azúcar turbinado no formaría parte del menú.
Contraindicaciones
La realidad es que, para alcanzar la cantidad de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita, usando solo el azúcar turbinado, habría que comer más de lo recomendado. Recordemos que la cantidad de azúcar que se indica para los varones es el máximo de 9 cucharaditas; para las mujeres, un máximo de 6.
Eso equivale a 36 y a 25 gramos al día, respectivamente.
El cálculo anterior que incluía la información nutricional del azúcar turbinado era para 5 gramos. Así que pongamos el ejemplo del calcio:
El cuerpo necesita 1000 miligramos de calcio al día. La cantidad de azúcar turbinado para alcanzar ese requerimiento sería enorme.
La evidencia científica señala que consumir azúcar en exceso puede traer diversas consecuencias:
- Diabetes.
- Obesidad.
- Hipertensión arterial.
- Problemas cardíacos.
Usos del azúcar turbinado
Por su ligero sabor a caramelo, el azúcar turbinado suele usarse en la repostería. Se mezcla con jugos y batidos, pero su función más común es la de servir de cobertura para postres.
Suele hallarse espolvoreada sobre tartas, galletas, pasteles y cupcakes. Muchas personas empiezan su día poniéndola sobre los cereales.
Sin embargo, sigue siendo azúcar, por lo que recomendamos emplearla en las cantidades recomendadas de un máximo de 36 y 25 gramos para los hombres y mujeres, respectivamente. Recuerda que se asocia a problemas crónicos si se utiliza en exceso.
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