¿Cómo se pueden congelar los huevos y alargar su vida útil?

22 Enero, 2021
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor
Los huevos pueden congelarse para conservarse. ¿Lo sabías? Te decimos cómo hacerlo de forma correcta para evitar errores.

Los huevos son alimentos excepcionales por su riqueza nutricional. Su proteína es la más completa y es utilizada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como patrón de referencia para comparar otros alimentos proteicos. Por lo que el alto valor nutritivo puede aprovecharse por mucho tiempo al congelar los huevos.

Tiene un aporte de grasas muy equilibrado, es la mejor fuente de colina, de vitamina A, D, E, B2, B12, fósforo, hierro, zinc, entre otros nutrientes. Pero no solo es lo nutritivo; el huevo también es de gran interés culinario, por su versatilidad en la cocina.

Como ingrediente funcional imparte color, textura, brillo y sabor a diferentes preparaciones. Es la estrella de las tortillas, suflés, flanes, postres y otros alimentos más elaborados, como la mayonesa.

Los podemos usar frescos o como ovoproductos, es decir, pasteurizados, en polvo o congelados. Algunos tecnólogos de alimentos resaltan que la congelación es uno de los métodos más usados y prácticos para conservar los huevos sin modificar lo nutritivo, culinario y funcional. Se pueden mantener intactos en diferentes formas: enteros sin cáscara, separados en clara y yema, batidos o adicionados de ingredientes.

¿Qué debo tener en cuenta para congelar los huevos?

Según lo declaran diferentes asociaciones españolas de producción de huevos, lo primero que debemos considerar para el almacenamiento es respetar las buenas prácticas de higiene durante su manipulación. Con ello evitamos las toxiinfecciones alimentarias, como la contaminación por Salmonella.

Por otro lado, si quieres obtener huevos y preparaciones de calidad, antes de congelar hay que tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

  • Selección de los huevos: según las normas de comercialización de los huevos de la Unión Europea, los huevos deben ser seleccionados de acuerdo a ciertos criterios de frescura. Deben tener la cáscara limpia, intacta y normal. La cámara de aire no debe tener más de 6 milímetros de altura y la clara debe ser transparente, sin manchas, gelatinosa y sin materias extrañas. La yema siempre debe estar centrada en la clara.
  • Retirar la cáscara: el agua contenida en la clara y la yema, al congelarse, forma cristales de hielo que aumentan el volumen y rompen la cáscara. Esto provocaría la salida y derrame de todo el contenido del huevo en el congelador.
  • No cocinarlos: la clara de los huevos cocidos al congelarse adquiere una textura gomosa que es muy desagradable. Por ello se recomienda que los huevos estén frescos antes de llevarlos al congelador.
Canasta con huevos de gran valor nutricional.
Los huevos tienen un perfil nutricional y culinario que los convierte en un producto de gran alcance mundial y distribución.

¿Cómo congelar los huevos frescos?

Recuerda que un paso importante antes de congelar es la sanitización y frescura de los huevos. Veamos paso a paso cómo congelarlos para mantener la calidad del sabor, la apariencia y la textura.

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Huevo entero

  1. Rompe la cáscara limpia y extrae el contenido de clara y yema sin separar.
  2. En un recipiente tipo cubeta para hielo debes colocar la clara y la yema correspondiente a cada unidad de huevo o puedes batirlas de manera suave. De esta forma, la mezcla una vez descongelada estará lista antes de agregarle los ingredientes que prefieras.
  3. Llévalo al congelador y espera como mínimo unas 4 horas antes de congelar.
  4. Luego adiciona cada cubo de huevo congelado en una bolsa térmica con cierre. Dentro de la bolsa se garantiza que el huevo no absorba olores fuertes que modifiquen su sabor. Además, es una forma más segura de protección contra la quemadura por frío.

Clara de huevo

La clara de huevo congelada puede mejorar las propiedades espumantes, según lo publicado en la revista Food Chemistry. La congelación desnaturaliza algunas proteínas de la clara que benefician sus propiedades tensoactivas, permitiendo una mejor unión con el aire.

Estas claras son ideales para elaborar merengues, helados y biscochos. Sigue los siguientes pasos:

  1. Rompe la cáscara y con un separador de huevo u otro recipiente de cocina separa la clara de la yema. No uses las manos o la misma cáscara, ya que corres el riesgo de contaminarla.
  2. Colócala en la cubitera y luego de congelada puedes guardarla una bolsa térmica o recipiente especial para congelación.
  3. Mantén la temperatura del congelador para garantizar las propiedades de la clara.

Yema de huevo

Algunos investigadores demostraron que la formación de cristales de agua durante la congelación de la yema provoca la deshidratación de las proteínas y su unión para formar una redes proteicas que gelifican, modificando la textura.

La adición de cristales de azúcar o sal puede evitar la formación de grandes cristales de hielo y, por tanto, la gelificación. Para asegurar una buena yema congelada sigue estas recomendaciones:

  1. Rompe la cáscara y separa la yema con un separador u otro recipiente de cocina. No uses la cáscara para separarla, ya que la puedes contaminar. Debes batir ligeramente las yemas para homogeneizarlas.
  2. Adiciona a la mezcla de la yema, de 2 a 10 % de sal si luego vas a preparar una receta salada o de 8 a 10 % de azúcar en caso de realizar una preparación dulce.
  3. Sométela a congelación en la cubitera y luego conservarlas en la bolsa o recipiente especial para congelación.

¿Cuál es la vida útil del producto al congelar los huevos?

La congelación de los huevos a -12 ºC  puede extender la vida útil de los huevos durante 1 año. Los ultracongelados que se mantienen a -18 ºC pueden durar por varios años.

Mantener constante la temperatura de congelación es fundamental para aumentar el tiempo de vida útil de los huevos. Por otra parte, la frescura del huevo entero, de la clara y la yema asegura sus características sensoriales, nutritivas y funcionales para obtener preparaciones o productos alimenticios de calidad.

Descubre: Cómo saber si los huevos están en mal estado

¿Cómo descongelar los huevos y utilizarlos?

Descongelar los huevos para utilizar.
Es importante aprender a descongelar los huevos para que no haya alteraciones al momento del uso culinario.

Los huevos deben descongelarse lentamente en el refrigerador durante toda la noche o haciendo caer agua fría a presión sobre la bolsa o envase sin destapar. No descongelar a temperatura ambiente, al lado de la cocina o donde llega la luz solar.

Una vez descongelados, debes asegurar que la yema coagule, es decir, se alcance una temperatura de 71 ºC. La adecuada cocción evita las toxiinfecciones trasmitidas por el consumo de huevos crudos o contaminados. Para preparar biscochos, merengues y pasteles, el horneado asegura la inocuidad del producto.

El Instituto de Estudios del Huevo recomienda evitar el consumo de huevos cuando hay muchas fluctuaciones de temperatura de congelación y descongelación. Así mismo, cuando los huevos se mantienen a más de 4 ºC durante mucho tiempo o presentan mal olor al abrir el empaque hay que descartarlos.

Se pueden preparar platillos salados o dulces, como revoltillo de queso y verduras, tortillas, tostada de huevo, croquetas de huevo y jamón, mayonesa, productos horneados (galletas, magdalenas, pasteles, helados lácteos, ñoquis de queso y huevo, pastel de carnes y verduras con huevos), entre muchas otras preparaciones tradicionales o gourmet.

¿Es conveniente consumir los huevos congelados?

Por supuesto que sí. La congelación no destruye el valor nutritivo de los huevos. Las modificaciones de textura del huevo congelado pueden ser corregidas con la aplicación de una buena técnica de congelación. La yema, por ejemplo, debe ser adicionada de azúcar o sal para evitar cambios al paladar.

¡Buen provecho!

  • REGLAMENTO (CE) Nº 557/2007 DE LA COMISIÓN de 23 de mayo de 2007 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1028/2006 del Consejo, sobre las normas de comercialización de los huevos. (DOCE, L132, 24 de mayo de 2007).
  • Au C, Acevedo NC, Horner HT, Wang T. Determination of the Gelation Mechanism of Freeze-Thawed Hen Egg Yolk. J Agric Food Chem. 2015 Nov 25;63(46):10170-80.
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  • Instituto de Estudios del Huevo. El gran libro del huevo. Editorial EVEREST, S.A. 1a. Edición. Madrid. España. 2009.
  • Ordoñez, J., Cambero, M., Fernández, L., García, M., García, G., de la Hoz, L., Selgas, M. Tecnología d elos alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis, S.A. España. 1998.