Aditivos de origen natural en los alimentos

Aprende a identificar los productos industriales de los naturales con las siguientes pautas.

Revisado y aprobado por la nutricionista María Patricia Piñero.

Escrito por Equipo Editorial

Última actualización: 26 mayo, 2023

A día de hoy, son muchos los consumidores que prefieren los ingredientes y aditivos de origen natural para conservar los alimentos, como aceites esenciales derivados de especias o de frutas, antes que los conservantes químicos en las industrias alimentarias.

Conceptos a tener en cuenta de los aditivos

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios tenga como resultado que el propio aditivo se convierta en un componente de dichos productos alimenticios.

El adjetivo “natural” se define como perteneciente a la naturaleza o conforme a la cualidad o propiedad de las cosas. Este concepto es manejado con soltura por los consumidores de alimentos y a menudo se relaciona, y casi se identifica, con otros conceptos como fresco, sano, genuino, casero o tradicional.

El significado más generalizado del término es el de ‘no estar sometido a procesos industriales y libre de aditivos’. Esta interpretación es, en general, correcta, pero en bastantes casos induce a error.

Ejemplos para entender los conceptos

• El pan, el queso y el vino, que se obtienen por procesos fermentativos, se consideran naturales, sobre todo si se adquieren en un pueblo o en una tienda pequeña y no vienen envasados.
• El azúcar, que usamos en casa para endulzar o para preparar postres naturales se obtiene de la remolacha, o de la caña de azúcar, por un proceso industrial algo complejo.
• Se considera como un aditivo de origen natural y el producto final también es natural porque se parte de una planta y todas las operaciones son de carácter físico.

La evolución de los aditivos de origen natural

Como hemos comentado anteriormente, los consumidores solemos preferir los alimentos naturales, los que se entienden como los que no han sufrido ninguna transformación industrial para alargar su periodo de conservación ni se les ha incorporado ninguna sustancia extraña para mejorar su calidad.

En la antigüedad, el hombre primitivo utilizó la sal, la miel y algunas especias para conservar los alimentos perecederos, además de recurrir a procedimientos rudimentarios, pero útiles, de conservación como el secado, la fermentación o el ahumado de carnes y pescados.

En una segunda fase, en una sociedad con un cierto grado de industrialización, se inició el empleo de compuestos químicos, de conocido efecto inhibidor del desarrollo microbiano, para alargar el período de conservación de los alimentos más perecederos. Igualmente, se utilizaron colorantes, algunos de ellos de origen mineral.

En una tercera fase, bien entrado el siglo XX, se inicia la reacción de las autoridades sanitarias de los países industrializados, que regulan con detalle las sustancias que pueden utilizarse, en qué alimentos y en qué proporciones máximas, para salvaguardar la salud y el bienestar de los ciudadanos, como bien sostiene la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Aditivos de origen natural a destacar

Así, dentro de los aditivos de origen natural destacan los aceites esenciales, que se derivan en su mayor parte de especias como la salvia, romero, comino, clavo, tomillo, orégano, canela o perejil, y también de frutas como el limón y la lima.

Podemos destacar algunos alimentos y sus usos, como la canela con función antibacteriana natural y otros antimicrobianos naturales, como los terpenos (timol o carvacrol), péptidos (nisina), polisacáridos (quitosano) y compuestos fenólicos (eugenol).

Colorantes

Se consideran naturales aquellos colorantes que vienen de fuentes vegetales o animales. En el proceso de obtenerlos, la fermentación tiene un papel fundamental; ya que, al reducir el contenido de otros componentes como los hidratos de carbono o las proteínas, se incrementa la proporción de colorante natural a extraer.

El ser humano, por lo general, está acostumbrado a que los alimentos tengan un color determinado que produce un efecto atractivo a la hora de consumir ciertos alimentos.

Por eso, por ejemplo, las golosinas infantiles son de colores, la mantequilla lleva esa tonalidad amarillenta que invita a consumirla, la paella lleva ese azafrán que le proporciona ese color tan característico, o la mortadela, como bien refleja el siguiente estudio publicado en 2022 por la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, puede llevar remolacha, zangorache, o concentrado de pimentón hasta en un 30 % sin alterar la aceptabilidad del consumidor.

Emulsificantes, gelificantes y espesantes naturales

Estos aditivos naturales se suelen utilizar para conformar la textura de los productos. Por ejemplo, en el caso de los gelificantes, para lograr la textura de los yogures, confituras, dulce de membrillo, embutidos, etc.

En cuanto a los espesantes naturales, resalta su función en los productos líquidos, como los zumos o las sopas. Y, en lo referente a los emulsificantes, se ejemplifica en la mayonesa, las bebidas lácteas (batidos) o algunas salsas para aderezar.

Importancia de los estudios

En los procesos de innovación, de desarrollo o validación de fórmulas los estudios de evaluación de la calidad y estabilidad del alimento, son herramientas muy útiles para conocer con detalle su comportamiento a lo largo de su almacenamiento y las causas de su deterioro.

Esto es de especial importancia en alimentos no perecederos (microbiológicamente estables), así como bebidas, algunos lácteos, galleta, frutos secos, etc., en los que la fecha de consumo preferente viene marcada por la evolución de la calidad y aparición de deterioros sensoriales.

La realización de estudios de estabilidad rápidos, acelerados o predictivos, permiten estimar la vida útil del alimento y conocer el comportamiento del mismo.