Ácidos grasos trans y riesgo cardiovascular
Para comprender qué son los ácidos grasos trans, cómo se forman y los riesgos que implican en la salud, es importante tener claros otros aspectos. A continuación, te comentamos todo lo que debes saber sobre este tema tan importante para la salud.
¿Qué son los ácidos grasos desde el punto de vista químico?
Los ácidos grasos (AG) son biomoléculas de naturaleza lipídica. Están formados por una larga cadena hidrocarbonada lineal, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.
Cada átomo de carbono se une al siguiente por medio de un enlace sencillo o doble. El número de átomos de carbono que presente determinara su longitud, y el tipo de enlace condicionara sus características.
Tipos de ácidos grasos
Atendiendo a su estructura química, en función de la presencia o no de enlaces dobles, se pueden clasificar en dos grupos:
Saturados (AGS)
Son ácidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos. Tienden a formar cadenas largas y a ser sólidos a temperatura ambiente.
Insaturados
Son aquellos que tienen al menos un enlace doble en su estructura. Dependiendo del número de insaturaciones que presenten, podemos diferenciar:
- Monoinsaturados (AGM): si poseen una sola instauración, como es el caso del ácido oleico.
- Poliinsaturados (AGP): conocidos como PUFAs por sus siglas en inglés, si poseen varios enlaces dobles. Por ejemplo, el ácido linolénico.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos grasos insaturados de origen industrial. En su mayoría, se forman al solidificar las grasas líquidas; a este proceso se lo conoce como hidrogenación.
Podemos encontrar los AGT en la literatura como aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol. El termino ‘trans’ hace referencia a la configuración geométrica de una molécula.
Características de los ácidos grasos trans
En los años noventa, cuando terminó la Segunda Guerra Mundial, aumentó la demanda de grasas y se planteó cómo se podrían hacer más estables. Hasta el momento, el almacenamiento de las grasas durante largos períodos de tiempo provocaba su oxidación y enranciamiento, lo que generaba malos olores y sabores.
En este contexto, en 1902, Wilhelm Normann patentó el proceso de hidrogenación de aceites. El objetivo de esta técnica era aumentar la vida útil de los productos y obtener grasas sólidas y semisólidas.
Los ácidos grasos con enlaces dobles en posición trans tienen mayor punto de fusión que las conformaciones cis. Esto implica que los ácidos grasos trans formen grasas sólidas, mientras que los cis son líquidos a temperatura ambiente.
¿De dónde proceden los ácidos grasos trans?
Fuentes naturales
En estos casos, proceden de la biohidrogenacion, proceso que se realiza en el rumen de los rumiantes a partir del pasto que ingieren. Por eso, están presentes en la carne y en la leche de todos los rumiantes. Los de este tipo representan 3 % – 6 % de los ácidos grasos trans.
Origen industrial
La mayoría de los AGT proceden de procedimientos industriales:
- Proceso de desodorización (eliminación del olor) de los aceites poliinsaturados (vegetales y pescados).
- Calentamiento de aceites de fritura a una temperatura superior a 220º C.
- Proceso de hidrogenación industrial parcial o total. Mediante este proceso se obtienen grasas sólidas y aceites parcialmente hidrogenados (PHO’s).
En este contexto, podemos encontrarlas en productos ultraprocesados, como:
- Bollería industrial.
- Pasteles y tartas.
- Comida rápida.
- Galletas.
- Productos fritos o empanados.
- Precocinados, como canelones o pizzas.
¿Cuál es la diferencia entre los AGT naturales y los industriales?
No hay ninguna diferencia. Para arribar a esta conclusión, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó los isómeros de distintos productos (vaca, cabra, oveja, PHO’S…) para saber si había o no diferencia.
Los resultados mostraron que en todos se encontraban los mismos isómeros; eso sí, en distinta proporción. En los productos naturales, el predominante era el ácido trans vaccenico; en tanto, en los parcialmente hidrogenados, el ácido elaídico.
Ácidos grasos trans y las enfermedades cardiovasculares
En EEUU, a finales de los noventa, el 70 % de las grasas que se consumían estaban hidrogenadas. Esto aumentó la preocupación en el ambiente sanitario, por lo que se comenzó a estudiar la relación entre el consumo de estas nuevas grasas y las enfermedades cardiovasculares.
De esta manera, se observó que estas grasas están relacionadas con el aumento del colesterol LDL (malo) y la disminución del colesterol HDL (denominado ‘colesterol bueno’). Además, favorecen el desarrollo de resistencia a la insulina. Todos son hechos que se relacionan con mayor predisposición a la diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.
Además, una revisión sistemática del New England Journal of Medicine, revista de alto impacto, concluyó que un aporte dietético diario superior al 2 % de la energía en forma de AGT supone un aumento en un 25 % del riesgo de tener un evento cardiovascular.
Estado actual de la cuestión desde el punto de vista legislativo
En Europa no se tuvieron datos del consumo de AGT hasta la publicación del estudio TRANSFAIR, en 1999. La ingesta media de AGT observada fue de entre 2 a 17 gramos de AGT por día. España presentaba una ingesta media considerada segura (2,1 g AGT/día)
En el Reglamento Europeo (UE) No 1169/2011 se puede consultar la información nutricional obligatoria del etiquetado. Sin embargo, este no obliga a incluir el contenido de AGT. Solo algunos países de manera autónoma tienen legislación al respecto.
Actualmente, en España existen medidas voluntarias. Se sugiere a las industrias que reduzcan los AGT, pero no se las obliga a ello.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó la guía REPLACE en la que indica los pasos a seguir para eliminar los AGT de producción industrial del suministro mundial de alimentos. Además, esta entidad recomienda que la ingesta total de grasas trans se limite a menos del 1 % de la ingesta energética total diaria.
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