Gelatina de pata: origen, propiedades y preparación

La gelatina de pata se destaca por su contenido de colágeno. Descubre sus principales beneficios y cómo prepararla en simples pasos.
Gelatina de pata: origen, propiedades y preparación
Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor el 18 noviembre, 2021.

Última actualización: 18 noviembre, 2021

La gelatina de pata es un dulce típico artesanal de los países hispanoamericanos. Es tradicional de Colombia, concretamente del municipio de Andalucía, sector que ha sido llamado «la capital de la gelatina» o «tierra dulce».

Si bien empezó como un dulce artesanal, desde el siglo XX se fabrica en una pequeña industria. En países como Venezuela, se le conoce como «aliados » o «templones». Además, su receta ha tenido algunas variantes, como la sustitución del azúcar por panela o el uso de colorantes. ¿Cuáles son sus beneficios?

Características de la gelatina de pata

La gelatina de pata se fabrica con el colágeno extraído de la pata trasera o delantera de la res. Según la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, fue creada en el año 1917 en el municipio Andalucía, Valle del Cauca, Colombia. En los años cuarenta, se fortaleció su producción y se convirtió en la principal fuente económica del departamento.

Pero, ¿qué es el colágeno? Un artículo de la Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnología de Superficies y Materiales explica que este elemento es una proteína grande, dura y fuerte que sirve para soportar las estructuras del cuerpo y las células.

Dicho de otro modo, es como una especie de cemento biológico. Se encuentra en la piel, los ligamentos, los tendones y los huesos de los mamíferos. Los expertos lo califican como una proteína deficiente en aminoácidos esenciales para el cuerpo.

El colágeno se extrae con agua caliente hasta romperse y formar proteínas más pequeñas y sencillas. Una vez se enfrían, coagulan y se forma la gelatina de pata. En particular, tiene las siguientes características:

  • Forma alargada.
  • Consistencia blanda y esponjosa.
  • Color que varía según el tipo.
  • Aroma sutil a melado.

Para prepararla se requiere pata de res, azúcar, panela, fécula de maíz y agua. Hay algunas variantes en los ingredientes, como la adición de esencias de frutas, colorantes o azúcar. Se presenta en polvo, cajas, vasitos y sobres.

Características de la gelatina de pata
La gelatina de pata se caracteriza por su textura blanda y su particular sabor dulce. Puede ser blanca, negra o de colores.

Propiedades nutricionales

En un trabajo sobre los macronutrientes de la gelatina de pata de res, resaltan los carbohidratos, ya que se adiciona azúcar o panela. Las proteínas están representadas por el colágeno. No contiene grasa, ya que se retira durante su elaboración. A continuación, presentamos un rango de valores en gramos por cada 100 gramos de gelatina de pata:

  • Humedad: 3,01 – 4,18.
  • Carbohidratos: 84,27 – 88,57.
  • Proteína: 7,76 – 13,19.
  • Minerales totales: 0,40-0,76.

Beneficios de la gelatina de pata

Los beneficios que puede ofrecer este dulce dependen del colágeno presente en el producto final. Esta proteína forma parte de la arquitectura y plasticidad de muchos tejidos, como las arterias, los pulmones, el hígado y la piel, donde cumplen funciones importantes.

1. Fortalece la piel, las uñas y el cabello

La revista Nutrición Hospitalaria señala que el consumo regular de colágeno contribuye a disminuir los signos del envejecimiento, como las líneas de expresión, las arrugas, la sequedad y la piel flácida. Algunos especialistas también resaltan que las fibras de colágeno pueden reparar la piel dañada por los rayos UV en un grupo modelo de ratones.

La farmaceuta M. Teresa Martín denota que el cabello y las uñas son indicadores de la salud en general. Ambos están en constante regeneración; por eso, requieren de una nutrición adecuada que incluya colágeno. La gelatina de pata es fuente del colágeno tipo I, que se requiere para estimular la renovación de nuevas células.

2. Fortalece los huesos y las articulaciones

Un estudio concluyó que el consumo frecuente de colágeno ayuda a disminuir el dolor y la rigidez causados por la inflamación de las articulaciones y los huesos. Una revisión relacionada lo confirma. En esta, el colágeno fue útil para complementar el tratamiento de los trastornos de las articulaciones y la osteoartritis.

Según una publicación en Journal of Agricultural and Food Chemistry, parece ser que la ingesta de gelatina contribuye a la producción de colágeno. En particular, su contenido de colágeno es útil para reparar las articulaciones inflamadas o dañadas por la edad o por lesiones. El colágeno contiene lisina, un aminoácido que ayuda a absorber el calcio y a mantener los huesos fuertes.



3. Mejora la digestión y la función intestinal

El consumo de gelatina podría controlar algunos desórdenes inflamatorios severos del intestino, según lo indica un grupo de investigadores. Este efecto es más potente cuando el colágeno se une con algunos fenoles, lo que incrementa los efectos antiinflamatorios.

En el estudio también exponen que el aminoácido lisina, presente en la gelatina, mantiene el nivel de ácido en el estómago, facilita la función de las enzimas y repara el tejido que reviste la mucosa. De hecho, algunas reacciones alimentarias relacionadas con el síndrome de intestino permeable pueden mejorar con el consumo de gelatina.

4. Se puede incluir en dietas para bajar de peso

El manejo del peso corporal requiere de muchos factores. Los hallazgos sugieren que una dieta alta en proteína desempeña un rol importante en el control del peso y el aumento de la saciedad. La gelatina sin azúcar se sugiere como parte de una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas, dado que ayuda a perder peso de forma saludable.

5. Puede mejorar la salud mental

Un artículo indica que la gelatina contiene un aminoácido llamado glicina, capaz de mejorar la memoria y la atención del cerebro. Otro estudio respalda esta información. La glicina se usa para el tratamiento de algunos trastornos de salud mental, como el trastorno bipolar, el trastorno obsesivo compulsivo, la esquizofrenia y la depresión.

Por otro lado, una publicación en Journal of Pharmacological Sciences encontró que ingerir una dosis de 3 gramos de glicina al día, o entre 7 a 14 gramos de gelatina antes de dormir, puede mejorar el sueño y, por lo tanto, la salud cognitiva.

6. Promueve la salud cardíaca

Un grupo de médicos especialistas señalan que la glicina y la prolina previenen la acumulación de colesterol LDL o malo, que endurece las arterias y las obstruye. También ayuda a aumentar la circulación y a mejorar la capacidad del cuerpo para usar el óxido nítrico, un compuesto que reduce la presión arterial.

La gelatina contiene ambos aminoácidos, y aunque no existen estudios directos que relacionen su consumo con la salud cardiovascular, podría considerarse dentro de los ingredientes que mantienen saludable al corazón.

Salud cardíaca
En el marco de una dieta sana y variada, la gelatina de pata aporta nutrientes que son buenos para la salud cardíaca.


Tipos de gelatina de pata

La revista «La Alimentación Latinoamericana» describe dos tipos de gelatina de pata. Ambas son naturales, de sabor dulce, abundantes en calcio y de fácil digestión.

Gelatina de pata blanca

La gelatina blanca tiene forma alargada, es esponjosa y de textura blanda. Asimismo, cuenta con un leve aroma a melado y su color marrón claro se debe al uso de panela combinado con azúcar. Esta gelatina proviene del primer filtrado después de la cocción prolongada de la pata de res.

  • Se concentra el colágeno a través del hervor y se mezcla hasta que llegue al punto. Luego, se le adiciona fécula de maíz y se enrolla.
  • A continuación, se moldea a temperatura ambiente y se corta en tiras pequeñas antes del empacado.

Gelatina de pata negra

Este tipo de gelatina se comercializa en bloques. Su color se debe al uso de miel de panela como endulzante.

  • En particular, se obtiene de la segunda filtración del agua con la que se cocina la pata de res.
  • Se vuelve a hervir y se adiciona la panela hasta que se alcanza el punto adecuado.
  • Enseguida, se espolvorea con fécula de maíz, se moldea en caliente y se empaca.

Es chiclosa, de color café oscuro y con un olor fuerte al melado. No obstante, algunas fábricas elaboran la gelatina de pata con presentaciones distintas a las tradicionales. Por ejemplo, emplean diferentes sabores y colores para dar más versatilidad al producto.

Receta fácil para hacer una gelatina de pata blanca

A continuación presentamos una receta fácil para que prepares la gelatina de pata con los ingredientes originales.

Ingredientes

  • Patas de res.
  • Panela.
  • Azúcar.
  • Fécula de maíz.
  • Agua.

Procedimiento

  1. Lavar y limpiar muy bien la pata de res, retirando los pelos y el casco
  2. Poner a hervir con suficiente agua durante 5 horas o hasta que ablande lo suficiente
  3. Dejar enfriar, para luego extraer los huesos grandes y pequeños y la grasa solidificada.
  4. Colar y hervir el caldo filtrado, adicionando panela partida y azúcar.
  5. Batir de manera constante hasta alcanzar el punto, es decir, hasta que coagule y cambie de color.
  6. Dejar reposar antes de verterla en una bandeja.
  7. Luego, hay que espolvorear fécula de maíz, enrollar con cuidado, moldear y cortar.

Disfruta un delicioso dulce artesanal. Si te es difícil conseguir las patas de res, entonces usa gelatina en polvo comercial. También puedes usar algún sabor y colorante de tu preferencia.

¿Por qué ingerir gelatina de pata?

La gelatina de pata es un dulce que se elabora con el colágeno de los subproductos de la res, como las patas delanteras y traseras. Debido a esto, se le atribuyen algunos beneficios para el cabello, la piel y las uñas. Incluso, se cree que coadyuva a la prevención del envejecimiento prematuro y ciertas enfermedades.

Cualquiera que sea su tipo, blanca o negra, se considera un dulce tradicional gelatinoso, aromático y fácil de incluir en la cocina. Para bajar los azúcares, utiliza edulcorantes artificiales no calóricos.

Te podría interesar...
3 recetas de postres saludables con gelatina
Mejor con Salud
Leerlo en Mejor con Salud
3 recetas de postres saludables con gelatina

Es posible preparar postres saludables con gelatina de una forma sencilla y rápida, obteniendo resultados sabrosos y saludables.



  • DOMÍNGUEZ, V., ORTIZ, T.A., TRUJILLO, O.E. Y RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Preferencia y aceptación de Gelatina de Pata de Res. Alimentos Hoy, Abr, 2013, vol. 22, no. 1, p. 63-70.
  • Gómez-Lizárraga K, Piña-Barba C., Rodríguez-Fuentes N. Obtención y caracterización de colágena tipo I a partir de tendón bovino. Superficies y Vacío 24(4) 137-140, diciembre de 2011.
  • Gerhard Meisenberg & William H. Simmons. Principios de bioquímica médica. 4 edition. Fecha de publicación : 03/2018. Disponible en: https://tienda.elsevier.es/principios-de-bioquimica-medica-9788491132974.html
  • Senabre Gallego José Miguel, Salas Heredia Esteban, Santos Soler Gregorio, Rosas José. RÉPLICA: An oveview of the beneficial effects of hydrolysed collagen intake on joint and bone health and on skin ageing. Nutr. Hosp.  [Internet]. 2016  Feb [citado  2021  Nov  10] ;  33( 1 ): 193-194. Disponible en: http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112016000100035&lng=es.  https://dx.doi.org/10.20960/nh.36.
  • u Hou, Bafang Li, Xue Zhao, Yongliang Zhuang, Guoyan Ren, Mingyan Yan, Yangpeng Cai, Xiukun Zhang, Li Chen, The effect of pacific cod (Gadus macrocephalus) skin gelatin polypeptides on UV radiation-induced skin photoaging in ICR mice, Food Chemistry, Volume 115, Issue 3, 2009, Pages 945-950, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.015.
  • Figueres Juher, Teresa; Basés Pérez, Esther Revisión de los efectos beneficiosos de la ingesta de colágeno hidrolizado sobre la salud osteoarticular y el envejecimiento dérmico Nutrición Hospitalaria, vol. 32, núm. 1, 2015, pp. 62-66
  • M Teresa Martín-Aragón. Nutrición y salud de la piel y el cabello. Consejo farmacéutico. Farmacia Profesional. 2009, Vol. 23. Núm. 1. páginas 58-63.
  • Schauss, A.G., Stenehjem, J., Park, J., Endres, J.R., & Clewell, A.E. Effect of the novel low molecular weight hydrolyzed chicken sternal cartilage extract, BioCell Collagen, on improving osteoarthritis-related symptoms: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Journal of agricultural and food chemistry, 2012, 60 16, 4096-101.
  • Bello, A.E., & Oesser, S. (2006). Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders: a review of the literature. Current Medical Research and Opinion, 22, 2221 - 2232.
  • Frasca G, Cardile V, Puglia C, Bonina C, Bonina F. Gelatin tannate reduces the proinflammatory effects of lipopolysaccharide in human intestinal epithelial cells. Clin Exp Gastroenterol. 2012;5:61-67. doi:10.2147/CEG.S28792
  • Harvey Anderson, Shannon E. Moore, Dietary Proteins in the Regulation of Food Intake and Body Weight in Humans, The Journal of Nutrition, Volume 134, Issue 4, April 2004, Pages 974S–979S, https://doi.org/10.1093/jn/134.4.974S
  • File, S.E., Fluck, E., & Fernandes, C. (1999). Beneficial effects of glycine (bioglycin) on memory and attention in young and middle-aged adults. Journal of clinical psychopharmacology, 19 6, 506-12 .
  • Lakhan, S.E., Vieira, K.F. Nutritional therapies for mental disorders. Nutr J 7, 2 (2008). https://doi.org/10.1186/1475-2891-7-2
  • Makoto Bannai, Nobuhiro Kawai, New Therapeutic Strategy for Amino Acid Medicine: Glycine Improves the Quality of Sleep, Journal of Pharmacological Sciences, Volume 118, Issue 2, 2012, Pages 145-148, ISSN 1347-8613, https://doi.org/10.1254/jphs.11R04FM.
  • Ding Y, Svingen GF, Pedersen ER, et al. Plasma Glycine and Risk of Acute Myocardial Infarction in Patients With Suspected Stable Angina Pectoris. J Am Heart Assoc. 2015;5(1):e002621. Published 2015 Dec 31. doi:10.1161/JAHA.115.002621
  • Iwai, K., Hasegawa, T., Taguchi, Y., Morimatsu, F., Sato, K., Nakamura, Y., Higashi, A., Kido, Y., Nakabo, Y., & Ohtsuki, K. (2005). Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates. Journal of agricultural and food chemistry, 53 16, 6531-6 .