¿Por qué salen grumos blancos en el aceite de oliva?

¿Viste grumos blancos en el aceite de oliva y te dio miedo consumirlo? Te decimos las razones por las que aparece y si es seguro ingerirlo.
¿Por qué salen grumos blancos en el aceite de oliva?
Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor el 08 junio, 2021.

Última actualización: 08 junio, 2021

El aceite de oliva es sinónimo de excelencia y de salud. Además, es uno de los alimentos fundamentales de la dieta mediterránea. Sin embargo, su aceptación a nivel del consumidor depende de su apariencia. Por eso, cuando salen grumos blancos en el aceite de oliva debemos estar seguros de que su calidad no se vea afectada.

La forma como es almacenado determina la presencia o no de estos grumos. Lo que el consumidor no sabe es que se forman a ciertas temperaturas y que son sustancias naturales que tienden a cristalizar con el frío.

La temperatura ideal de conservación del aceite de oliva es importante para mantener la aceptación por parte del consumidor. Si está en mal estado o si es seguro de consumir, lo comentaremos más adelante.

¿Cuál es la composición del aceite de oliva?

Al igual que otros aceites, el de oliva está formado por unas estructuras químicas llamadas triglicéridos. Como su nombre lo indica, estas moléculas contienen tres ácidos grasos enlazados a otra estructura, conocida como glicerol, que proviene de la pulpa de la aceituna.

Según una publicación de la Universidad de Jaén, el ácido graso más abundante en el aceite de oliva es el oleico, que es monoinsaturado y tiene un predominio entre 55% a 85%, dependiendo de la variedad de la aceituna. Además, según un grupo de profesores, el oleico es la grasa responsable de que 2 cucharadas de aceite de oliva al día reduzcan el riesgo de enfermedades coronarias.

El ácido palmítico, por su parte, es un ácido graso saturado. Y el linoleico es un insaturado esencial desde el punto de vista nutricional, perteneciente a los omega 6. Ambos completan el aporte de este producto.

Estos ácidos grasos varían en su estructura y en su estado físico. Por ejemplo, el palmítico forma una cadena de 16 átomos de carbono larga y recta que se unen con mucha fuerza entre ellos. Todos sus enlaces están saturados con hidrógenos que le dan una consistencia sólida.

En cambio, los ácidos grasos oleico y linoleico tienen átomos de carbono que no están enlazados con los hidrógenos y forman dobles enlaces. En estas zonas, las moléculas se doblan y dificultan su unión rígida y recta. A esta grasa la conocemos como insaturada y es líquida a temperatura ambiente.

Una cucharada de aceite de oliva.
Los ácidos grasos del aceite de oliva son grandes responsables de las propiedades nutricionales beneficiosas del producto.

¿Por qué aparecen estos grumos blancos?

Según el profesor Denis Retamozo, algunos aceites son sometidos a un proceso conocido como winterización, que forma parte de la refinación. Consiste en eliminar sustancias que producen turbidez, como ceras y ácidos grasos de elevado punto de fusión. Como estas sustancias cristalizan a bajas temperaturas, se enfrían para luego separarlas.

Los aceites de oliva virgen y extra virgen no son refinados, es decir, no se someten a la winterización y conservan sustancias que tienden a precipitar y formar turbidez a bajas temperaturas. La estructura química de los ácidos grasos explica este proceso.

El tamaño de la cadena de átomos de carbono y la cantidad de dobles enlaces en sus ácidos grasos están detrás del fenómeno. Las grasas saturadas son sólidas y las insaturadas tienden a ser líquidas.

La temperatura de fusión varía entre ellas. El palmítico, que es una grasa saturada, tiene una temperatura de fusión de 63 grados centígrados. Por el contrario, el ácido graso oleico que presenta un solo doble enlace tiene una temperatura de fusión de 10,5 grados centígrados.

En los triglicéridos hay una mezcla de ácidos grasos. El aceite de oliva tiene una temperatura de fusión entre 0 y 23 grados centígrados. Por debajo de 10 grados comienzan a formarse grumos sólidos que enturbian el aceite.

Los grumos blancos en el aceite de oliva son algunos de sus ácidos grasos que solidifican a bajas temperaturas. Dentro de estos, el saturado palmítico y el oleico en mayor proporción.

También es posible encontrar grumos blanquecinos de cera natural. Estas ceras forman parte de la piel de la aceituna que la protegen contra el daño de los insectos. Cuando se enfrían se observan partículas blancas que flotan en el frasco o se acumulan en el fondo.

¿Es seguro consumir un aceite de oliva con grumos blancos?

No te preocupes por los grumos. Como te has dado cuenta, son los ácidos grasos del aceite de oliva y las ceras de la aceituna que se separan en el frío. Al colocar el aceite a temperatura ambiente volverán a su estado natural.

El aceite de oliva siempre conservará sus propiedades y calidad sensorial a bajas temperaturas. Por esta razón, la organización SaludMadrid recomienda enfriarlo como método de conservación.

La educadora acreditada Pamela Daniels ratifica que el aceite de oliva puede conservarse en su envase original sellado durante 18 meses a 2 años. Hay que tener en cuenta que si estamos en época de invierno, el aceite de oliva se aglutinará y formará cristales en forma de aguja, similar a los que se forman en el refrigerador.

Algunos tipos de ceras también producen cristales delgados, pero otros solidifican en forma de nubes, rosetas, grumos viscosos o clara de huevo. Puedes calentar en baño de maría para volver a su estado original.

Si optas por este último método, no debes hacerlo a altas temperaturas, ya que los ácidos grasos pueden liberarse del triglicérido. Se produce así una mayor acidez y deterioro de la calidad, con cambios importantes en el aroma.

La congelación es otro método de conservación adecuado para el aceite de oliva. Cuando lo vayas a usar, lo sacas y dejas por unos 90 minutos a temperatura ambiente. Durante este tiempo todos los grumos blanquecinos y poco agradables a la vista desaparecerán.

Aceite de oliva en cuchara.
Puedes congelar el aceite de oliva para prolongar su conservación. Está recomendado y no se afectará su calidad nutricional.

Los grumos blancos en el aceite de oliva no indican mala calidad

La presencia de grumos blancos en el aceite de oliva no es un indicador de alteración. Al contrario, demuestra que el aceite de oliva virgen y extra virgen conserva todas los componentes naturales de la aceituna. Por lo tanto, se considera de alta calidad química, nutricional y sensorial.

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