Kumato o tomate negro: nutrientes y características
El kumato o tomate negro es cada vez más popular en los mercados. No solo es por su color, sino también por sus nutrientes y características.
Desde el punto de vista gastronómico, se considera un tomate gourmet, sobre todo por su jugosidad y un intenso sabor dulce. Para muchos es un tipo de fruto transgénico, pero la verdad es otra.
¿Qué hay detrás del origen de este interesante tomate? ¿Cuáles son sus propiedades nutricionales y sus características?
¿Qué es el “kumato” y cuál es su origen?
El tomate es una planta dicotiledónea que pertenece a la familia Solanaceae, la misma de la papa y la berenjena. Su género es Lycopersicun y los hay de distintos colores, como el rojo tradicional, el amarillo, el verde, el azul, el marrón y los negros.
La especie L. esculentum es la más cultivada y posee una gran variedad de especies silvestres, entre las cuales se encuentra el kumato o tomate negro.
El kumato es un tomate de cultivo que se caracteriza por su color negro. Tiene una historia interesante en cuanto a su origen y en la actualidad está patentado por la empresa que lo representa.
Surgió en Almería (España), como respuesta natural de los tomates silvestres para adaptarse a las condiciones de sequía y salinidad de las zonas mediterráneas. Luego, al degustar su jugosidad y delicioso sabor, un agricultor de la zona decidió convertirlo en una forma de cultivo.
Dado lo interesante de este tipo de tomate, la corporación suiza de semillas, conocida como Syngenta, decidió estandarizarlo, cruzando la plantación originaria de España con otras variedades. La investigación duró varios años, hasta lograr las características de textura, apariencia, sabor y buena adaptación a suelos salinos.
A pesar de estos cruces, no se considera un cultivo modificado genéticamente. Fue así como lo patentaron como la marca kumato.
En el año 2003 llegó al Reino Unido. Después se amplió a otros mercados, ingresando a España en el 2004. En la actualidad, se comercializa en Francia, Estados Unidos, Suiza y Alemania.
Características
El cultivo del tomate negro no guarda muchas diferencias con respecto a otras variedades. Es una planta de verano, por lo que requiere grandes dosis de luz, temperaturas cálidas y una humedad ambiental entre 60 a 80 %.
Sin embargo, como cualquier Solanaceae, es exigente en cuanto a las características del suelo. La recolección del tomate negro se da entre 5 a 6 meses después de su siembra.
El fruto es una baya brillante redondeada, de color verde oscuro a casi negro. Tiene una textura firme, es jugoso y, a pesar de ser más dulce que el tradicional, también tiene un ligero sabor ácido.
Una característica muy notoria, además del color, es que tienden a madurar desde el interior hacia la parte externa. Es por esta razón que su textura es firme, tersa y crujiente cuando está maduro. Esto le da facilidad para cortar en láminas finas o en trozos grandes para ensaladas.
Cuando se maduran en su totalidad adquieren un color marrón oscuro con tonalidades verdes alrededor del tallo. Es un tipo de tomate gourmet que solo necesita agregado de aceite y sal.
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Nutrientes del “kumato”
Los nutrientes encontrados en el kumato no se diferencian mucho del tomate tradicional, a excepción de la cantidad de azúcares y de pigmentos. Los nutrientes aparecen en gramos por cada 100 gramos de tomate negro:
- Calorías: 21.
- Grasas: 0,3.
- Carbohidratos: 4,6 – 6.
- Proteínas: 0,8.
- Fibra: 2,2.
- Potasio: 427 miligramos.
- Vitamina C: 23 miligramos.
- Betacarotenos: 800 microgramos.
La concentración de nutrientes del kumato es similar al tomate rojo tradicional. En general, tienen un bajo aporte calórico, por lo que son un ingrediente predominante de las dietas para adelgazar. También contienen buenos valores de fibra, haciéndolos ideales para regular el proceso digestivo.
Resaltan entre sus nutrientes el potasio, el cual regula el equilibrio de agua y electrólitos en las células, así como la contracción muscular. También es buena fuente de las vitaminas C y la A, que actúan como antioxidantes.
A diferencia del tomate rojo, en el kumato la concentración de azúcares es un poco más elevada. Los grados Brix, que miden los solutos presentes en el agua de la fruta, pueden llegar hasta 6.
Es decir, que 100 mililitros del jugo de tomate aportan 6 gramos de fructosa y otros azúcares simples. Esto le da un mayor dulzor al kumato.
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Componentes bioactivos y sus beneficios
Las antocianinas son pigmentos flavonoides presentes en las frutas de colores rojos, azules, morados y muy oscuras. De manera natural, protegen contras los rayos ultravioleta (UV) emitidos por el sol. Los tomates las contienen en buena proporción.
Según un estudio realizado en tomates negros y azules, la mayor concentración de antocianinas se obtuvo en la piel, seguida de la pulpa. Sus proporciones están por encima de 4600 microgramos, que es lo que contiene el tomate común.
La que se encontró en mayor concentración fue la petunidina, observando una alta capacidad antiinflamatoria y antioxidante al eliminar radicales libres. Así mismo, se halló una disminución de la muerte celular en experimentos in vitro, al utilizar el extracto de la piel de estos tomates.
La petunidina presentó un efecto protector contra el daño de las células fotorreceptoras de la retina. Se sugirió que la ingesta de extracto del tomate negro y azul podría resultar útil para el tratamiento de distintas enfermedades oculares. Además, estos pigmentos también mejorarían el rendimiento cognitivo y serían cardioprotectores.
El licopeno también se encontró en mayor concentración en el kumato que en el tomate rojo, cuyo valor es de 808 microgramos por cada 100 gramos de parte comestible. Se ha reconocido al licopeno como un potente antioxidante, capaz de mejorar las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis y los trastornos neurodegenerativos.
Por esa razón, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) ha determinado una ingesta diaria recomendada de licopeno igual a 0,5 miligramos por kilo de peso corporal.
¿Qué cantidad y cómo se debe consumir el tomate negro?
Es recomendable consumir a diario unos 400 gramos de tomate negro o 2 tomates grandes, para garantizar un buen aporte de antioxidantes. La mejor manera de aprovechar sus compuestos bioactivos es mediante el triturado o la formación de puré.
Al vapor, guisado o al horno se concentran sus sabores y sus nutrientes. Recuerda que al aderezar, el kumato es mucho más dulce que cualquier otro.
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