Microorganismos patógenos que pueden estar en nuestros alimentos

Aunque no los vemos, los microorganismos están presentes en todos lados. Esto incluye a los alimentos. Infórmate sobre qué patógenos te pueden enfermar al comer.
Microorganismos patógenos que pueden estar en nuestros alimentos
María Irene Benavides Guillém

Escrito y verificado por la médica María Irene Benavides Guillém el 17 agosto, 2021.

Última actualización: 17 agosto, 2021

Los microorganismos patógenos en los alimentos pueden llevar al desarrollo de enfermedades humanas. Esto dependerá de la virulencia del agente, de la capacidad infectiva y de la carga o cantidad presente del mismo.

Según cifras de la Organización Mundial de la Salud, 1 de cada 10 personas se enferma anualmente por comer alimentos contaminados y 420 000 fallecen. Los más afectados son los niños, los ancianos y las personas con un sistema inmunitario comprometido.

¿Por qué hay microorganismos patógenos en los alimentos?

Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos porque contaminan el sitio de producción o el lugar de preparación. Con base en esta diferenciación, analizamos cada caso en particular.

1. Contaminación en sitios donde se producen los alimentos

Las formas y las fuentes a través de las que se contaminan los alimentos con patógenos son muchas. Iniciando en las granjas, con un suelo o agua de riego contaminados, el uso inadecuado del estiércol, o la cercanía entre cultivos y crías de animales.

Todos estos factores interactúan y se potencian. El suelo contiene microorganismos en abundancia, que contaminan el agua de lluvia, el agua de riego y el agua del subsuelo. Esto, a su vez, dispersa los microbios.

El estiércol pobremente procesado, las heces de animales salvajes y domésticos, aumentan todavía más esta carga microbiana. Nuevamente, las fuentes de agua la dispersarán.

Después de que el alimento se contamina, para que llegue a producirse una enfermedad, los patógenos deben sobrevivir en tiempo y en cantidad suficiente. Esto dependerá de las características y capacidades de cada microorganismo. Así como de las medidas que se tomen para evitarlo.

Granja de producción de alimentos.
En las granjas y en los sitios de crianza de animales de consumo puede suceder la contaminación por microorganismos patógenos de los alimentos.

2. Contaminación en los lugares donde se preparan las comidas

La contaminación cruzada es la forma más frecuente como las comidas se contaminan con patógenos durante su preparación. Consiste en la transferencia de microbios desde un alimento crudo a otro. Tanto las áreas que se encuentran en contacto directo con los alimentos como las que no, pueden servir como nichos contaminantes.

Las costumbres y prácticas de higiene de las personas que manipulan los alimentos son claves. Intervienen también otros elementos, como toallas, paños, uniformes, contenedores de sal, de especias, de condimentos y de salsas.

Por otro lado, con la digitalización de la comercialización de la comida, la inadecuada manipulación de teléfonos móviles, ordenadores, teclados y tabletas durante la preparación de los alimentos se convierte en una fuente considerable de contaminación. Sin mencionar el traslado de los productos mediante deliverys.

Bacterias capaces de contaminar los alimentos

Son numerosos los microorganismos patógenos bacterianos que pueden contaminar alimentos. Hay que tener presente que, en muchas ocasiones, no son las bacterias en sí mismas las que producen enfermedades, sino sus toxinas.

A continuación, una lista de algunas de estas bacterias:

  • Campylobacter jejunii: carnes, especialmente aves de corral; leche no pasteurizada y agua contaminada.
  • Clostridium botulinum: carnes, jamones, vegetales y salsas enlatadas o conservadas en aceite. Las abolladuras o fisuras en los recipientes favorecen la contaminación. Otra fuente importante de esta bacteria es la miel, que no debe ser consumida por menores de 1 año.
  • Clostridium perfringens: carnes, salsas y caldos de carne.
  • Escherichia coli: agua, leche no pasteurizada, quesos, vegetales crudos, pescado y otros productos que puedan contaminarse con heces. Las hamburguesas son particularmente susceptibles.
  • Listeria monocytogenes: leche, queso y otros productos no pasteurizados.
  • Salmonella: carne de aves de corral y otros animales de granja. Productos que contienen huevo.
  • Shigella: agua y alimentos contaminados, como leche, ensaladas, pollo y mariscos.
  • Staphylococcus: carnes, cremas, leche, pescado, papas hervidas, ensaladas de papa y comidas listas para consumir sin cocción.
  • Vibrio cholerae: agua, vegetales, pescados.

Posibles virus presentes en alimentos

Mientras que las bacterias ocasionan intoxicaciones alimentarias y brotes, diversos virus son responsables de gastroenteritis agudas que ocurren en ciertas épocas del año. Entre ellos, podemos mencionar los adenovirus, el astrovirus humano, los norovirus, el rotavirus y el virus de la hepatitis A.

La hepatitis A es la enfermedad transmitida por virus relacionada con los alimentos más frecuente. El virus de la hepatitis A se encuentra en agua no potable, comida cruda o mal conservada y vegetales lavados con agua contaminada.

Parásitos que se pueden encontrar en los alimentos

Un parásito es un organismo que vive sobre o en el interior de un organismo huésped y se alimenta a expensas de él. Los parásitos intestinales pueden ser organismos unicelulares microscópicos llamados protozoos o gusanos planos y redondos llamados helmintos.

Se hallan en la carne de res, el cerdo, el pescado crudo o semi crudo, las frutas, los vegetales y el agua contaminada. Según un artículo de Chávez-Ruvalcaba y colaboradores, se estima que más de un quinto de la población mundial está infectada con uno o varios parásitos intestinales.

Parásitos protozoos

Destacan entre los protozoos importantes patógenos intestinales, como Giardia lamblia y Entamoeba histolytica. Otro parásito protozoario que es importante resaltar es Toxoplasma gondii. La infección durante el embarazo puede causar toxoplasmosis congénita, con malformaciones y secuelas graves en el recién nacido.

Habitualmente, se relaciona esta última enfermedad con los gatos. Pero lo que muchos desconocen es que la mayor fuente de contagio es la manipulación de carnes (especialmente de res y cerdo) y vegetales crudos.



Helmintos o gusanos

Hay gusanos planos como Taenia solium, que se adquiere consumiendo carne de cerdo. En su forma adulta produce la teniasis y en una de sus formas larvarias, la cisticercosis. Los quistes o cisticercos pueden migrar al cerebro, produciendo un cuadro llamado neurocisticercosis.

Existen, de igual forma, gusanos redondos. Ascaris lumbricoides es un ejemplo, cuyos huevos se encuentran en alimentos vegetales.

Hongos en los alimentos

En el caso de los hongos, hay diferentes formas relacionadas con la alimentación. Muchas especies contienen sustancias tóxicas para los humanos y pueden producir cuadros graves de envenenamiento.

Diferenciar los hongos silvestres venenosos de los que no lo son es desafiante aún para el ojo experto. Ante la duda, es mejor no arriesgarse a comer el hongo.

Está también el moho. Son hongos microscópicos que crecen en ambientes húmedos y pueden proliferar en el refrigerador. Por otra parte, la presencia en los alimentos es un indicador de que los productos se están degradando y no deberían comerse.

Recomendaciones para evitar los microorganismos patógenos en los alimentos

Son 5 los pilares que debemos seguir si queremos disfrutar de nuestra comida con tranquilidad y asegurarnos de reducir al mínimo la posibilidad de que estén contaminados con patógenos indeseables. Veamos.



1. Higiene personal

Debemos lavarnos las manos antes de tocar los alimentos o entrar en contacto con los utensilios que vamos a usar para cocinar. Junto a ello, es esencial lavarse las manos después de ir al baño, de acariciar a las mascotas, de manejar dinero o trabajar en el jardín.

2. Cocción y preparación adecuada

Se debe evitar comer carnes crudas y procurar cocinarlas bien. Los productos lácteos deberían ser pasteurizados.

Productos lácteos pasteurizados.
Los lácteos de comercialización deberían estar pasteurizados, de modo que se reduzcan las posibilidades de contaminación.

3. Evitar la contaminación cruzada

Evitar la contaminación cruzada se logra manteniendo limpias todas las superficies donde se dispongan los alimentos. A la vez, practicando el lavado de manos y alimentos como se explicó en el primer punto.

4. Almacenamiento y refrigeración

Es fundamental mirar las fechas de expiración de los productos que compramos y las instrucciones que vienen en su etiqueta. Hay algunos que deben ser consumidos una vez abiertos y no deberían volver a refrigerarse. Otros deben mantenerse a ciertas temperaturas. Se debe respetar siempre la cadena de frío.

5. Evitar consumir alimentos de fuentes inseguras

Comer fuera de casa, especialmente en puestos callejeros, implica un riesgo. Con frecuencia la comida no es tratada con la higiene necesaria. ¿Están almacenados en la forma correcta? ¿Son tratados como se debe? Son preguntas que deberíamos hacernos.

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