Receta de puchero de hinojos

Detallamos paso a paso la receta de esta olla tradicional de Andalucía. Un plato nutritivo y completo perfecto para los días de frío que empiezan a llegar.

Escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa.

Última actualización: 04 enero, 2021

El cocido madrileño, el caldo gallego o la fabada son algunos de los platos tradicionales de la península ibérica. Sin embargo, el puchero de hinojos es un guiso común de la zona de Málaga y Granada mucho menos conocido fuera de esta zona.

Los brotes de hinojo son la esencia del plato y se mezclan con verduras, garbanzos, aceite de oliva y otros condimentos, siempre dependiendo de la región y el maestro cocinero. Todos estos ingredientes de la tierra se unen en un guiso que destaca por un original sabor anisado.

El puchero de hinojos andaluz

Esta receta también es conocida con los nombres de cocido de hinojos o potaje gitano de hinojo. Es un plato de origen humilde y muy antiguo, perfecto para los días fríos de trabajo en el campo, pues es nutritivo y energético.

Puede presentar distintas variantes, ya que muchas veces se elabora con los ingredientes que se encuentran en la casa o la huerta en un momento determinado. Pero el protagonismo principal es para los brotes de hinojo recolectados en los paseos por el campo de esta zona del sur de España.

Se trata de un alimento con un olor y un sabor muy característico que recuerda al anís. Además, aporta algunos beneficios, ya que se trata de una planta digestiva y aperitiva que puede aliviar dolores y flatos abdominales.

Receta tradicional del cocido de hinojos

Su elemento principal son los brotes tiernos y frescos de hinojo que no hay que confundir con el bulbo, el que también se usa en cocina. Además, va acompañado de los siguientes alimentos que te comentamos.

Ingredientes para 4 personas

• 1 manojo de hinojo tierno.
• 2 cebollas.
• 200 gramos de carne de cerdo, de la parte del costillar o magro.
• 100 gramos de tocino fresco o salado.
• 1 hueso de jamón.
• 3 patatas.
• 2 nabos.
• 3 zanahorias.
• 300 gramos de garbanzos secos en remojo.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra en grano.
• Unas hebras de azafrán.

Paso a paso para elaborar el plato

• Poner a calentar la carne de cerdo junto con el tocino y el hueso de jamón. Introducir en una olla grande bien cubiertos de agua. Al empezar a hervir, espumar el caldo de vez en cuando y dejar cocer unos 20 minutos.
• Separar las partes más duras de los tallos de hinojo y cortar. Añadir a la olla con la carne. Pelar y cortar todas las verduras (cebollas, zanahorias, nabos y dientes de ajo) y añadir junto con los garbanzos 3 granos de pimienta, el pimentón, un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y el azafrán.
• Dejar hervir durante una hora o hasta que todo esté tierno. Los últimos 20 minutos introducir las patatas cortadas en trozos regulares.
• Se pueden añadir otras verduras, como col, calabaza o judías verdes. También se puede usar chorizo o morcilla, que se agregan al principio de la cocción con el resto de la carne.

Receta de puchero de hinojos y arroz

Al tratarse de un caldo tradicional transmitido de generación en generación, casi se puede afirmar que cada casa tiene su receta particular. Una de las variantes más extendidas es el cocido de hinojos con arroz.

Ingredientes necesarios

• 500 gramos de habichuelas blancas.
• 2 manojos de hinojo.
• 500 gramos de garbanzos.
• Una cabeza de ajo.
• Media cucharada de comino.
• 3 clavos de olor.
• 1 cucharadita de pimentón dulce y pimienta negra al gusto.
• Arroz blanco: 1 vaso.
• 1 trozo de tocino fresco y otro de costilla de cerdo.
• Un poco de morcilla de Málaga.
• Sal y aceite de oliva virgen extra.

Preparación

• El día antes de preparar la receta, poner los garbanzos y las habichuelas en remojo en dos recipientes separados.
• Empezar con la preparación de estas últimas. Ponerlas en un cazo con agua al fuego. Al hervir el agua, apartar del fuego y retirar la espuma de la superficie. Repetir este paso tres veces.
• Al finalizar, introducirlas en una olla grande con agua limpia.
• Lavar y cortar los brotes de hinojo y separar las partes más duras. Añadir a la cacerola junto con el tocino y las costillas. Dejar cocer a fuego medio.
• En una sartén con aceite de oliva sofreír los dientes de ajo, menos tres que se reservan. Fuera del fuego añadir el pimentón y remover antes de agregar a la cazuela con el caldo.
• Al hervir de nuevo incorporar los garbanzos. Es importante que el agua esté caliente en este paso.
• En un mortero picar los últimos 3 granos de ajo con el clavo, el comino, la pimienta negra y un poco de sal. Añadir el majado a la olla justo antes de dejar hervir unos 45 minutos. Aunque este tiempo se ha de corregir, según el punto de cocción de cada legumbre.
• Cortar la morcilla en láminas finas y agregar junto con el arroz. Este es el último paso y es necesario hervir unos 15 minutos. Después se deja reposar otro poco tiempo para obtener un caldo más espeso.
• Pasados estos minutos ya se puede servir bien caliente.

Qué más hay que saber para preparar un buen puchero de hinojos

Este caldo tradicional se puede considerar un plato saludable, aunque un poco contundente. Si se eligen carnes magras y se evita el chorizo y la morcilla puede formar parte de una dieta equilibrada y adecuada para casi todo el mundo.

Una de las principales desventajas es el tiempo necesario para cocinarlo. Pero una vez preparados los ingredientes se puede dejar cocer mientras se realizan otras tareas. Usar una olla rápida reduce la cocción en unos 20 o 25 minutos. 

Si se tiene caldo preparado o congelado se puede usar en vez de agua. Así queda una receta más sabrosa. Si se dispone de poco tiempo también es posible emplear legumbres de bote para una versión más rápida.

Es importante no olvidar de desespumar el caldo justo al empezar a cocer las carnes. De esta forma la receta queda libre de las impurezas y suciedad que pueden encontrarse en ellas. 

A todos aquellos que se animen a probarlo recomendamos degustarlo como plato único y completo, ya que en él encontramos los macronutrientes provenientes de las verduras, la carne y las legumbres. ¡Buen provecho!