¿Qué es el vinagre de caña y cuáles son sus usos?

El vinagre de caña se obtiene de la caña de azúcar. Se usa mucho en la cocina filipina.
¿Qué es el vinagre de caña y cuáles son sus usos?
Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 23 septiembre, 2022

El vinagre llegó para quedarse, ya que a pesar de ser descubierto hace más de 10 000 años, en la actualidad sigue siendo uno de los condimentos más utilizados. Dentro de sus tipos, el vinagre de caña es uno de los más apreciados en la cocina filipina y en las islas donde se cultiva la caña de azúcar.

Lo más interesante del vinagre de caña y otros similares es que, como condimento, puede ser usado en la culinaria para hacer preparaciones exquisitas, como las famosas vinagretas. Así que sigue leyendo para que conozcas sus características sensoriales, la forma de elaboración y sus principales aplicaciones. Seguro que al terminar, saldrás a comprar un nuevo vinagre para tu despensa.



¿Qué es el vinagre y cuál es su origen?

El vinagre, del latín vinum acre, significa “vino agrio”. Es ácido acético diluido en agua. Se trata de un líquido de sabor agrio y que proviene de la fermentación ancestral del vino y de sus subproductos.

Así mismo, se puede obtener de otras fuentes fermentativas, como la caña de azúcar. Este último contiene entre 3 a 5 % de acético y pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

En cuanto a su origen, se cree que surgió como un accidente cuando se comenzaron a elaborar las bebidas alcohólicas, en especial el vino. Es probable que estas se agriaran por acción de unos microorganismos llamados acetobacterias. También se tiene evidencia de que Hipócrates utilizó el vinagre como medicina.

Además del vino, otras materias primas para elaborar vinagre son la cebada malteada, el jugo de manzana, la naranja, los plátanos, la miel y las ciruelas. Prácticamente, puede convertirse en vinagre cualquier materia prima que contenga azúcar o almidones que se puedan degradar hasta sus formas simples.

En el caso del vinagre de caña, el uso es común en Filipinas, donde también recibe el nombre de sukang iloko, ya que la región donde se produce es Ilocos. Otro nombre comercial de este vinagre es sukang maasim, que se traduce como “vinagre ácido”.

Botella de vinagre de manzanas.
El vinagre de manzana se forma por la fermentación de la fruta, que descompone sus azúcares más complejos en otros simples. El proceso es similar en los otros vinagres.

Valor nutricional

El vinagre, sea cual sea su fuente, no contiene calorías. Una porción de 100 mililitros apenas posee 4 calorías. Su aporte de azúcares, proteínas o grasas es prácticamente nulo.

El azúcar es transformado hasta ácido acético, por lo que desaparece del producto final. La mayor proporción es agua, en casi un 98 %. Sus minerales más destacados son el potasio, el fósforo, el sodio y el magnesio. Sin embargo, no cubren de manera importante los requerimientos diarios.

De la caña de azúcar al vinagre

El vinagre es producto de dos fermentaciones sucesivas. En la primera, las levaduras convierten el azúcar en alcohol y un gas llamado dióxido de carbono (CO2). Esta es la fermentación alcohólica, que se da sin la presencia de oxígeno.

En la segunda fermentación o acetificación, las bacterias del grupo Acetobacter oxidan el alcohol hasta convertirlo en ácido acético. Además, hay una producción de muchos compuestos intermedios que son responsables de las características finales.

Una materia prima rica en azúcares para las levaduras es la caña de azúcar. Esta es una gramínea (Saccharum officinarum L.) originaria de Nueva Guinea, que se ha extendido a casi todas las regiones tropicales y subtropicales.

La caña se cosecha y se tritura para extraer el jugo, el cual contiene carbohidratos simples, con los que se elaboran el azúcar blanca, el azúcar morena y la melaza. Con el jugo de la caña también se obtiene el vinagre. Para esto, se hierve a fuego lento hasta obtener un almíbar, que luego será sometido a fermentación para transformarlo en alcohol.

Para obtener el vinagre de caña, el alcohol es oxidado por Acetobacter hasta ácido acético, manteniendo el control del pH, la acidez total y el recuento de las bacterias fermentadoras. De esta manera, se obtiene un vinagre joven que luego es embotellado para su maduración y clarificación, antes de filtrar, pasteurizar y envasar.

Este vinagre tiene un sabor suave, ligero y picante, siendo menos agrio que los destilados. La calidad es variable y su color va desde el amarillo oscuro hasta el marrón dorado.



Usos del vinagre de caña

En general, los vinagres se usan para la elaboración de adobos, escabeches y conservas. Así mismo, son el complemento de salsas y aderezos, como la mostaza y otras salsas frías.

El vinagre de caña tiene la particularidad de que, por ser suave y menos agrio que los otros, se emplea en la cocina para equilibrar sabores. De esta forma, se utiliza como complemento del humus, del flan de limón, en salsas agridulces y para preparar el arenque en escabeche.

Algunos platos populares filipinos son el adobo a base de cerdo y pollo, que se cocina a fuego lento en vinagre de caña, laurel, especias y ajo. Otro es la pierna de cerdo estofada o paksiw na pata, preparado con varias tazas de este vinagre. También es parte de las marinadas y para ablandar carnes sin que se modifique de manera importante el sabor.

Su ligereza, combinada con una sensación picante, permiten usarlo sin que la comida adquiera un fuerte sabor agrio. De esta forma, también se puede preparar para las ensaladas de frutas.

Ensalada de frutas con vinagre de caña.
Al añadir vinagre de caña a las ensaladas de frutas, no se obtiene un sabor agrio, como sí sucedería con otros vinagres.

Receta a base de vinagre de caña

Uno de los platos más populares con vinagre de caña es el famoso pollo en adobo filipino. Para esta preparación, el pollo se marina en vinagre de caña, acompañado de salsa de soja, ajo y pimienta.

Ingredientes

  • 1/4 pollo.
  • 2 dientes de ajo.
  • Laurel y cebollín.
  • 50 mililitros de agua.
  • 25 gramos de cebolla.
  • 25 mililitros de salsa de soja.
  • 1 cucharada de aceite de soja.
  • 25 mililitros de vinagre de caña.
  • 1 cucharadita de azúcar moreno.
  • 1 cucharadita de granos de pimienta.

Preparación

  1. En un tazón adiciona el vinagre de caña al pollo, junto con la salsa de soja, el ajo, la pimienta, el laurel y el cebollín. Cúbrelo y deja marinar durante 1/2 hora en el refrigerador. Después de este tiempo, escurre el pollo y reserva el adobo.
  2. Calienta el aceite y dora el pollo durante 8 a 10 minutos, revolviendo constantemente.
  3. Agrega el adobo y ponlo a hervir a fuego alto durante 5 minutos. Luego baja el fuego, tapa y cocina durante 25 minutos.

Puedes servirlo con arroz. Así tendrás un plato étnico y podrás probar las bondades del vinagre de caña.

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