Vinagre de malta: qué es y cuáles son sus propiedades

El valor nutricional del vinagre de malta es poco conocido, solo se sabe que tiene cualidades sensoriales peculiares. Te contamos más sobre este ingrediente.

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Escrito por Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 14 octubre, 2022

Cuando pensamos en el vinagre, lo primero que sentimos en nuestras papilas gustativas es una sensación de salivación producto de su acidez. El vinagre de malta no es la excepción. Se caracteriza por ser muy aromático y de sabor ligeramente amargo, que recuerda al producto que le dio su origen; la cerveza.

Este producto es tradicional de la cocina británica y canadiense. Está hecho con la misma cebada con la que se elabora la cerveza. Su particular sabor lo destaca como uno de los favoritos para marinados y encurtidos. De cualquier modo, hay que ser selectivo con las preparaciones que va a aderezar. ¿Cuáles son sus principales usos? ¡Descúbrelo!

¿Qué es el vinagre de malta?

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura define al vinagre —sin otro calificativo— como «un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente de productos con un alto contenido de almidones o azúcares por medio de una doble fermentación, primero alcohólica y luego acética».

El principal componente es el ácido acético, pero también existen otras sustancias que lo acompañan y que dependerán de la materia prima con la que es elaborado. Estas sustancias determinan las características sensoriales específicas de cada tipo de vinagre.

Es así como encontramos el vinagre de malta, que se define como el producto obtenido sin destilación intermedia por el proceso de doble fermentación, alcohólica y acética, a partir de la cebada malteada, con o sin adición de más granos.

Elaboración del vinagre de malta

De acuerdo a Molina Cano, para elaborar vinagre de malta se parte de la cebada, que es un cereal rico en almidón. Este grano se somete a un proceso conocido como «sacarificación», en el que se consiguen las condiciones óptimas para que el almidón se degrade hasta la maltosa. De ahí su nombre de «vinagre de malta».

Simultáneamente también se forman otros azúcares como la glucosa, la maltotriosa y las dextrinas. A continuación, detallamos los pasos de su fabricación.

Proceso de sacarificación

La cebada malteada comprende los siguientes procesos:

• Limpieza y almacenamiento del grano de cebada
• Maceración en agua: este paso permite la hidratación y el hinchamiento del almidón de la cebada, y es el inicio de la germinación del grano.
• Germinación: dura entre 8 a 12 días, tiempo durante el que se da el primer brote del grano. El almidón se transforma en azúcares sencillos, hasta llegar a formar maltosa. Todo esto se da por la acción de las enzimas «diastasas» o «amilasas» de la cebada.
• Secado y tostación: después del brote, el grano se seca y se tuesta, entre 45 y 50 grados centígrados. Así, se mantienen activas las enzimas.
• Cribado: consiste en eliminar los brotes de la cebada para obtener la malta.

Obtención del vinagre

• Fermentación alcohólica: una vez obtenida la cebada malteada, se tritura, se calienta a 65 grados centígrados y se adiciona el lúpulo. Luego, se hierve, se filtra y  se agrega la levadura Saccharomyces cerevisiae para dejarlo fermentar. En esta etapa, los azúcares se convierten en alcohol y gas.
• Fermentación acética: consiste en filtrar el mosto que contiene alcohol para posteriormente calentarlo. En seguida, se siembra la bacteria Acetobacter aceti, que transformará el etanol hasta ácido acético. Se deja fermentar durante 30 días y luego se filtra. Como resultado se obtiene un vinagre de color marrón claro, que contiene una concentración del 5 % de acético.

Propiedades del vinagre de malta

El vinagre de malta tiene unas propiedades sensoriales particulares. No se considera como tal un alimento porque no tiene un gran valor nutricional. Sin embargo, sí es un agente saborizante y conservante.

Durante la maduración y el  envejecimiento, el color marrón se aclara un poco más. Así, cuando está fresco tiene un sabor crudo, intenso e invasivo, pero cuando se añeja el sabor se suaviza.

Otras posibles propiedades se asocian con su contenido de ácido acético. De todos modos, hasta ahora las evidencias sobre los efectos del vinagre de malta son limitadas. Por eso, debe emplearse con moderación.

Peso saludable

Es posible que la presencia de ácido acético en el vinagre favorezca la perdida de peso. En una investigación compartida en Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, a pacientes obesos se les suministró 1 o 2 cucharadas de vinagre durante 12 semanas.

Los que tomaron 1 cucharada perdieron 1,2 kilos y los que ingirieron las 2 cucharadas perdieron 1,7 kilos. La grasa corporal, la circunferencia de cintura y los triglicéridos, también disminuyeron.

Otro estudio reveló que los adultos con sobrepeso que ingirieron una dieta baja en calorías, acompañada de 2 cucharadas de vinagre, lograron reducir en promedio 4 kilos de peso, al comparar con el grupo control que solo perdió 2,4 kilos.

Saciedad

Es posible que el ácido acético reduzca el hambre y ayude a la saciedad. Un pequeño estudio encontró que cuando las personas consumían 1,3 cucharadas de vinagre diluido en agua antes de comer, se reducía el consumo calórico entre 200 y 275 calorías al día.

Sustituto de aderezos abundantes en grasas saturadas

El vinagre de malta puede ser un sustituto perfecto para aquellos aderezos ricos en grasas saturadas, en sodio y en ácidos grasos trans, tales como salsa tártara, la salsa de tomate, la mayonesa, etcétera. Estos últimos suelen estar prohibidos en la dieta de personas con trastornos metabólicos y cardiovasculares.

Mejora la absorción y la digestión de ciertos nutrientes

El ácido acético ayuda a descomponer los alimentos y a mejorar la absorción de ciertos nutrientes, como los minerales. Por ejemplo, el hierro y el calcio se absorben mejor en el lumen intestinal cuando el pH es ácido.

Versatilidad culinaria

Los tres principales usos del vinagre de malta en la cocina se basan en su agriado y en el sabor específico que le otorga la cebada malteada. Estos abarcan lo siguiente:

• Cobertura: es el preferido para rociar pescados azules como la caballa, el atún, las sardinas, el lebranche, entre otros, sobre todo cuando se preparan al horno.
• Aderezo para ensaladas: un aderezo sencillo y delicioso es la combinación del vinagre de malta con aceite de oliva.
• Decapado: los encurtidos a base de cebollas, pimientos, berenjenas, champiñones y otros vegetales van muy bien con el vinagre de malta. No obstante, hay que asegurarse de que el contenido de ácido acético sea del 5 %, ya que es la concentración ideal para conservar de manera segura los alimentos.

El vinagre de malta es popular en Inglaterra por acompañar el sabor del pescado y de las papas fritas, ya que la acidez se combina con el sabor a malta para crear un condimento especial. De hecho, también va bien con el azúcar. Se puede emplear en las siguientes preparaciones:

• Salsas picantes.
• Adobos para carnes.
• Salmueras.
• Guarniciones.

Ahora bien, no se recomienda su uso para preparar vinagres de hierbas o aromatizados. Esto debido a que su sabor invade al de los aceites esenciales de las hierbas, lo que puede resultar desagradable.

Algunas recetas con vinagre de malta

Varias ideas culinarias con vinagre de malta para que tus preparaciones queden con un toque diferente te las daremos a continuación:

• Glaseado de arce y bourbon: la salsa barbacoa puede tomar un giro diferente cuando agregas vinagre de malta a una mezcla de azúcar moreno, jarabe de arce, bourbon y salsa inglesa. Con esto prepararás un delicioso glaseado para la carne.
• Ensalada de frijoles: cocina y adereza diferentes tipos de frijoles, como judía verde, habas y frijoles blancos, para preparar una ensalada. Luego adiciona vinagre de malta y mezcla.
• Alioli: mezcla el vinagre de malta con aceite de oliva y yemas de huevo. Bate hasta conseguir la salsa alioli que te servirá para mojar papas fritas o mariscos rebozados con cerveza.
• Ensalada de repollo: en vez del tradicional vinagre blanco, adiciona vinagre de malta a tu ensalada.

¿Qué hay que recordar?

El vinagre de malta es una buena opción para usarlo en la cocina, como aderezo para ensaladas, encurtidos, coberturas, marinados, entre otras. Sin embargo, no debes excederte de 1 o 2 cucharadas, ya que su fuerte sabor podría modificar la aceptabilidad de alguna preparación.

Se requieren más estudios sobre los efectos específicos del vinagre de malta para la salud. Pese a esto, su contenido en ácido acético hace suponer que tiene beneficios similares a los de otros vinagres.