Aceite de oliva para freír: cómo usarlo sin miedo a que se queme

Si hablamos de los usos del aceite de oliva en la cocina, es probable que lo primero en lo que pienses es en aderezo para ensaladas o para adobar alguna carne. Pero si vas a freír unas patatas o churros, lo más seguro es que no sea tu primera opción, y que optes por aceites de semillas, como el de girasol o soja.

Muchos evitan freír con aceite de oliva por miedo a que se queme rápido y pierda sus propiedades, más esta idea es un mito. Lo cierto es que el aceite de oliva posee estabilidad oxidativa, es decir, una buena capacidad para resistir la degradación a altas temperaturas, valiendo para la labor.

¿Por qué el aceite de oliva sirve para freír?

A la hora de elegir un aceite para preparar una fritura, la mayoría solo suele enfocarse en el punto de humo, que es la temperatura en donde el aceite comienza a descomponerse y humear. Pero, aunque es un dato útil, lo más importante es la estabilidad oxidativa. Y es que un aceite estable se degrada despacio ante el calor, generando menos compuestos indeseados.

La gran estabilidad oxidativa del aceite de oliva viene de dos puntos. Su alto contenido de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que es más resistente al calor que las grasas poliinsaturadas que se hallan en otros aceites, como el de girasol. Y el segundo son los polifenoles en su composición, antioxidantes que protegen al aceite del daño causado por el calor.

Esta estabilidad ante el calor, en combinación con un punto de humo correcto, que varía entre los 160 y 240 °C, dependiendo de su variedad, lo hacen una gran alternativa para cocinar y freír. Desmintiendo así el mito de que no soporta el calor.

Tipos de aceite de oliva y cocciones

Si bien es cierto que todas las variedades de aceite de oliva sirven para cocinar y freír, hay algunos que son más idóneos para ciertos alimentos e intensidad en las preparaciones que otros.

• Aceite de oliva extra virgen. Es ideal para cocinar a fuego bajo o medio, para hacer alimentos a la plancha o parrilla, por ejemplo. De igual manera, es el de mayor calidad y sabor, lo cual puede potenciar el resultado final del plato.
• Aceite de oliva virgen. Perfecto para salteados y frituras del día a día. Vale para cocinar a fuego medio o alto, que no supere los 215 °C. Eso sí, tiene menos antioxidantes y aporta menos sabor que el anterior.
• Aceite de oliva refinado. Vale para frituras profundas a altas temperaturas, como alimentos rebozados o patatas fritas. No aporta sabor a las comidas y posee menos antioxidante, ya que es una mezcla de aceite refinado y de oliva extra virgen.

Calienta el aceite de oliva con seguridad

Una vez que escoges el aceite de oliva ideal, teniendo en cuenta el alimento que vas a preparar, llegó la hora de calentarlo y comenzar a cocinar. Para freír, lo ideal es que el aceite llegue al punto óptimo (alrededor de los 180 °C). Con un termómetro de cocina te será sencillo medirlo, pero si no lo tienes, puedes aplicar alguno de los siguientes trucos

• Un cubito de pan. Corta un cubo de pan blanco y colócalo en el aceite. Si está caliente, flotará y se dorará por todos lados. Si se queda en el fondo, necesitas esperar un poco más.
• Truco del palillo. Coloca la punta de un palillo de madera en el fondo del aceite. Si se forman burbujas uniformes alrededor de él, está listo para freír.

Ahora, si notas que el aceite humea, debes retirarlo del fuego por unos minutos. Esto quiere decir que se ha sobrecalentado y se está degradando, lo cual no es bueno. Ten en cuenta todos estos puntos a la hora de preparar tus frituras con aceite de oliva, para que obtengas mejores resultados y platillos que les encantarán a tus familiares.