El truco de Dani García, chef Michelin, para lograr las patatas fritas perfectas
Conseguir unas patatas fritas tiernas por dentro y muy crujientes por fuera puede parecer imposible de lograr en casa. Sin embargo, el chef español Dani García, conocido por sus tres estrellas Michelin, reveló un truco preciso e infalible que cualquiera puede replicar.
Su secreto no está en añadir ingredientes especiales ni en contar con una freidora profesional. Se trata de una técnica muy sencilla de doble cocción que logra unas patatas fritas con resultado profesional. Sigue estos pasos.
1. Elige la patata correcta
Aunque todas las patatas parezcan similares, un primer punto a tener en cuenta es elegir una variedad en particular. La recomendación del chef es usar la variedad de patata agria, que tiene el interior amarillo y la piel fina. La razón está en su equilibrio entre el almidón y el agua, lo que permitirá que su interior se cocine bien y que se forme una capa dorada en su exterior.
2. Prepara las patatas: corte, lavado y secado
La preparación es la esencia de este plato. Muchas personas suelen cortarlas y enjuagarlas. Sin embargo, la técnica es un poco más precisa.
- Pela las patatas y córtalas en bastones de un grosor uniforme, aproximadamente de 1 centímetro. Esto asegura que todas se cocinen al mismo tiempo.
- Sumérgelas en agua fría y enjuágalas bien para quitarles el almidón. Verás que el agua se vuelve blanquecina; eso es el almidón, responsable de que se peguen.
- Sécalas muy bien con papel de cocina. Un buen secado asegura que no salpiquen aceite al momento de freírlas y ayuda a que queden más crujientes y menos aceitosas.
3. Aplica una doble fritura
El verdadero secreto de las patatas fritas perfectas es usar una técnica de doble fritura. Dani García las cocina a distintas temperaturas para lograr que el interior quede tierno y el exterior muy crujiente.
Primera fritura a baja temperatura
Para la primera cocción, calienta abundante aceite en una sartén honda o en una freidora. Debe estar a una temperatura baja, de alrededor de 140 °C o 150 °C. Lo ideal es contar con un termómetro para saber cuándo alcanza esa temperatura.
Si no tienes un termómetro, una forma sencilla de saber la temperatura es introducir un palillo de madera limpio en el aceite. Estará en la temperatura necesaria cuando empiecen a salir pequeñas burbujas a su lado.
Una vez listo, introduce las patatas secas y fríelas durante 7 a 8 minutos. El objetivo no es dorarlas, sino cocinarlas por dentro hasta que estén blandas. Sabrás que están listas porque podrás introducir un cuchillo sin dificultad. Entonces, sácalas y escúrrelas sobre papel de cocina.
Segunda fritura a temperatura alta
Ahora, sube la temperatura del aceite. Esta vez debe llegar a 180 °C o 190 °C, cuando ya haya burbujas en las paredes de la sartén. Una vez caliente, vuelve a introducir las papas ya precocidas.
Esta segunda fritura es mucho más corta porque su objetivo es crear esa capa exterior dorada y crujiente. El chef indica que las patatas están listas “cuando empiezan a flotar y a bailar en el aceite”. Retíralas rápido y sécalas con papel de cocina.
Consejos para un resultado profesional
- Usa un buen aceite que esté limpio y que tenga un punto de humo alto. Puede ser aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva virgen extra.
- Añade la sal al final, justo después de sacarlas de la sartén luego de la segunda fritura. Si las salas antes, soltarán agua e impedirá que queden crocantes.
- No sobrecargues la sartén y fríe las patatas en tandas reducidas. Si fríes demasiadas a la vez, corres el riesgo de que el aceite se enfríe y queden aceitosas.
Como cualquier patata frita, puedes acompañarla con distintas salsas, ya sea alioli o salsa brava. De cualquier forma, verás que su textura es tan apetecible que no es necesario añadirles nada más que sal. Anímate a probar el método de Dani García y obtén unas patatas dignas de los mejores restaurantes.
Conseguir unas patatas fritas tiernas por dentro y muy crujientes por fuera puede parecer imposible de lograr en casa. Sin embargo, el chef español Dani García, conocido por sus tres estrellas Michelin, reveló un truco preciso e infalible que cualquiera puede replicar.
Su secreto no está en añadir ingredientes especiales ni en contar con una freidora profesional. Se trata de una técnica muy sencilla de doble cocción que logra unas patatas fritas con resultado profesional. Sigue estos pasos.
1. Elige la patata correcta
Aunque todas las patatas parezcan similares, un primer punto a tener en cuenta es elegir una variedad en particular. La recomendación del chef es usar la variedad de patata agria, que tiene el interior amarillo y la piel fina. La razón está en su equilibrio entre el almidón y el agua, lo que permitirá que su interior se cocine bien y que se forme una capa dorada en su exterior.
2. Prepara las patatas: corte, lavado y secado
La preparación es la esencia de este plato. Muchas personas suelen cortarlas y enjuagarlas. Sin embargo, la técnica es un poco más precisa.
- Pela las patatas y córtalas en bastones de un grosor uniforme, aproximadamente de 1 centímetro. Esto asegura que todas se cocinen al mismo tiempo.
- Sumérgelas en agua fría y enjuágalas bien para quitarles el almidón. Verás que el agua se vuelve blanquecina; eso es el almidón, responsable de que se peguen.
- Sécalas muy bien con papel de cocina. Un buen secado asegura que no salpiquen aceite al momento de freírlas y ayuda a que queden más crujientes y menos aceitosas.
3. Aplica una doble fritura
El verdadero secreto de las patatas fritas perfectas es usar una técnica de doble fritura. Dani García las cocina a distintas temperaturas para lograr que el interior quede tierno y el exterior muy crujiente.
Primera fritura a baja temperatura
Para la primera cocción, calienta abundante aceite en una sartén honda o en una freidora. Debe estar a una temperatura baja, de alrededor de 140 °C o 150 °C. Lo ideal es contar con un termómetro para saber cuándo alcanza esa temperatura.
Si no tienes un termómetro, una forma sencilla de saber la temperatura es introducir un palillo de madera limpio en el aceite. Estará en la temperatura necesaria cuando empiecen a salir pequeñas burbujas a su lado.
Una vez listo, introduce las patatas secas y fríelas durante 7 a 8 minutos. El objetivo no es dorarlas, sino cocinarlas por dentro hasta que estén blandas. Sabrás que están listas porque podrás introducir un cuchillo sin dificultad. Entonces, sácalas y escúrrelas sobre papel de cocina.
Segunda fritura a temperatura alta
Ahora, sube la temperatura del aceite. Esta vez debe llegar a 180 °C o 190 °C, cuando ya haya burbujas en las paredes de la sartén. Una vez caliente, vuelve a introducir las papas ya precocidas.
Esta segunda fritura es mucho más corta porque su objetivo es crear esa capa exterior dorada y crujiente. El chef indica que las patatas están listas “cuando empiezan a flotar y a bailar en el aceite”. Retíralas rápido y sécalas con papel de cocina.
Consejos para un resultado profesional
- Usa un buen aceite que esté limpio y que tenga un punto de humo alto. Puede ser aceite de girasol alto oleico o aceite de oliva virgen extra.
- Añade la sal al final, justo después de sacarlas de la sartén luego de la segunda fritura. Si las salas antes, soltarán agua e impedirá que queden crocantes.
- No sobrecargues la sartén y fríe las patatas en tandas reducidas. Si fríes demasiadas a la vez, corres el riesgo de que el aceite se enfríe y queden aceitosas.
Como cualquier patata frita, puedes acompañarla con distintas salsas, ya sea alioli o salsa brava. De cualquier forma, verás que su textura es tan apetecible que no es necesario añadirles nada más que sal. Anímate a probar el método de Dani García y obtén unas patatas dignas de los mejores restaurantes.
Este texto se ofrece únicamente con propósitos informativos y no reemplaza la consulta con un profesional. Ante dudas, consulta a tu especialista.
