¿Es peligroso guardar enlatados abiertos en el refrigerador?

Guardar los enlatados abiertos en el refrigerador es una práctica muy frecuente. Por desgracia, esto puede alterar la calidad de los alimentos.
¿Es peligroso guardar enlatados abiertos en el refrigerador?
Leidy Mora Molina

Revisado y aprobado por la enfermera Leidy Mora Molina el 30 julio, 2021.

Escrito por Luis Rodolfo Rojas Gonzalez, 30 julio, 2021

Última actualización: 30 julio, 2021

Los alimentos enlatados son muy populares en todo el mundo. Los mismos pueden almacenarse durante mucho tiempo sin que ello interfiera en la calidad del producto. Aún así, su almacenamiento es un tema que sigue generando dudas, sobre todo cuando se destapa su empaque. En este sentido, hay quienes aún se preguntan, ¿es peligroso guardar enlatados abiertos en el refrigerador? 

Esta variedad de productos alimentarios es apta para el consumo humano durante varios años, siempre y cuando se encuentren sellados de forma hermética. Esto es posible gracias a un proceso que elimina todos los gérmenes patógenos para prolongar su vida útil. De todos modos, la recomendación es almacenarlos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. Una vez abiertos, su durabilidad se reduce.

¿Cómo es el proceso de enlatado?

El enlatado es uno de los procesos más usados a nivel mundial, ya que conserva los alimentos sin alterar su estructura o su sabor. Así, los productos mantienen la misma cantidad de nutrientes que sus contrapartes frescas.

En términos generales, los alimentos se introducen en una lata con características especiales, inmediatamente después de su recolección. Luego, se sellan de manera hermética, lo que genera niveles de oxígeno muy bajos. Una vez hecho esto, pasan por diferentes procesos que se encargan de eliminar los agentes patógenos.

Las técnicas para llevar esto a cabo son bastante variadas. No obstante, estudios exponen que el procesamiento térmico es uno de los más económicos y efectivos. En este, los alimentos enlatados se someten a altas temperaturas antes de su comercialización, lo que genera la eliminación de las bacterias que puedan resultar nocivas.

Ahora bien, los productos también están inmersos en diferentes líquidos que funcionan como estabilizadores para que no se alteren los alimentos. Entre tanto, las latas están revertidas con diversas sustancias que generan una capa de protección para que los metales no alteren el contenido.

¿Cómo es el proceso de enlatado?
Durante el proceso de enlatado, los alimentos son sometidos a temperaturas muy altas. Así, se eliminan las bacterias nocivas que puedan contener.


¿Cuáles son los riesgos al guardar enlatados abiertos en el refrigerador?

La mayoría de las personas consumen todo el contenido después de abrir los alimentos enlatados. En algunos casos, esto puede llegar a ser imposible, por lo que es necesario almacenar el alimento excedente. Una de las opciones más obvias a la hora de guardar los enlatados es el refrigerador. Sin embargo, se ha sugerido que esta práctica puede tener riesgos.

En términos generales, el peligro de guardar los enlatados en la nevera puede aparecer cuando se almacenan en su propia lata. Uno de los mayores temores es la contaminación de los alimentos, bien sea con sustancias provenientes de la misma lata, o con bacterias que provocan enfermedades gastrointestinales como la gastroenteritis.

Contaminación con bisfenol-A

El bisfenol-A es una sustancia orgánica empleada en varios recipientes de plástico. La misma también puede formar parte del revestimiento protector de las latas, lo que evita que los metales alteren el sabor de los alimentos. Dicho compuesto tiene la capacidad de alterar el funcionamiento del cerebro, así como de la próstata de los niños pequeños cuando se consume en altas cantidades.

Los estudios informan que el bisfenol-A tiene la capacidad de migrar de la cubierta de la lata hacia los alimentos. No obstante, las concentraciones en las que se encuentra son muy bajas, pues llega a un máximo de 730 nanogramos en algunos productos.

De hecho, las frutas y el atún muestran concentraciones mucho más bajas de esta sustancia. Por su parte, los niveles de bisfenol-A tienden a ser mayores en los alimentos ácidos.

Migración de los metales de la lata

Uno de los peligros más antiguos de guardar los enlatados abiertos en el refrigerador es la migración de los metales de la lata hacia los alimentos. Algunas investigaciones señalan que los componentes metálicos de la lata pueden desprenderse y alterar el contenido de la misma, sobre todo durante su almacenamiento.

Dicha migración suele ocurrir junto con el bisfernol-A. El zinc, el cobre, el cadmio, el níquel y el hierro son los metales hallados con mayor frecuencia. Las altas concentraciones de estos compuestos pueden generar la aparición de diversos síntomas, como dolor abdominal en forma de cólicos y flatulencias.

La mayor repercusión de la migración de los metales de la lata es la alteración en el sabor de los alimentos. Los mismos pueden adquirir un sabor metálico que llega a ser desagradable. La concentración de los iones metálicos es mucho mayor en los alimentos ácidos, como los tomates enlatados.


Quizás te pueda interesar el siguiente artículo: ¿Podemos acumular metales pesados en el cuerpo?


Crecimiento de bacterias

Las bacterias son uno de los principales agentes causales de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este grupo de patologías puede causar diarreas severas y síntomas digestivos en quienes las padecen. De hecho, las mismas pueden llegar a generar deshidratación y secuelas graves en los niños pequeños.

Una de las bacterias más asociadas a los alimentos enlatados es un anaerobio llamado Clostridium botulinum. Esta bacteria genera una enfermedad llamada botulismo, que puede llegar a ser mortal. Por fortuna, la incidencia de esta patología disminuyó de forma considerable en los últimos años.

¿Cuáles son los riesgos al guardar enlatados abiertos en el refrigerador?
Una vez destapados, los productos enlatados reducen su vida útil. Además, aumenta el riesgo de contaminación.

¿Qué tan posibles son estos riesgos?

Todos los riesgos mencionados en la sección anterior pueden ocurrir en cualquier alimento enlatado. Sin embargo, los mismos dependerán de las características del envase y de los alimentos. En primer lugar, la migración de bisfenol-A y los componentes metálicos de la lata suele ser tan pequeña que no genera ninguna repercusión en las personas.

La Administración Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) establece que el uso de bisfenol-A en los enlatados es completamente seguro. Dicho organismo estableció diversos procesos regulatorios, los cuales deben seguirse de forma estricta para evitar alcanzar concentraciones nocivas.

Por su parte, la migración de moléculas metálicas no suele tener repercusión en la salud se las personas, incluso si se consumen estos productos con gran frecuencia. Sin embargo, las mismas alteran el sabor de los alimentos. Dicha alteración ocurre cuando los enlatados abiertos se guardan en el refrigerador dentro de la misma lata.

En última instancia, el botulismo es uno de los peligros de comer enlatados menos frecuente. Los productos enlatados pasan por procesos térmicos que ajustan la temperatura para eliminar bacterias específicas. Sin embargo, el agente etiológico de la enfermedad puede estar presente en aquellos productos cuyo proceso de manufacturación no cumpla con los estándares reglamentarios.

Recomendaciones para la conserva de alimentos en el refrigerador

En términos generales, es posible guardar los enlatados abiertos en el refrigerador sin que ello genere ningún problema para la salud. No obstante, su durabilidad disminuye de forma considerable después de ser abiertos. Así, lo más recomendable es consumirlos en un máximo de una semana.

De igual manera, las personas pueden seguir una serie de recomendaciones a la hora de almacenar los productos enlatados para garantizar su seguridad. Estos consejos prolongan la duración de los alimentos y mantienen el sabor de los mismos. Dentro de las recomendaciones que se pueden seguir destacan las siguientes:

  • No guardar los productos enlatados en sus propias latas después de abrirlos.
  • Transferir los alimentos a envases de plástico o de vidrio.
  • Guardar los enlatados dentro de la sustancia en la que estaban sumergidos.
  • Cerrar de forma hermética los envases donde se guardarán.

El almacenamiento de los enlatados es seguro

A pesar de los riesgos mencionados, los enlatados abiertos se pueden guardar en el refrigerador. Las sustancias que se transfieren desde la lata hacia los alimentos lo hacen a una concentración muy baja, por lo que no afectan la salud de las personas. Además, la proliferación bacteriana en el interior de la lata es un hecho excepcional en la actualidad.

Por su parte, también se puede disminuir la contaminación de este tipo de alimentos al almacenarlos en envases plásticos con cierre hermético. Solo hay que tener en cuenta que, una vez abiertos, estos productos suelen durar lo mismo que su contraparte fresca. Por ende, existe un tiempo prudencial antes de que los mismos perezcan.

Te podría interesar...
¿Cómo almacenar y conservar los alimentos de manera segura en casa?
Mejor con SaludLeerlo en Mejor con Salud
¿Cómo almacenar y conservar los alimentos de manera segura en casa?

A veces no sabemos cómo almacenar y conservar de forma segura los alimentos, por lo que, tenemos que terminar tirando la comida que se descompone.



  • Alvarado Orozco J, Martínez-González G, Navarrete-Bolaños J, Botello-Alvarez E et al. Fenomenología de la esterilización de alimentos líquidos enlatados. Revista Facultad de Ingeniería de la Univ. de Antioquia. 2009.
  • Noureddine El Moussawi S, Ouaini R, Matta J, Chébib H et al. Simultaneous migration of bisphenol compounds and trace metals in canned vegetable food. Food Chem. 2019 Aug 1;288:228-238.
  • Noonan GO, Ackerman LK, Begley TH. Concentration of bisphenol A in highly consumed canned foods on the U.S. market. J Agric Food Chem. 2011 Jul 13;59(13):7178-85.
  • Peng CY, Tsai EM, Kao TH, Lai TC et al. Canned food intake and urinary bisphenol a concentrations: a randomized crossover intervention study. Environ Sci Pollut Res Int. 2019 Sep;26(27):27999-28009.
  • Cao XL, Corriveau J, Popovic S. Bisphenol a in canned food products from canadian markets. J Food Prot. 2010 Jun;73(6):1085-9.
  • Repossi A, Farabegoli F, Gazzotti T, Zironi E et al. Bisphenol A in Edible Part of Seafood. Ital J Food Saf. 2016 May 2;5(2):5666.