Azúcar blanca, morena y mascabado: semejanzas y diferencias

04 Diciembre, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor
En el mercado hay varias presentaciones de azúcar. Debido a esto, hay quienes creen que hay versiones más saludables que otras. ¿En qué se diferencian? ¿Qué tener en cuenta? ¡Descúbrelo!

Azúcar blanca, morena, mascabado… ¿A quién no le gusta el sabor dulce que se obtiene al degustar estos ingredientes? Pues no es un pecado confesar que a la mayoría nos encanta. Y es que, al saborearla, nuestro cerebro libera altas dosis de un neurotransmisor llamado dopamina, que produce placer y relajación.

Por eso, cuando esta sustancia está ausente, se puede producir un estado de depresión. Eso no quiere decir que pueda tomarse en exceso. Como lo exponen expertos en nutrición humana en la Revista de la Facultad de Medicina, el consumo abundante de azúcar es perjudicial para la salud.

Así pues, puede incluirse en la dieta, pero en cantidades mínimas. La Organización Mundial para la Salud (OMS) recomienda para los adultos una ingesta del 5 % de las calorías totales a partir del azúcar. Esto equivale a unos 25 gramos al día.

No obstante, hay que considerar que este ingrediente también está oculto en los alimentos procesados, como mermeladas, confites, bebidas, entre otros. Además, sin importar su presentación, se trata de sacarosa con algunas diferencias en su color y sabor. Veamos más a continuación.

Procesos de obtención de los cristales de sacarosa

Para poder entender las diferencias o semejanzas entre los tipos de azúcar, debemos comprender la procedencia de este edulcorante natural. El proceso de manufactura se da a partir del jugo de caña o remolacha azucarera. Este se clarifica y se evapora hasta obtener un jarabe o melaza.

A partir de dicho producto, se forman los cristales. Sin embargo, según su grado de procesamiento o refinación, pueden ser de color blanco, moreno o mascabado. ¿Existen diferencias entre estos endulzantes?

¿Qué es el azúcar blanca?

Por lo general, el azúcar se conoce como sacarosa,  ya que este carbohidrato está presente en casi el 100 % del producto. De acuerdo al Código Alimentario Español, la definición de sacarosa es la siguiente:

El producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L, var, rapa) y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana.

La sacarosa está formada por la unión de dos moléculas muy simples como la glucosa y la fructosa. Además, es el edulcorante natural más usado en todo el mundo y el más importante desde el punto de vista económico. Cuando hablamos de azúcar blanca nos referimos a la obtención de cristales de sacarosa refinados a partir de la melaza.

Este subproducto es purificado y sometido a una rigurosa limpieza para eliminar todas las impurezas. Por eso, se conoce también como «refinada». El sabor es dulce, de olor neutro y tiene una pureza de 99 % de sacarosa.

Azúcar blanca
El azúcar blanca es sometida a un proceso de refinamiento que elimina todas las impurezas. Está compuesta casi al 100 % de sacarosa.

¿Qué es el azúcar moreno?

El azúcar moreno puede ser integral o refinado. Este último se obtiene por adición de melaza al producto refinado para aportar un color y un sabor diferentes. En pocas palabras, del refinado al moreno lo que cambia es el color. El contenido de sacarosa es el mismo. De acuerdo a la cantidad de melaza adicionada será más o menos oscura.

Sin embargo, hay otro tipo de azúcar moreno que corresponde al denominado integral. Este es semirefinado, con cristales de color amarillo y de grano grueso. Obtenido por una separación parcial del agua de la melaza e impurezas, a través de un proceso conocido como centrifugación. Su contenido de sacarosa es de 95 %.

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¿Qué es el azúcar mascabado?

El azúcar mascabado, «moscabado» o «mascabada », tiene su origen en el siglo XVII, y en portugués el término se usaba para indicar el azúcar de peor calidad. Sin embargo, lejos de esta denominación, se considera integral, obtenido por métodos tradicionales. pero sin el proceso de centrifugación o separación de la melaza.

La melaza cristaliza de manera muy lenta, para luego granularse y comercializarse como tal. También se conoce como «azúcar crudo» y contiene un 97 % de sacarosa, con un poco más de agua que la refinada.

Principales diferencias entre el azúcar blanca, morena y mascabado

Para comprender mejor las diferencias entre los 3 tipos de productos, debemos partir de las similitudes. En primer lugar, su obtención se hace a partir de la misma materia prima, es decir, la caña o la remolacha azucarera. Además, el subproducto principal en los tres casos es la melaza.

Según los procesos de limpieza y cristalización que se apliquen a la melaza, se obtendrá cada variedad. Paulina Obando, tecnóloga en gastronomía, refiere que el contenido de sacarosa es similar entre ellas. Oscila entre el 95 % y el 99 %.

Por lo tanto, las cantidades de calorías que aportan son casi las mismas. Una cucharada aporta aproximadamente 60 calorías. ¿En que se diferencian entonces? La respuesta es muy sencilla. Varían en cómo se procesa la melaza y, por ende, en su sabor y color.

Para obtener el azúcar blanca, la melaza se evapora, se cristaliza y se centrifuga antes del proceso de refinación. Tiene un sabor muy dulce y sus cristales reflejan la luz para dar un color blanco.

Principales diferencias entre el azúcar blanca, morena y mascabado
La materia prima para obtener los diferentes tipos de azúcares es la misma. Incluso, su contenido calórico es similar.

Para el proceso de obtención del azúcar moreno solo se mezcla la refinada con un poco de melaza para darle el color marrón característico. Pero cuando la melaza es semirrefinada, y extraída parcialmente de impurezas, se obtiene un azúcar moreno de color un poco más intenso y sabor acaramelado.

La cantidad de melaza que queda con los cristales permite clasificarlo como moreno, claro u oscuro. Ambos azucares son más dulces que el blanco, y el oscuro tiene una textura pegajosa y apelmazada con un sabor a caramelo suave.

Si la melaza no es extraída de los cristales de sacarosa, se obtiene el azúcar moscabada. Solo se evapora y se cristaliza antes de granularla. Esto permite un mayor contenido de agua y de minerales naturales en la caña, como el hierro, magnesio, calcio y potasio.

Sin embargo, sus concentraciones son mínimas, por lo que sería contraproducente ingerir más de 100 g de azúcar moscabada para alcanzar las recomendaciones nutricionales. Su color es mucho más oscuro y  el sabor es más intenso que el del azúcar moreno.

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¿Qué hay que recordar sobre estos tipos de azúcar?

Las diferencias entre estos 3 tipos de azúcar nos aclaran que no hay uno mejor que el otro.  Todos aportan casi la misma cantidad de sacarosa y calorías, solo con insignificantes variaciones entre ellas.

La cantidad de minerales presentes en el azúcar moreno o moscabado no aporta un valor nutritivo importante para la dieta. Por lo tanto, en nuestro plan de alimentación debemos regular su consumo, sea cual sea su tipo, si queremos llevar un estilo de vida más saludable.

 

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía.  Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.