¿Por qué sale espuma blanca al cocinar carnes y cómo evitarla?

No te alarmes si observas un burbujeo blanco en la carne que cocinas. Esta efervescencia no es del todo mala. Te enseñamos su significado.
¿Por qué sale espuma blanca al cocinar carnes y cómo evitarla?
Leonardo Biolatto

Revisado y aprobado por el médico Leonardo Biolatto.

Última actualización: 15 marzo, 2022

La espuma blanca al cocinar carnes hace que la receta luzca poco gustosa y que por el espesor se dificulte la cocción. Pero no todo lo que representa el burbujeo es malo, siempre que cumplas con la higiene alimentaria en todas las etapas del cocinado.

Esta efervescencia se debe a la descomposición de proteínas, a la expulsión de agua y otras sustancias contenidas en la pulpa. La carne que desprende tales componentes, por lo general proviene de reses tiernas, lo que quiere decir que comerás un producto fresco.

Sin embargo, dejar la capa de espuma puede reducir la sazón de la receta y causar algunas molestias. Aprende cómo evitarla en este artículo.

Origen de la espuma blanca al cocinar carnes

La carne es la parte muscular de todo animal comestible que aporta a la alimentación humana proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, hierro de fácil absorción, grasas saturadas y otros minerales, como bien detalla el Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición.

La industria cárnica trabaja con ganado en fase de crecimiento. Con este fin, el Consejo Mexicano de la Carne informa que las reses requieren una combinación de proteínas, energía, fibra y minerales que las conviertan en un manjar saludable y delicioso.

El consumidor final espera un producto de buena calidad, tierno y que se cocine correctamente. Pero al subir la espuma blanca o grisácea surgen dudas en cuanto a la naturaleza y la condición de la presa.

Por fortuna, la mayoría de las veces es efecto de la cocción. Mientras reciben calor, las células musculares flotan formando el espumarajo.

Otras particularidades que propician la espuma blanca al cocinar carnes son las siguientes:

  • Piezas con mayor agua retenida.
  • Maduración inadecuada de la carne en el frigorífico.
  • Desproporción de grasa.
  • Un mal corte por parte del carnicero, rompiendo fibras al extraer filetes y provocando la pérdida de agua.
  • Consecuencias de una cocción inadecuada.
Carne roja para cocinar.
La carne roja desprende espuma en la cocción por diversos motivos. Varios de ellos responden a la química de su composición.


¿Cómo evitar la espuma blanca al cocinar carnes?

Es prácticamente imposible que el comprador controle el manejo de la carne que adquiere antes de que llegue a sus manos. Lo que sí puede hacer es tomar precauciones para prevenir la espuma una vez que la pieza está en su cocina.

Regular la temperatura de la hornilla

Cuando cocinas la carne por bastante tiempo y a baja temperatura pierde demasiada agua. Poco a poco el filete se seca y en el proceso habrá espuma.

La manera de impedirlo es regular la hornilla a los grados correctos. La Food and Drug Administration (FDA) indica en una guía la escala de temperatura para cocinar diferentes tipos de carnes.

Descongelar

Si lanzas al fogón la carne congelada o aún fría, se esfuma el calor de la cazuela. Descongela por varios minutos la carne y seca con papel absorbente antes de pasar al fuego.

Respetar el tiempo de cocción

Apagar la candela antes de tiempo o voltear la pieza con prisa detonan la formación de burbujas. El grosor del filete tiene mucho que ver con el momento preciso para darle la vuelta. Acata el periodo que precisa la receta.

Utilizar una buena sartén

La sartén que uses tiene que ser gruesa y amplia para que no se pegue la comida. Ten en cuenta que a medida que la carne se calienta, se contrae y desprende agua.

Una sartén adecuada conserva la temperatura lo suficientemente alta para evaporar el líquido de inmediato. De manera que este no se acumula.

Cocer por porciones

No satures la sartén. Es preferible ir por filetes. Las grandes cantidades bajan la temperatura y dan paso a las burbujas. Si quieres ahorrar tiempo, activa un segundo quemador.

Hervir antes de guisar

Dependiendo del menú que tengas en mente, a veces es mejor hervir primero la carne o el pollo en una olla para deshacerte del exceso de grasa y de proteínas.

Cumplida la precocción es menos probable que se forme espuma. Si pasa, no será en amplia proporción. Solo quítala en tanto aparezca.

Colar o limpiar con un cucharón

Quizás estos sean los métodos más comunes. Una vez lista la preparación, apaga el fuego y con un cucharón retiras la espuma.

También puedes colar en un cedazo empapado de agua fría, para que el choque de temperaturas haga que la espuma se adhiera a la manta.

Carne en el supermercado.
Al comprar carne que está envasada al vacío es difícil constatar la calidad de primera mano.

¿Cómo saber si la carne está dañada?

Una de las principales preocupaciones al observar la capa blanca sobre el guiso es que la carne esté dañada. Ya sabes que son altas las probabilidades de que la cubierta se arme por la descomposición de grasa y proteína. Sin embargo, presta atención a las señales que delatan una carne en mal estado:

  • Fecha de vencimiento: esto aplica al comprar por paquete.
  • Fíjate en el color: si la carne roja está marrón, verdosa o muy brillante no es segura. En cuanto a las aves de corral, no debe estar grisácea ni amarilla, sino rosada.
  • Huele para descartar fetidez: no acerques la nariz. Ahueca la pieza con la mano y después aproxímala a ti para olerla. Si lavando con bicarbonato de sodio no se va el hedor, deséchala.
  • Siente la textura: muy pegajosa quiere decir que está mala. Verifica que no tenga moho.
  • Corta, muele y congela: esta es una recomendación para quienes no la cocinan apenas la compran.


¿Qué pasa si no retiro la espuma blanca al cocinar carnes?

Carne y Salud explica que las técnicas culinarias para potenciar el sabor se vinculan al origen de la pieza, la maduración y también al cocinado. Expertos en esta plataforma enfatizan que la temperatura adecuada sella la salida de jugos y concentra el gusto del alimento.

Si fallas en la cocción y no quitas la espuma blancuzca que suele concentrarse en medio de la olla, el sabor de la carne definitivamente se altera. Es probable que se amargue y se eche a perder más rápido.

Prevén este tipo de situaciones revisando el producto que adquieres, retirando la espuma blanca y respetando las reglas que propone la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica de los alimentos.

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