Las papilas gustativas: función y tipos

Las papilas gustativas detectan los estímulos que, después, enviarán al cerebro. Aprende cómo funcionan y qué sabores son capaces de diferenciar.

Revisado y aprobado por la médico Maricela Jiménez López.

Escrito por Maricela Jiménez López

Última actualización: 11 julio, 2023

Las papilas gustativas son receptores sensoriales capaces de detectar ciertos estímulos como el sabor. En función del tipo de alimento o de su sensación química, se activarán unas papilas u otras; enviando al cerebro la sensación correspondiente.

El ser humano tiene alrededor de 10 000 papilas gustativas, ubicadas en la lengua, que se regeneran más o menos cada dos semanas. Pero malos hábitos como fumar o beber alcohol pueden reducir su cantidad y provocar la pérdida del sentido del gusto. ¿Quieres saber qué tipos hay y sus funciones? ¡Sigue leyendo!

Ubicación de las papilas gustativas

Las papilas se localizan sobre todo en la lengua y el paladar blando. Además de los diferentes sabores, son capaces de percibir estímulos táctiles como el tamaño, la textura, la consistencia y la temperatura.

Dependiendo de la zona de la lengua en la que se localicen, tienen la capacidad de detectar ciertos estímulos o sabores de una forma especial. Sin embargo, estudios recientes dicen que la percepción de los sabores es más uniforme de lo que se piensa.

Tipos de papilas gustativas

Según describen varios investigadores del Hospital Virgen de la Salud (Toledo), las papilas gustativas se clasifican según su tamaño y función. 

Papilas fungiformes (con forma de hongo)

Las papilas con forma de hongo se encuentran en la parte frontal de la lengua. Son las más fáciles de diferenciar, y se utilizan para percibir el sabor dulce.

Papilas filiformes

Las papilas filiformes son de forma cónica. Además de ser receptoras de los sabores salados y ácidos, ejercen una función táctil y térmica en la superficie de la lengua.

Papilas foliadas

Las papilas foliadas se encuentran en los pliegues laterales y pequeños de la mucosa lingual, y  también en el dorso de la lengua. Estas son las que se encuentran menos desarrolladas.  

Papilas circunvaladas o caliciformes

Las caliciformes se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua, donde empieza la garganta. Son las encargadas de percibir el sabor amargo y están colocadas en una depresión semejante a un cáliz, de ahí su nombre.

Entre la papila y el borde del cáliz hay un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos (órganos sensitivos) en forma de filamentos. Cada corpúsculo comprende dos clases de células:

• Células de sostén. Se encuentran en la periferia y están algo encorvadas para envolver a las células gustativas del centro.
• Células gustativas. Son de forma ovoide. Su extremidad libre termina en un bastón que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones tanto de la lengua como de la faringe.

¿Cómo funcionan?

Como bien explica un artículo publicado en  2020 por el Manual MSD, los elementos introducidos en la boca se disuelven con la saliva. De esta forma, penetran en las papilas gustativas a través de los poros que hay en la lengua.

Estas células nerviosas poseen en su parte superior unos pelos microscópicos y sensibles denominados cilios. Por su parte, los cilios generan un impulso nervioso que envían al cerebro. Una vez en el cerebro, el impulso se transforma en sensación: el sabor.

Además, cabe destacar que el funcionamiento de las papilas gustativas depende en medida del olfato. La mayoría de sabores se perciben gracias a la función conjunta que llevan a cabo tanto las células receptoras del sabor en las papilas gustativas como los órganos receptores ubicados en el interior de la nariz.

¿Qué sabores perciben?

Existen 5 sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Pero también hay otros que  ciertos expertos consideran; como el sabor a grasa o el picante, aunque no están tan aceptados como bien podrás comprobar a continuación.

• Dulce. Es el sabor generador del placer; ya que el dulce indica la presencia de azúcares en el alimento.
• Amargo. Es una señal de alarma. El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento y suele ir acompañado por una respuesta del cuerpo: el asco.
• Salado: El cerebro humano está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima concentración. Por eso, una elevada concentración de sal puede producir desagrado; dependiendo de la concentración de sodio.
• Ácido o agrio. Como el amargo, el sabor ácido es considerado como alarma por el cerebro debido a su asociación con sustancias en mal estado y peligrosas.  En en este sentido, depende de la concentración de hidrogeniones.

• Umami. Se define como un sabor intenso, agradable y sabroso producido por ciertos aminoácidos presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soya y los tomates cocinados. Depende de la concentración de glutamato.
• Oleogustus. Según una investigación desarrollada en Indiana por la Universidad de Purdue, el sabor a grasa debe ser clasificado; ya que también es detectado por las papilas gustativas.
• Picante. Aunque  algunos expertos piensen lo contrario, lo cierto es que el picante no es un sabor. Por eso, no es detectado como tal por las papilas gustativas. El picante es una sensación, la pungencia.

Presta atención a los sabores que perciben las papilas gustativas

Ahora que conoces estos datos, es posible que le prestes algo más de atención a lo que percibes con las papilas gustativas cada vez que te llevas un alimento a la boca, o incluso cuando bebes agua o te lavas los dientes.

En verdad, el cuerpo humano es asombroso a la par que sabio. Por este motivo, merece que se le preste atención a cada detalle.