¿Se debe lavar el arroz antes de cocinarlo? Esto recomiendan los expertos
Se considera al arroz como el alimento básico de la mitad de la humanidad. Su versatilidad en la cocina y su valor nutricional lo convierten en un ingrediente fundamental en la dieta de muchas culturas alrededor del mundo.
Sin embargo, antes de cocinarlo, la gente suele preguntarse si es necesario lavarlo. Hay personas que lavan y escurren este cereal antes de cocerlo, con el objetivo de reducir el almidón y limpiarlo de cualquier impureza que pueda tener. En cambio, hay quienes lo vuelcan directamente a la olla. ¿Cuál es la verdad?
¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?
La respuesta corta a esta pregunta es que, de acuerdo con la ciencia, podría ser más seguro lavar el arroz antes de cocinarlo. Sin embargo, el motivo principal va más allá de la reducción del almidón: el carbohidrato que parece ser el responsable del pegoteo del arroz tras su cocción. Veamos, a continuación, algunas de las razones que esgrime la ciencia para recomendar el lavado de arroz.
Reducción de plásticos
Remojar el arroz puede reducir la cantidad de plásticos presentes. Un estudio de 2021, publicado en la revista Journal of Hazardous Materials, analizó el nivel de contaminación por plásticos del arroz comprado en tiendas. El estudio identificó la presencia de polietileno, polipropileno y poliestireno.
Según el informe, la ingesta de plásticos sería de 3,7 miligramos por porción de 100 gramos de arroz si no se lava previo a su cocción, y 2,8 miligramos si se lava.
Este dato puede parecer muy sorprendente, pero lo cierto es que comemos microplásticos permanentemente y sin darnos cuenta. De acuerdo con un estudio del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés), consumimos el equivalente a una tarjeta de crédito cada semana.
Los efectos del consumo de estas sustancias incluyen la posibilidad del desarrollo de cáncer y leucemia, así como impactos genéticos. Además, conviene saber que el contenido de plásticos es cuatro veces mayor en el arroz precocido, instantáneo, que compras en la tienda, que en el arroz crudo.
Disminución del arsénico
También se ha demostrado que lavar el arroz elimina hasta el 90 % del arsénico bioaccesible, que es una de las sustancias que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha considerado más preocupantes para la salud pública. Según este organismo, el arsénico es cancerígeno, y es uno de los contaminantes químicos más presentes en el agua en todo el mundo.
Quizá te preguntes: ¿cómo llega el arsénico al arroz? Lo cierto es que este cereal lo absorbe de forma natural, ya que los cultivos lo recogen del suelo. Ahora, la cantidad de arsénico de este alimento varía según la zona geográfica (Estados Unidos tiene uno de los porcentajes más altos, según un estudio), y según los tipos de arroz.
De acuerdo con un informe realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), este es el contenido medio de arsénico por kilogramo según el tipo de arroz:
- Integral: 131 microgramos.
- Precocido: 3 microgramos.
- Vaporizado: 79 microgramos.
- Asiático/basmati: 58 microgramos.
- Blanco de grano largo: 75 microgramos.
- Blanco de grano corto: 86 microgramos.
Eliminación de ácidos grasos
Otra investigación ha descubierto que lavar el arroz entre 5 y 10 minutos antes de cocerlo puede eliminar entre el 60 y el 80 % de los ácidos grasos libres, como los lípidos, que están adheridos a la superficie de este cereal.
Esto es beneficioso para mejorar la calidad del arroz, ya que la oxidación de los lípidos contribuye a la descomposición de grasas y aceites, haciendo que el alimento desarrolle un mal sabor.
Higiene
Debemos saber que lavar el arroz antes de cocinarlo no matará las bacterias: es la ebullición la que se encargará de ello. Sin embargo, sí es verdad que lavar el arroz contribuye a una mejor higiene en la cocina, ya que permite eliminar impurezas, como insectos, polvo, trozos de cáscara o cualquier elemento indeseado.
Reducción de almidón
Esta es, quizá, la razón principal por la que mucha gente decide lavar el arroz antes de cocinarlo. Lo cierto es que tendemos a creer que es el almidón el componente que pegotea y aglutina al arroz; algo que, a menos que queramos preparar un risotto, no suele ser lo que buscamos.
Sí, lavar el arroz reduce la cantidad de amilasa, una enzima que ayuda a digerir los carbohidratos. Sin embargo, y a diferencia de lo que muchos chefs creen, un estudio publicado en Food Chemistry demostró que el proceso de lavado del arroz no afectaba su dureza.
Es la propia variedad de este cereal, y no el lavado, lo que incide principalmente sobre la pegajosidad.
¿Lavar el arroz elimina los nutrientes?
Aunque la ciencia parece estar de acuerdo en que lavar el arroz antes de cocinarlo es una buena idea, eso no quita que haya estudios que consideren la parte negativa de este proceso.
En primer lugar, el arroz contiene selenio, un antioxidante que posee múltiples beneficios para el cuerpo humano, como protegerlo de infecciones o reducir el riesgo de cáncer de próstata. De hecho, una ración de 80 gramos de arroz integral proporciona la cuarta parte del selenio que necesitamos cada día.
Una investigación de la revista Tecnología en Marcha descubrió que lavar el arroz disminuye entre 51 y 79 % el contenido de selenio, debido a que es un material soluble en agua.
Por otra parte, lavar el arroz antes de cocerlo hace que el alimento pierda otros nutrientes esenciales, como zinc, hierro o vitamina B.
¿Cómo se debe lavar el arroz antes de cocinarlo?
Aunque existen revisiones que sugieren la inexistencia de una relación directa entre la eliminación del almidón y el aglutinamiento del arroz tras su cocción, la evidencia anecdótica sugiere que lavar el arroz podría hacer que quede menos apelmazado.
Por eso, es recomendable lavar el arroz antes de cocerlo si vas a hacer recetas con arroz que requieran los granos más separados. El procedimiento es muy sencillo:
1. Pon el arroz en un recipiente en el fregadero de la cocina.
2. Abre el grifo y enjuaga el arroz con agua fría. Remueve el arroz con las manos o ayudándote con un cucharón.
3. El almidón hará que el agua se enturbie. Descarta esta agua y repite el proceso hasta que el agua esté clara.
4. Escurre el arroz con un colador.
5. Deja reposar el arroz durante unos minutos antes de pasarlo a una olla. Esto ayudará a que los granos de arroz absorban mejor el líquido de cocción.
Lavar el arroz puede ser beneficioso para ti
¿Lavar o no lavar el arroz antes de cocinarlo? Esa es la cuestión. Hasta ahora, aunque hay debates al respecto, la ciencia se inclina por esta práctica. Aunque este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes, la eliminación de productos nocivos para el cuerpo humano podría ser un motivo lo suficientemente válido.
En última instancia, seguir prácticas adecuadas de higiene alimentaria y cocinarlo de la forma correcta es esencial para disfrutar de los beneficios nutricionales de este alimento básico.
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