¿Por qué aumentan los casos de salmonelosis en verano?
Se acerca el verano y, con él, las temperaturas altas y los viajes. Degustar comidas de otras culturas al borde de la playa puede ser una experiencia inolvidable, pero no podemos ignorar que existe cierto riesgo inherente a la toma de alimentos no controlados por protocolos sanitarios. Un turista arriesgado puede acabar siendo víctima de una salmonelosis.
Las bacterias del género Salmonella causantes de la salmonelosis están presentes durante todas las épocas del año. Sin embargo, siempre en verano aparecen más casos de esta intoxicación alimentaria. ¿Por qué? A continuación veremos la respuesta.
Conociendo la bacteria salmonela
Salmonella es un género bacteriano constituido por bacilos gram negativos anaerobios facultativos, es decir, que pueden obtener energía en ausencia de oxígeno. A estas bacterias las llamamos comúnmente salmonela. El hábitat natural de estos microorganismos es, por desgracia, el intestino de cualquier tipo de animal de sangre caliente, lo que incluye a los humanos.
Existen diversas cepas de salmonela, pues se han llegado a descubrir más de 2500 serotipos. La mayoría de ellos pertenecen a la especie Salmonella enterica, que representan más del 99 % de las salmonelosis en humanos.
La salmonelosis no se produce de manera sencilla, pues estas bacterias no suelen aguantar el pH ácido del estómago y pueden morir antes de llegar al intestino. Las que resisten, tienen que enfrentarse a la flora bacteriana y al rápido tránsito intestinal.
Solo un pequeño porcentaje de estos microorganismos patógenos logran adherirse a la mucosa intestinal y reproducirse en ella. Es entonces cuando comienza el cuadro patológico característico:
- Diarrea intensa.
- Fiebre.
- Dolor abdominal.
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¿Por qué aumentan los casos de salmonelosis en verano?
La respuesta es sencilla: las altas temperaturas aumentan el índice de crecimiento bacteriano de la salmonela. Tenemos que ver el crecimiento bacteriano en una superficie como una montaña rusa:
- Existe una fase de adaptación en la que la bacteria coloniza el medio en el que ha sido depositada, en este caso, comida sin refrigerar y cruda.
- Después, se se da un crecimiento exponencial, en el que cada bacteria da lugar a dos células hijas por una técnica denominada fisión binaria. Un ambiente propicio, en este caso, una mayor temperatura, acelera el crecimiento exponencial de la salmonela.
- Tras esto, se da una fase estacionaria, ‘la meseta de la montaña’, en la que las bacterias crecen y mueren al mismo ritmo por agotamiento de nutrientes. Aquí se alcanza el límite de la población.
- Por último, comienza el declive, ya que la falta de nutrientes y la acumulación de productos tóxicos terminan por ser perjudiciales para la colonia bacteriana.
Así, a mayor carga bacteriana durante la fase exponencial y la estacionaria, mayor será el riesgo de contraer salmonelosis si se expone a un ser humano al alimento contaminado. Aún así, no se tiene del todo claro cuál es la cantidad de bacterias que hay que ingerir para desarrollar esta intoxicación; se estima que de 1 a 10 millones.
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Factores ambientales y antrópicos
Por tanto, según hemos dicho, a mayores temperaturas, más rápido se reproduce la bacteria y más probabilidades existen de que una persona ingiera una carga bacteriana lo bastante grande para contagiarse de salmonelosis.
Aún así, no todo el riesgo recae en la temperatura en sí misma. Como hemos comentado previamente, hay hábitos que pueden incrementar la probabilidad de contagio, como son los siguientes:
- Ingerir comidas crudas sin control sanitario.
- Llevar comida no cocinada sin refrigerar a modo de picnic.
- Comer en lugares de baja higienización donde los materiales no están limpios y pueden contener trazas de salmonela.
Además, existen otros factores que pueden aumentar la incidencia de la salmonelosis a largo plazo. Sin ir más lejos, un estudio publicado en la revista Foodborne Pathogens and Disease nos advierte de que el cambio climático parece estar correlacionado con el aumento de estas infecciones en Estados Unidos. Esto tiene sentido tras lo expuesto hasta ahora.
Prevenir la salmonelosis en verano
En resumen, es inevitable que la salmonela se replique más durante el verano. Sin embargo, debemos tomar las medidas de higiene necesarias y usar el sentido común a la hora de elegir establecimientos en los que comer, por ejemplo.
El verano es una época de especial riesgo si hablamos de intoxicaciones alimentarias. Es importante tener cuidado con la manipulación de los alimentos, es mejor prevenir que curar.
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- Salmonella, wikipedia. Recogido a 27 de mayo en https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella#Virulencia.
- Salmonella and food, CDC. Recogido a 25 de mayo en https://www.cdc.gov/features/salmonella-food/index.html.
- Uribe, C., & Suárez, M. C. (2006). Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colombia médica, 37(2), 151-158.