¿Por qué los guisos saben mejor al día siguiente? La ciencia nos responde

Si sueles preparar guisos y sopas con carnes, es probable que hayas notado que las sobras que guardas en la nevera y comes al día siguiente tienen un sabor algo diferente. Un poco más intenso y con una textura más sedosa.

No es solo una percepción tuya; la ciencia tiene una explicación para ello. Aunque hayas retirado el guiso del fuego, en él siguen ocurriendo reacciones lentas que modifican su sabor y textura, dándole matices muy interesantes.

La gelatina aporta sedosidad

Ten en cuenta que los cortes de carne que solemos usar para hacer los guisos, como la falda o el morcillo, tienen un alto contenido de colágeno. Al cocinarse a fuego lento y durante varias horas, el colágeno se convierte en una gelatina que se disuelve en el caldo del guiso.

Cuando el guiso está caliente y recién hecho, la gelatina permanece en forma líquida. Pero, con el frío de la nevera, se vuelve solida, espesa la salsa y atrapa los jugos del guiso. Luego, cuando recalientas vuelve a fundirse en un estado líquido, pero más viscoso, gracias a los jugos que tomó. Esto se traduce en una textura sedosa y más agradable al paladar.

Los sabores se integran mejor

Los cambios en el guiso del día siguiente no solo son de textura, también de sabor. Cuando exponemos la carne al calor, ella expulsa sus jugos al caldo. Más al enfriarse, reabsorbe parte de la salsa, teniendo un sabor más intenso al recalentar. Algo similar ocurre con las verduras —sobre todo con las ricas en almidón, como las patatas—; actúan como una esponja, absorbiendo la salsa del guiso y también su sabor.

Otro punto a considerar es que, al enfriarse, las grasas en el guiso atrapan los aromas de las especias que usamos para condimentar y las distribuyen por todo el plato. Así, cada bocado tendrá un sabor y aroma uniforme. El tiempo de enfriado también equilibra los sabores más agresivos, como el del ajo y la cebolla, para que se forme un resultado armónico.

Limitaciones del reposo en los guisos

Considera que los cambios que ocurren al enfriar tu guiso y luego calentarlo son moderados. Por ejemplo, la salsa no va a dejar de ser líquida, tomará un poco más de densidad, pero no pasará a ser una gelatina.

El tipo de receta que hagas también juega un papel en los efectos del reposo. Aunque beneficia a los platos pesados y especiados, no es la mejor alternativa para las sopas ligeras o recetas que dependen de la frescura. Por ejemplo, en platillos con mucho cilantro o perejil, esa sensación de frescura se perdería. Mientras que las verduras verdes no tendrían su textura crujiente.

Guarda y recalienta tu guiso con seguridad

Hay ciertas medidas que debes tener en cuenta a la hora de guardar tu guiso sobrante para el día siguiente y evitar la proliferación de bacterias. Lo más importante es que lo refrigeres en un periodo de tiempo igual o menor a las dos horas después de hecho. Como no es conveniente que metas comida caliente en el refrigerador (ya que afectarías su temperatura interna), primero debes enfriarlo.

Para ello, saca el guiso de la olla y colócalo en recipientes planos y más pequeños; esto acelerará el enfriamiento. En la nevera puede permanecer hasta tres o cuatro días. Y a la hora de recalentar, deja que hierva con suavidad, para que la gelatina se funda y elimines cualquier bacteria.

Puedes darle un matiz interesante a tu guiso recalentado agregando un poco de perejil fresco picado o un chorrito de limón. Esto le aportará frescura y contraste al plato, haciéndolo todavía más rico al paladar.