Panela: qué es, beneficios y contraindicaciones

La panela es un ingrediente que puedes usar como edulcorante alternativo al azúcar. Mira sus beneficios para la salud.

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 10 julio, 2023

Hoy en día, cuando las organizaciones gubernamentales promueven un estilo de vida saludable, se buscan sustitutos naturales del azúcar refinada para endulzar ciertas preparaciones. La panela es uno de ellos, ya que tiene menos calorías. Además, también es un ingrediente que sorprende en el mundo gastronómico.

La panela debe su nombre a los bloques rectangulares que se usan para moldear la melaza obtenida a partir del jugo de caña de azúcar. Su origen data de la conquista del continente americano por parte de los españoles, mientras era popular en la India. Se dice que su valor nutritivo supera al del azúcar refinada.

Un poco de historia

La nutricionista María Mascieti comenta la historia de la panela. Este producto se obtiene de la caña de azúcar, una planta originaria de Nueva Guinea que, en 1538, durante la conquista española, fue sembrada y expandida en Colombia. Desde esa época, los campesinos construyeron los llamados trapiches para moler y exprimir la caña, obteniendo una bebida dulce.

De acuerdo a la Asociación de Agricultores y Productores de Caña de Azúcar, estos cultivos son de los más antiguos en el mundo. Se piensa que comenzaron unos 3000 años antes de la era moderna, en Nueva Guinea.

Desde 1650, el jugo de la caña de azúcar era obtenido de manera manual, usando como mano de obra cientos de esclavos africanos. Con los años y los avances tecnológicos, se reemplazó la fuerza humana y animal por sistemas hidráulicos y motores que hacían el proceso más rápido.

Al entrar el siglo XVII, el cultivo de la caña se diseminó por diversas zonas de Colombia, obteniendo productos derivados, como el guarapo, el azúcar blanca, el azúcar morena y la panela.

Según un documento del Ministerio de Agricultura de Colombia, hay 25 países que producen panela. Un 61 % del total de la caña cultivada es para la obtención del producto.

Elaboración de la panela

Raymond, en el artículo “Hacienda tradicional y aparcería”, explica el proceso de obtención de la panela. La caña de azúcar es prensada en un molino llamado trapiche, con la salida de un jugo de caña natural dulce. Este jugo se concentra, colocando la olla al fuego hasta que se espese como una miel, que contiene 78 kilos de azúcar por cada 100 kilos de miel.

Luego se continúa evaporando hasta alcanzar 93 kilos de azúcar. Se adiciona a unos moldes o gaveras, donde se vuelve compacto y sólido: es la panela en bloque, que alcanza 96 kilos de azúcar por cada 100 kilos de miel. Se sigue batiendo con intensidad hasta lograr la panela granulada.

Según un grupo de ingenieros agroindustriales, la medición correcta de la cantidad de azúcar de las mieles es crucial para obtener una panela de buena calidad. También hay que prestar atención a la materia prima, a los instrumentos y al personal.

La panela también recibe el nombre de azúcar integral, raspadura, papelón, piloncillo, empanizado, chancaca o panocha en los países latinoamericanos. En la India y Pakistán se denomina gur o jaggery.

Como la panela no recibe ningún tipo de refinado ni centrifugado, o cualquier otra forma de depuración, conserva todas las propiedades de la caña de azúcar.

Características nutricionales de la panela

De acuerdo la ficha técnica publicada para la panela, esta debe cumplir con los siguientes componentes nutricionales en gramos por cada 100 gramos de panela:

• Humedad: 2,3.
• Azúcares reductores: 3,74.
• Grasa:0,29.
• Sacarosa: 93,37.
• Proteínas: 0,62.
• Cenizas: 1,61.
• Calorías totales: 383,97 kilocalorías.

Los minerales están expresados en miligramos por cada kilo de panela:

• Sodio: 241,6.
• Hierro: 24,94.
• Zinc: 12,74.
• Calcio: 356,84.
• Potasio: 593,73.
• Magnesio: 386,32.

Como puede comprobarse, por ser la panela un producto natural, conserva las propiedades nutricionales de la caña de azúcar. Con la diferencia que, en el azúcar común, la sacarosa está casi al 100 %. Además, la panela tiene los minerales de su materia prima.

Propiedades de la panela

A pesar de ser un edulcorante con elevadas cantidades de azúcar, la panela cuenta con una serie de propiedades que discutiremos a continuación:

• Es un producto artesanal, no procesado, que no incluye aditivos. Esto le da ciertas ventajas frente al azúcar refinada, que solo aporta calorías vacías. Aunque 100 gramos de panela también contienen un alto valor energético.
• Es un edulcorante natural que contiene ciertos nutrientes que no están presentes en el azúcar refinada. Por ejemplo, aporta hierro, potasio, magnesio y calcio. Pero hay que tomar en cuenta que son valores expresados en miligramos por kilo de panela consumida. Es imposible y contraproducente comer tanta panela para obtener estos micronutrientes.
• Wellington Villalta, de la Universidad de Cuenca, expone en su trabajo que la panela proporciona energía rápida, hidrata la piel y actúa como cicatrizante. Así como la miel tradicional, la de panela también tiene efecto balsámico y expectorante.
• Según la Universidad Técnica de Ecuador, la panela con agua caliente alivia los resfriados.

Recordemos que el alto consumo de azúcar está asociado al desarrollo de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y las patologías metabólicas. Además, hacen falta más estudios científicos que respalden esta información.

Uso en la gastronomía

La capacidad edulcorante de la panela es similar a la del azúcar blanco. Por esa razón, se utiliza como sustituto para preparar dulces, mermeladas, jarabes, pasteles y otras recetas de repostería.

La panela se usa con frecuencia para preparar bebidas azucaradas frías o calientes. Un ejemplo es el famoso y refrescante jugo de limón con panela. Es popular en los países latinoamericanos, sobre todo en Venezuela.

Otras bebidas sencillas y fáciles de preparar en casa son el chocolate amargo o café con panela, tradicional de Colombia, y el aguapanela, típica del Caribe. Se toma fría y se sirve para dar energía.

El manjar de harina de maíz con coco es un postre. Otros dulces latinoamericanos son las melcochas y el alfandoque. Se puede preparar el famoso guarapo, que es una bebida alcohólica que se obtiene por la fermentación de este producto.

La panela es un endulzante versátil, ya que no solo se elaboran productos de pastelería y repostería, sino que también puede ser un ingrediente secreto de algunas recetas que requieran un toque contrastante de dulzor. Para Navidad, se usa en muchos países sudamericanos para caramelizar y contrastar la pata de cerdo al horno.

Contraindicaciones de la panela

Aunque la panela sea un endulzante natural, sigue teniendo una alta concentración de azúcar. A continuación mencionaremos las contraindicaciones más llamativas que conviene tener en cuenta:

• Puede producir mayor sensación de hambre: un grupo de farmacólogos y bioquímicos asegura que la leptina, un péptido que regula la sensación del hambre, se altera al consumir azúcar. En los obesos se ha encontrado una resistencia a la leptina, lo que conlleva a mayor apetito.
• No es apta para personas diabéticas: si bien es cierto que tiene menos azúcar que la refinada, el carbohidrato que predomina es la sacarosa.
• Perjudica la salud dental: el azúcar contenida en la panela, si es consumida de manera frecuente, puede afectar el esmaltado y facilitar la aparición de caries.
• Ayuda al aumento de peso: si la comes en exceso será muy sencillo acumular grasa y ganar peso.

La panela debe ser consumida de manera responsable. Hacen falta más investigaciones controladas sobre lo que genera su ingesta en algunas enfermedades crónicas en humanos. Hasta ahora, sus mayores efectos demostrados son energéticos, cicatrizantes e hidratantes de la piel.