¿Qué es la dieta Kosher y quién la puede aplicar?

¿Tienes idea de qué es la dieta Kosher? Se trata de un régimen complejo de alimentación que siguen los judíos. En esta ocasión te contamos en qué consiste, cómo se hace y cuáles son sus reglas. ¡Sigue leyendo!

Revisado y aprobado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Escrito por Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 10 julio, 2023

La dieta Kosher no es un estilo de cocina. Va más allá de esto, ya que está arraigada sobre un conjunto de reglas dietéticas del judaísmo, a las que se les conoce como cashrut. No todos los judíos las siguen, pero para quienes lo hacen es una manera de mostrar reverencia a Dios y conectarse con fe y a sus comunidades.

La palabra inglesa Kosher deriva de la raíz hebrea Kashér, que significa ‘apropiado’, ‘puro’ o ‘apto para el consumo’. Las reglas básicas de esta dieta son de origen bíblico, y considera solo aquellos alimentos que cumplen con los preceptos establecidos, a los que se les denomina Kosher o Casher. Los que no, se denominan Trefá o Taref.

¿Te interesa saber más al respecto? Aunque las leyes del Kosher son extensas y complejas, a continuación, exploramos de manera sencilla sobre este tipo de dieta y quién la puede aplicar.

¿En qué se basa la dieta Kosher?

Las leyes para seguir una dieta Kosher se conocen de manera colectiva como Kashrut y se encuentran dentro de la Torá, la primera parte de la Biblia judía. El doctor David Kramer comenta que las instrucciones para aplicar de forma práctica estas reglas se transmiten a través de la tradición oral.

En concreto, definen los alimentos que puede o no comer una persona, y cómo se deben producir, procesar y manipular antes de consumirlos. Asimismo, determina qué combinaciones de alimentos se deben evitar. Los judíos practicantes están convencidos de que seguir una dieta Kosher es cumplir con la voluntad de Dios.

Las tres categorías en que se basa esta dieta son las siguientes:

• Carnes y aves.
• Lácteos y ordeño.
• Pareve, que incluye el pescado, los huevos y los alimentos de origen vegetal.

Una de las normas más importantes de esta dieta es que la persona nunca debe combinar carne con lácteos. Además, se deben usar utensilios separados para las carnes y los lácteos, y tener cuidado de no lavarlos en la misma agua.

En caso de comer carne, se debe esperar hasta la próxima comida antes de ingerir lácteos y viceversa. Los alimentos llamados pareve, sí se pueden combinar con dichas opciones.

Alimentos que se deben evitar en la dieta Kosher

Es probable que el tipo de alimentación en la que se basa la dieta Kosher sea una de las más estrictas, y por eso incluye muchas restricciones. Aquí mostramos ciertos alimentos que no están permitidos.

• Animales que no tengan pezuñas hendidas y no sean rumiantes. Por ejemplo, los cerdos, los conejos, las liebres, las ardillas, los gatos, los perros, los camellos, los canguros y los caballos.
• Pescados y mariscos que no tienen aletas ni escamas. No se permiten los camarones, las gambas, el pulpo, los cangrejos, las ostras y las langostas. Tampoco las ballenas, los tiburones, los peces espada o los delfines.
• Aves rapaces o carroreñas. Como los búhos, los halcones, las gaviotas, los buitres y las águilas. El avestruz y el faisán también están prohibidos.
• Los cuartos traseros de los rumiantes autorizados. Acá se incluyen los cortes del flanco, el lomo corto, la pierna y el solomillo.
• La mayor parte de los insectos no se consideran Kosher, por lo que las frutas y verduras deben revisarse y lavarse exhaustivamente antes de comerlas.
• La grasa alrededor de los órganos vitales o del nervio ciático de los animales considerados Kosher.

Alimentos permitidos en la dieta Kosher

Los alimentos que cumplen los preceptos de la cashrut se consideran Kosher. A continuación mencionamos los de origen animal y vegetal permitidos para este tipo de dieta.

Carne (Fleishig)

Hay ciertas características especiales que deben tener las carnes para ser consideradas alimentos Kosher, que van desde la especie, el sacrificio y la preparación. Dentro de este contexto, la carne comestible se refiere a la de ciertos mamíferos y aves, o sus derivados, como el caldo, la salsa o los huesos.

Un trabajo de la Universidad de los Andes de Bogotá menciona que se deben cumplir los siguientes criterios:

• Deben ser rumiantes con pezuña hendida o partida, como las ovejas, las vacas, las cabras, los corderos, los bueyes y los ciervos.
• Solo se pueden consumir los cuartos delanteros de dichos rumiantes.
• Aves domesticadas, como los gansos, las codornices, las palomas, los pavos y el pollo.
• Deben ser sacrificados a través de una matanza ritual conocida como Shejitá, que lidera el shocet, entrenado y certificado por las leyes judías.
• La carne debe remojarse para eliminar toda la sangre antes de la preparación
• Todos los utensilios deben ser Kosher, es decir, solo se usan para las carnes y los productos cárnicos.

Lácteos (Milchig)

La leche, la mantequilla, el yogur y el queso deben cumplir con reglas específicas para estar dentro del contexto Kosher. Esto abarca lo siguiente:

• Se deben obtener a partir de un animal Kosher.
• No se pueden mezclar con ningún derivado de la carne. Por ejemplo, la gelatina (que es hecha del colágeno) o el cuajo (una enzima que se encuentra en el estomago de los mamíferos y que se usa para obtener los quesos duros).
• Los utensilios para prepararlos y consumirlos deben ser de exclusividad para lácteos.

Pescados y huevos (Pareve)

Tanto el pescado como los huevos tienen sus propias reglas, pero se clasifican dentro del mismo grupo  «pareve» o «neutros» , porque no contienen carne ni leche.

El pescado para ser considerado Kosher debe tener aletas y escamas, como el salmón, la caballa, el atún o el fletán. Este no requiere utensilios exclusivos para su preparación, e incluso se pueden comer con carne o lácteos.

Los huevos se pueden obtener de aves y de peces Kosher, pero que no tengan rastros de sangre. Por ello, se requiere de una buena inspección. También se pueden comer junto con la carne y los lácteos.

Cereales y derivados

Para que los cereales y derivados se consideren Kosher, los equipos de procesamiento y los ingredientes deben estar dentro de la lista Kosher. Por ejemplo, si las bandejas del horneado u otros equipos se engrasan con grasas animales, o se cocinan en equipos donde se preparan carnes o lácteos, entonces el derivado del cereal no cabe dentro de esta dieta.

Si el pan se prepara con manteca de origen animal, en vez de aceite o manteca vegetal, también deja de ser un producto Kosher. Como estos métodos de procesamiento no se especifican en las etiquetas de los productos, entonces se exige su certificación.

Verduras y frutas

Las verduras y frutas, por ser alimentos naturales, se consideran Kosher. Sin embargo, como en su hábitat pueden ser invadidos por algunos insectos o larvas, se exige una inspección para detectar su presencia antes de la venta o del consumo.

En caso que los derivados de las frutas y verduras se procesen en equipos no Kosher, o donde se ha procesado leche o carne, dejan de llevar esta distinción.

Frutos secos, semillas y aceites derivados

Algunas complicaciones durante el procesamiento de los frutos secos, las semillas y los aceites los puede convertir en no Kosher, debido a la posible contaminación cruzada cuando en esos mismos equipos se usan cárnicos y lácteos.

Como lo refieren algunos expertos a través de Advances in Biochemical Engineering / Biotechnology, los aceites son alimentos muy procesados, ya que es necesario eliminar algunas sustancias dañinas para hacerlos comestibles.

Por lo anterior, para formar parte de la dieta Kosher, cada etapa del procesamiento debe ser monitoreada. Así, se asegura el cumplimiento de las estipulaciones.

Vino

Como en los casos anteriores, el vino debe prepararse con equipos Kosher. Por supuesto, esto abarca también sus ingredientes. Según explica Juan Piqueras, esta bebida es uno de los productos de mayor nivel de exigencia, ya que forma parte de muchos rituales religiosos judíos.

Dicho esto, cabe destacar que todo el proceso de producción del vino Kosher es desarrollado y supervisado por judíos practicantes. De no ser así, se desaprueba.

Reglas de la pascua

Durante la actividad religiosa de Pascua, se aplican muchas más restricciones dietéticas Kosher. Por ejemplo, es tradicional que todos los productos de cereales con levadura queden prohibidos. Estos cereales se denominan «jametz» e incluyen el trigo, la avena, la cebada, el centeno y la espelta.

A veces, algunos de estos granos se permiten, siempre y cuando no estén en contacto con la humedad por más de 18 minutos, y no contengan agentes leudantes como la levadura. Un ejemplo de esta excepción es el matzá, un pan plano sin levadura, que no se considera jametz, a pesar de que se elabora con el trigo.

Certificación de alimentos Kosher

La complejidad en el procesamiento moderno de los alimentos justifica que los defensores de la dieta Kosher se aseguren de consumir los alimentos con el nivel de exigencia que estipulan sus leyes. Por esta razón, se han establecido sistemas para certificar algunos de sus productos. 

Aquellos certificados como Kosher deben llevar una etiqueta en el envase que indique el cumplimiento de todos los requisitos exigidos. Existen diferentes organizaciones certificadoras. Si el alimento está certificado para la Pascua, se indicará en una etiqueta separada.

Queda claro el nivel de precisión y exigencia de la dieta Kosher. Muchos judíos eligen esta alimentación porque les permite  estar más conectados con su herencia religiosa. Pero a pesar de las restricciones, una dieta Kosher puede ofrecer variedad y equilibrio nutricional. Además, la certificación ha sido de gran ayuda para simplificar su proceso de compra.