El sentido del gusto: la lengua y sus funciones

A pesar de que el sentido del gusto no es, en comparación, uno de los más potentes en el ser humano, sí es de importancia para su forma y estilo de vida.

Revisado y aprobado por el médico Nelton Abdon Ramos Rojas.

Escrito por Nelton Abdon Ramos Rojas

Última actualización: 24 mayo, 2023

El sentido del gusto se localiza en la cavidad bucal, específicamente en la lengua. Se trata de uno de los cinco sentidos que posee el ser humano. Además, está estrechamente relacionado con el olfato. 

A través de las papilas gustativas, situadas en el dorso de la lengua, se reconocen y perciben los sabores. Estos constituyen la sensación que produce un alimento al entrar en contacto con la lengua. Así, el ser humano es capaz de distinguir y seleccionar entre aquellos que son de su agrado y cuáles no.

Además, gracias al sentido del gusto, puede recordar sus elecciones (a esto se le conoce como memoria sensorial) y distinguir cuándo están en buen estado. En pocas palabras, a partir de la distinción de alimentos y bebidas, se establece un criterio personal.

Órganos asociados con el sentido del gusto

El sentido del gusto se encuentra en la cavidad bucal. Y la mayor parte de lo que percibimos tiene que ver con la lengua; pero no solo con esta, sino con todo lo demás que hay en nuestra boca. Veamos con más detalle.

Boca, labios y dientes

La boca es el orificio a través del cual se ingiere el alimento. Está formada por dos cavidades: la cavidad bucal, entre los labios y mejillas y el frontal de los dientes; y la cavidad oral, entre la parte interior de los dientes y la faringe.

La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la misma se encuentran los dientes, cuya función es cortar, trozar y triturar los alimentos, gracias a lo cual los podemos degustar.

La saliva

Además, en la cavidad bucal desembocan las glándulas salivales, que secretan la saliva, la cual actúa como lubricante, destruyendo las bacterias ingeridas en los alimentos y comenzando la digestión de los glúcidos, mediante una enzima llamada amilasa.

Según los estudios sobre el tema, la saliva amortigua los efectos de ácidos y bases fuertes; y en general, permite disolver los químicos que se van desprendiendo de los alimentos al triturarlos con los molares. Con esto se estimulan las papilas gustativas.

La lengua: protagonista del sentido del gusto

La lengua es un órgano musculoso que está dentro de la boca. Además de que lo usamos para hablar, es el que nos permite percibir los sabores y, por tanto, nos proporciona el sentido del gusto.

En la superficie de la lengua se encuentran las papilas gustativas, las cuales están encapsuladas en las células sustentaculares y son las que le dan a la lengua un aspecto rugoso.

¿Cómo se clasifican las papilas gustativas?

• Filiformes: tienen forma de cono o cilindro y terminan en punta. Están repartidas por toda la lengua de forma paralela y van desde el centro hasta los bordes. Permiten desplazar los alimentos hacia las otras papilas, encargadas de detectar los sabores.
• Fungiformes: aparecen aisladas, distribuidas por toda la lengua, pero se concentran especialmente delante de las caliciformes. Su forma se asemeja a la de un hongo y son receptoras del sabor dulce.
• Caliciformes o circunvaladas: en el ser humano se encuentran generalmente al fondo de la lengua y son las que detectan el sabor amargo. Son las más voluminosas y se distribuyen en forma de «V».
• Foliadas: están ubicadas hacia atrás en los bordes de la lengua, una a cada lado. Estas papilas son rudimentarias en el ser humano y se encargan de detectar el sabor salado.

Botones gustativos

Las papilas contienen en su interior unos quimiorreceptores: los botones o corpúsculos gustativos. Estos son estructuras ovaladas; en su vértice superior se encuentra el poro gustativo. Están formados por dos tipos de células: las de sostén y las sensitivas.

Entonces, ¿cómo percibimos los sabores?

El sentido del gusto es un proceso complejo, donde percibimos los distintos sabores a través del contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. También el paladar interviene en ello, así como el epitelio de la faringe y la epiglotis, incluso el olfato.

Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias deben diluirse en la saliva y penetrar en los poros de las células sustentaculares. Las moléculas del alimento se disuelven y, al penetrar en la papila, entran en contacto con los receptores, los cuales están unidos al cerebro a través de los nervios.

El nervio facial es el que recoge la sensibilidad del paladar blando, a través de una de sus ramas: el petroso superficial mayor. Por su parte, el nervio glosofaríngeo recoge las sensaciones de la parte posterior de la lengua.

Por último, el cerebro interpreta todas estas señales captadas por los receptores, lo que permite diferenciar los sabores. Así es cómo podemos disfrutar de los alimentos y bebidas que ingerimos: gracias a la lengua y a las funciones de muchos órganos.

Los sabores básicos

Se han establecido cinco sabores básicos en total a la hora de clasificar estas sustancias. Con todo, cabe mencionar que recientemente se ha añadido otro sabor denominado ‘umami’, que en japonés significa ‘sabroso’.

Por lo tanto, se tienen 5 sabores básicos y el umami:

1. Agrio. Se percibe en los laterales de la lengua.
2. Ácido. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
3. Dulce. Se percibe en la punta de la lengua.
4. Salado. Se percibe en la punta de le lengua.
5. Amargo. Se percibe en la parte posterior de la lengua.
6. Umami. Se percibe en la parte posterior de la lengua

Cabe destacar que un individuo puede reconocer cientos o miles de sabores diferentes, pero en realidad serían las combinaciones de estas 5 o 6 categorías. Ello es posible gracias a la interacción o actuación conjunta del sentido del gusto y del olfato.

¿Cómo es el sabor umami?

Umami es el sabor más difícil de describir, es bastante sutil y agradable, y su efecto suele ser prolongado. Hay muchos alimentos que lo contienen, como la carne, el pescado o el tomate, entre otros. Por otra parte, existe un producto que es prácticamente umami puro: el ajinomoto o glutamato monosódico.

Desarrollo del sentido del gusto

De acuerdo con las investigaciones, el sentido del gusto comienza a desarrollarse antes de nacer. Al respecto, se afirma que las papilas gustativas aparecen a las 7 u 8 semanas de gestación; aunque se activan en el tercer trimestre, cuando el bebé está preparado para nacer y disfrutar de la leche materna.

Ahora bien, la capacidad de apreciar los sabores no se desarrolla por igual con todos. En tal sentido, al nacer los bebés suelen rechazar lo salado; pero a los cuatro meses comienzan a preferirlo, lo que ayuda mucho cuando pasan a consumir alimentos sólidos.

Por otra parte, nacemos con unas diez mil papilas, sin embargo, con la edad se van perdiendo. Por lo tanto, se puede decir que los niños pequeños son más sensibles ante los diferentes sabores en comparación con los adultos mayores.

Problemas del sentido del gusto

Se considera que cerca de un 15 % de la población sufre problemas de olfato y gusto sin saberlo. Por eso, conviene tenerlos presentes para poder detectarlos y acudir al médico de ser necesario. Los más comunes son:

• La ageusia: es la pérdida o la reducción del sentido del gusto por diversas causas, como infecciones.
• La disgeusia: es una enfermedad que nos hace confundir los sabores de los alimentos y bebidas.
• La hipogeusia: se relaciona con una falta de capacidad para degustar sabores básicos. Suele manifestarse en personas fumadoras.
• La hipereugesia: consiste en la extrema sensibilidad al gusto de los alimentos.
• La percepción fantasma del gusto: es un sabor en la boca persistente y a menudo desagradable, a pesar de que no se tiene nada en ella.
• El síndrome de la boca ardiente: es un problema médico en el cual la persona experimenta una sensación dolorosa de ardor en la boca. Aunque puede afectar a cualquier persona, es más común en las mujeres mayores y de mediana edad.

Higiene del gusto

Algunos de los trastornos antes mencionados tienen que ver con afecciones en los nervios por posibles traumatismos, con infecciones o con el consumo de ciertos medicamentos.

Además, entre otras de las posibles causas de la aparición de los trastornos antes mencionados, se encuentra la mala higiene bucal, por lo que se recomienda cuidar los hábitos bucodentales.

En tal sentido, se pueden prevenir afecciones del sentido del gusto, tomando en cuenta las siguientes precauciones:

• evitar los alimentos muy calientes o muy fríos;
• no consumir en exceso comida picante;
• comer con bajos niveles de sal o azúcar;
• no condimentar en exceso las comidas;
• moderar el consumo de cafeína y bebidas carbonatadas;
• disminuir la ingesta de bebidas alcohólicas;
• no fumar;
• lavarse los dientes con regularidad, sobre todo después de cada comida;
• evitar los productos (enjuague bucal) con alcohol.

¿Por qué es importante sentir los sabores?

Podría pensarse que el sentido del gusto solo nos permite saborear la comida; pero su función no se limita simplemente a eso, según las investigaciones. Y es que, gracias al mismo, podemos detectar los alimentos en mal estado o los ingredientes a los que somos alérgicos.

De esta forma, evitamos que entren en el cuerpo y desencadenen un problema mayor. Por eso, es fundamental cuidar del sentido del gusto, de la boca y de todo lo que hay en ella. ¡Empecemos ya mismo!