Cómo cortar hierbas frescas sin que se oxiden: trucos de cocina que cambian tu plato

Imagina que estás terminando la cena y quieres darle un toque verde y fresco, así que picas un poco de perejil. Pero, al momento de servir, notas que pierde su color vibrante y se torna oscuro, casi negro, con una textura blanda y poco agradable.

Esto ocurre porque las hierbas como el perejil, cilantro, albahaca o cebollino poseen paredes celulares que protegen los aceites esenciales y enzimas en la planta. Cuando las cortamos con un cuchillo sin filo y hacemos movimientos bruscos, maltratamos dichas paredes y los aceites se liberan con mayor velocidad, lo que conlleva al oscurecimiento. Puedes adoptar una serie de trucos sencillos para reducir esto.

Usa un cuchillo afilado

El error más común a la hora de cortar hierbas —que las hace oscurecerse—, pasa por usar un cuchillo sin filo. Verás, este no corta como tal, más bien aplasta la hoja contra la tabla de picar hasta que se rompe. Para evitarlo, es clave que tu cuchillo se encuentre bien afilado, así el metal puede atravesar la fibra, sin necesidad de presionar las hojas.

Seca bien las hojas

Otro elemento que hace que las hojas se oxiden es la humedad. Si bien es cierto que lavarlas antes de comerlas es clave para prevenir enfermedades, si las cortas con toda esa humedad encima, el agua y los jugos vegetales se mezclarán. Creando una pasta blanda que deteriora las hojas a gran velocidad.

Por ello, debes secar las hierbas por completo antes de picarlas. Puedes usar una centrifugadora o extenderlas sobre una hoja de papel absorbente y presionar con otra suavemente.

Cuida la técnica de corte

Aparte de contar con un buen y afilado cuchillo, es necesario que cortes las hierbas con suavidad y precisión. En plantas de hoja ancha podrías utilizar la técnica del chiffonade. Consiste en apilar y enrollar las hojas, para que al cortar obtengas tiras finas. Esta técnica evita que tengas que picar varias veces, reduciendo la posibilidad de oxidación.

Ahora, en hierbas fibrosas como el cebollino, unas tijeras de cocina afiladas funcionan mejor como herramienta. Con ellas podrás hacer un corte más preciso y limpio, manteniendo una mayor cantidad de aceites esenciales de la planta en cada trozo.

La conservación es clave

Otro error que hace que las hierbas pierdan su vitalidad es cortarlas con demasiada antelación. Lo ideal es hacerlo justo antes de servir. Si necesitas preservarlas por unos minutos más, puedes mezclarlas con una gota de aceite de oliva, el cual actuará como un aislante que bloquea el contacto directo del oxígeno con la fibra vegetal.

De igual manera, es importante que les des una buena conservación previa al corte, en la nevera. Si las colocas en un táper entre dos hojas de papel de cocina, este absorberá la humedad y se mantendrán por más tiempo. En fin, entender cómo manipular las hierbas preserva su color y aroma, además de realzar sus cualidades y elevar al siguiente nivel tus creaciones culinarias.