Cómo usar la técnica "Sous Vide" en casa para cocinar proteínas siempre tiernas y jugosas en su punto

¿Te ha pasado que deseas hacer un filete bien jugoso y terminas con uno demasiado cocido y reseco? Considera que cuando cocinas en la sartén, aplicas un calor muy alto para que el centro del filete se cocine, pero cuando esto sucede, el exterior ya está pasado de seco.

Para estos casos, la mejor alternativa es la técnica del sous vide. Consiste en cocinar los alimentos dentro de una bolsa de vacío y en un baño de agua a temperatura constante, para que la textura se mantenga perfecta y conservando todos sus jugos.

¿Qué equipo necesitas para hacer el sous vide?

Ten en cuenta que para iniciarte en la cocina sous vide no necesitas utensilios de una cocina profesional. Lo más importante y en lo que tendrás que hacer una inversión es en el termocirculador o roner. Este es el aparato que se encarga de hacer circular el agua y mantener la temperatura constante.

También necesitarás una olla grande que tengas en casa y bolsas con cierre hermético. Eso sí, vigila que sean de buena calidad y libres de BPA. A futuro, si usas la técnica con frecuencia, podrías pensar en comprar una envasadora, pero para iniciar con las bolsas herméticas basta.

La técnica paso a paso

El sous vide es bastante sencillo, pero requiere que los tres pasos que lo componen se hagan con precisión, para que los resultados sean los mejores posibles. Con él no solo podrás hacer carne de res; también vale para otras proteínas como el pollo, huevos o pescado, incluso vegetales.

1. Prepara la bolsa. Coloca en el interior de la bolsa el alimento que deseas cocinar, sazonado con sal, ajo o las especias de tu elección. Cierra la bolsa en su mayoría y sumérgela en la olla con agua, para terminar de cerrarla justo cuando el líquido llegue al borde de la bolsa. Así le extraerás la mayor cantidad de aire posible y evitarás que flote.
2. Programa la temperatura. Coloca el termocirculador en la olla y elige la temperatura y el tiempo de cocción. Por norma general, para un corte de dos o tres centímetros de grosor necesitarás una hora de cocción. En cuanto a la temperatura, esta depende del alimento. Por ejemplo, para un filete de ternera al punto, con 53 °C bastará. Mientras que para una pechuga de pollo o un huevo con yema cremosa, la temperatura debe ir entre los 60 y 65 °C.
3. Sella en la sartén. Una vez pasado el tiempo de cocción y que saques el alimento de la bolsa, este tendrá un color pálido. Para darle una apariencia dorada, es necesario que lo selles en la sartén caliente. Con 30 o 60 segundos por cada lado bastará para obtener la costra dorada.

Consejos para un resultado perfecto

Para tener una cocción pareja, es importante que la bolsa no flote en el agua. Saca muy bien el aire antes de cerrar la bolsa, y si sigue flotando, puedes sujetarla al borde de la olla con una pinza. De igual manera, una vez cocinados los alimentos, debes secarlos con papel de cocina antes de sellarlos en la sartén. Si te saltas este paso, terminarás con una costra blanda y no dorada.

Tampoco es conveniente que agregues mantequilla al preparar la bolsa, ya que ella diluye el sabor de los alimentos en lugar de potenciarlos. Por otro lado, si no vas a comer el alimento justo después de cocinarlo, evita meterlo caliente en la nevera, porque esto prolifera las bacterias. Mantén la seguridad enfriando la bolsa en un baño de agua con hielo, para después llevarla al refrigerador.

Ten en cuenta que la práctica hace al maestro. Atrévete a hacer sous vide en casa, perfecciona tu técnica y sorprende a tus amigos y familiares con platos deliciosos y cargados de sabor.