Mortero de cocina: usos, características y recetas

En el mercado existen cientos de productos disponibles para usar en la cocina. Los hay desde muy sofisticados, como los termómetros, hasta los más sencillos, como la tradicional cuchara de palo. En este articulo te hablaremos del mortero de cocina, una herramienta muy útil y con tradición.

El mortero, también conocido como maja, triturador o molcajete, es un utensilio usado para triturar, machacar, aplastar y mezclar los alimentos, las semillas, las hierbas y las especias. Además, también es empleado en la química y la medicina.

Es un instrumento tradicional para muchas culturas y su diseño no ha cambiado a lo largo de la historia. Se trata de una herramienta compuesta por dos partes: la primera es un recipiente cóncavo y la segunda es la maja o mano, que se trata de una especie de mazo con la punta redondeada.

Usos del mortero en la cocina

El mortero es utilizado para romper, triturar o desmenuzar los alimentos. En el proceso se depositan los productos en el cuenco mientras se le dan golpes y se aplastan con la maja.

En conclusión, es una herramienta muy intuitiva y fácil de usar. La fuerza que se le imprima a los movimientos dependerá de la textura que se quiera conseguir al final.

Una de las principales ventajas del mortero es que funciona a la perfección con cantidades pequeñas de alimentos y permite que se realcen sus sabores, texturas y olores. Además, permite obtener texturas más rústicas que con una procesadora de alimentos.

Por ejemplo, con un mortero podrás obtener una salsa pesto con más densidad. Además, es una alternativa de bajo costo cuando no se tiene una máquina eléctrica.

Por su versatilidad puede ser usado para muchos fines. Uno de las más populares es para macerar el ajo, pues permite abrirlo y potenciar su sabor sin quedarse con el molesto olor en las manos. También es muy útil cuando se tiene un aceite aromático y se busca desbloquear sus sabores, machacando las especias.

Resulta una gran ayuda cuando se necesita machacar pequeñas porciones de alguna especia, nuez o semilla, que de lo contrario sería muy difícil que las tomaran las cuchillas de la procesadora o picadora. También es ideal para hacer un guacamole u otro tipo de salsa que no necesite estar muy líquida.

Historia del mortero

La historia del mortero se remonta a miles de años atrás. Existen registros del antiguo Egipto que señalan que se utilizaba en el año 1550 a.C. Sin embargo, es muy posible que su uso proviniera de las primeras civilizaciones.

Los morteros y majas han estado presentes en casi todas las culturas del mundo y se pueden encontrar en muchos materiales, como hierro, arcilla, mármol, madera, porcelana, cerámica, piedra o latón, según señala una publicación de la revista Fine Cooking. Por ejemplo, en México son llamados molcajetes y chilmoleras y son hechos de rocas de lava o de barro.

Por otro lado, en Grecia se suele prepara la salsa skordalia, hecha de ajos, aceite de oliva, nueces y papa o pan, con un mortero de madera. En la cultura oriental, el mortero de estilo japonés llamado suribachi no es tan cóncavo, suele estar confeccionado de cerámica y tiene pequeñas estrías alrededor. La mano de este mortero se llama surikogi y suele estar hecha de madera.

En Japón es tradicionalmente usado para preparar el gomasio o sal de sésamo. Además, con él se hace una pasta de camarón. En Malasia también existe un mortero tradicional y es llamado lesung. 

¿Cómo elegir un buen mortero de cocina?

Elegir un buen mortero no es una tarea que tenga mayor ciencia. Sin embargo, hay unos datos clave que te ayudarán a tomar la mejor decisión.

Lo primero que debes seleccionar es el tamaño. Por fortuna, se pueden encontrar pequeños y también algunos muy grandes, de incluso metros de altura.

Para elegir el tamaño debes pensar en el uso que quieres darle. ¿Vas a cocinar para ti solo o para muchas personas? ¿Te interesa para preparar salsas o solo para triturar hierbas y especias?

En cuanto al material, dependerá del gusto personal. Sin embargo, los morteros con estrías dan una ayuda extra cuando se tienen que machacar cosas duras, porque estas se adhieren a los bordes y no se resbalan. Los morteros de cerámica y porcelana pueden ser más resbalosos, pero ejercen más presión y son muy fáciles de lavar.

Si se trata de comprar solo un mortero, lo mejor es tener uno de tamaño mediano o grande, porque se puede adaptar tanto a especias o hierbas, como a la preparación de salsas.

Trucos para usar el mortero

Cuando uses el mortero, hay algunos trucos que te facilitarán el trabajo. En primer lugar, puedes poner un trapo debajo del recipiente para que este no se mueva tanto. Si vas a macerar hierbas, puedes agregarle un poco de sal gruesa, ya que ayudará a disminuir la humedad.

Si quieres moler nueces o semillas puedes tostarlas. De esta forma, será más fácil que se trituren y liberarán más sabor.

En México, la tradición indica que antes de usar el molcajete es necesario curarlo. Es decir, se debe hacer un procedimiento que permita eliminar cualquier impureza o químico que pueda afectar el sabor de los alimentos. Para ello, se puede machacar arroz crudo y ver si el resultado es un polvo blanco o gris. Si es gris, puede que la piedra se esté desprendiendo y no esté lista para usar.

Después es necesario moler unos dientes de ajo, a los que se les puede agregar, aceite, sal y azúcar, y distribuir la pasta que se forme por toda la superficie. Posterior a este proceso, se debe dejar el mortero quieto por unos 30 minutos antes de lavarlo.

Recetas con mortero de cocina

El uso del mortero tiene una amplia tradición en la preparación de platos tradicionales de muchos países. No obstante, al mismo tiempo puede ser usado para preparar condimentos en el día a día.

Mole poblano

El mole poblano es una delicia tradicional de la cocina mexicana que le da un toque único a las carnes y acompaña muy bien a las tortillas, los nachos y los burritos. Se caracteriza porque tiene muchos ingredientes.

Necesitarás 1/2 taza de uvas pasas, 1/2 taza de semillas de sésamo, una pizca de canela, una taza de almendras, una cucharada de pimienta, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, chiles de varios tipos sin semilla, 2 tomates rojos, 2 cucharadas de cacao, sal, azúcar, sal y aceite.

Lo primero que debes hacer es cocinar los chiles en agua por media hora. Después, es necesario pasar los ingredientes por una cacerola con aceite para liberar sus sabores, tostarlos y cocinarlos.

En el molcajete debes incorporarlos todos y empezar a macharlos hasta que se vayan convirtiendo en una salsa. Debes agregarle la sal y el azúcar al gusto. Si la salsa va quedando muy espesa, puedes usar un poco de caldo de pollo o carne para que tenga una textura más líquida.

Salsa pesto

Este tipo de salsa, también conocida como pesto genovés, es una delicia tradicional de la comida italiana que acompaña muy bien a las ensaladas, las pastas o las carnes. Para hacerla necesitarás piñones, albahaca, aceite de oliva, sal y un diente de ajo. Lo primero que debes hacer es poner la albahaca y machacarla hasta que se forme una masa.

Enseguida debes agregar los ajos y las nueces y macerar haciendo mucha presión. Por varios minutos debes hacer presión con la maja hasta que logres la consistencia que deseas. Después lo pasas a otro recipiente y agregas la sal y el aceite de oliva.

Gomasio

La sal de sésamo o gomasio es un condimento tradicional de la cocina japonesa. Se usa con ensaladas, verduras o sopas.

Además, es muy saludable, porque el sésamo o ajonjolí tiene muchas propiedades beneficiosas. Para prepararlo solo necesitarás 1/2 taza de semillas de sésamo y 3 cucharadas de sal marina.

Lo primero que debes hacer es tostar las semillas de sésamo sin utilizar aceite. Sin embargo, debes tener mucha precaución en que no se quemen.

Después de tostar las semillas, debes ponerlas sobre el mortero con la sal marina y empezar a moler. No obstante, si quedan algunas semillas enteras, no hay ningún problema, porque le dan una textura agradable a la mezcla.

Usa tu mortero de cocina para decorar

Después de leer este artículo ya conoces un poco de la historia del mortero de cocina y sus usos en la preparación de alimentos. Sin embargo, también es importante mencionar que se trata de un objeto muy bello que podrá aportar un toque especial a la decoración de tu cocina. Por esto, puedes dejarlo a la vista.

Asimismo, hay ciertos morteros que son utilizados para servir los alimentos por su aspecto rústico y pintoresco. Es el caso del molcajete de piedra volcánica mexicano. Si alguna vez vas a un restaurante mexicano, es muy probable que los nachos o el guacamole sean servidos en un mortero de este tipo.