3 bacterias que contaminan la carne
Escrito y verificado por el nutricionista Saúl Sánchez Arias
¿Existen bacterias que contamina la carne y generan problemas de salud? Claro que sí. De hecho, uno de los motivos más frecuentes de las visitas a urgencias son las intoxicaciones alimentarias. Para evitarlas, has de conocer los microorganismos potencialmente peligrosos y cómo conseguir que no se reproduzcan en los alimentos de consumo habitual.
Los problemas relacionados con la higiene alimentaria pueden ser principalmente de dos tipos. En primer lugar, puede suceder que se ingieran bacterias que colonicen una zona concreta del tracto intestinal y causen un perjuicio.
Por otra parte, también cabe la posibilidad de que se consuman directamente los metabolitos nocivos que generan dichos microorganismos y se experimenten sí sus efectos potencialmente nocivos.
¿Por qué se puede contaminar la carne?
Normalmente, las bacterias que contaminan la carne se encuentran en la superficie del alimento y pueden llegar hasta ahí por múltiples mecanismos. Uno de ellos es el contacto con las vísceras del animal, donde se encuentra la microbiota. A partir de aquí, se genera un crecimiento que conlleva la colonización.
Otra de las causas es la contaminación cruzada con cualquier otro producto con el que tenga contacto el alimento en el contexto industrial o mismo durante la preparación de los platillos en el hogar.
En muchas ocasiones, la contaminación no se produce directamente por contacto con microorganismos: las esporas que se depositan en la carne posteriormente eclosionan cuando las condiciones ambientales son óptimas. La parte negativa es que dichas esporas son muy resistentes a los cambios de temperatura, lo que dificulta su exterminación.
De hecho, es posible que se inactiven durante el congelado, pero si después se deja la carne a temperatura ambiente, vuelven a activarse y consiguen desarrollar el microorganismo patógeno.
De todos modos, la presencia de bacterias que contaminan la carne es bastante frecuente. El problema aparece cuando el número de las mismas es excesivo, de forma que ejerce un daño a nivel intestinal.
También puede suceder que se destaque un género en concreto, potencialmente patógeno, por encima del resto. Esta situación puede generar un peligro severo para la salud. Sin embargo, si se cuidan las normas de higiene alimentaria no tiene por qué haber problema.
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Bacterias que contaminan la carne
A continuación, encontrarás un repaso de las principales bacterias que contaminan la carne, así como también algunos consejos que permitirían evitar tales situaciones. Recuerda que siempre es mejor prevenir que curar.
Eschericia coli
Esta bacteria es característica de la superficie de la carnes rojas. Se trata de microorganismos especialmente peligrosos en el contexto de las carnes picadas, ya que el procesado implica que toda la pieza alimenticia entra en contacto con el microorganismo. Esto genera que la bacteria se encuentre en la superficie, pero también en el interior.
La ingestión de estos patógenos genera problemas de tipo intestinal. Son comunes las diarreas, los gases, los dolores, los vómitos e, incluso, la fiebre. Así lo evidencia una investigación publicada en la revista Critical Care Nursing Clinics of North America, en la que se exponen las complicaciones más frecuentes.
La contaminación con este tipo de bacteria es muy frecuente en el caso de las carnes rojas procesadas, ingrediente principal de las hamburguesas y otros tipos de comida rápida. Para evitar su crecimiento, a menudo se emplean nitritos como aditivos. No obstante, estas sustancias no están exentas de riesgos tampoco.
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Salmonella
A pesar de ser una bacteria característica de la mayonesa y de los huevos, también se puede encontrar en muchas carnes. El cocinado normalmente la destruye, por lo que siempre se recomienda que el producto alcance una temperatura de al menos 65 grados centígrados en su interior antes de ser consumido.
Se trata de un patógeno que también genera un cuadro clínico basado en las molestias intestinales, aunque en los casos más graves puede aparecer fiebre alta. Los aspectos detallados de su epidemiología aparecen reflejados en un artículo de Food Microbiology.
No es infrecuente la hospitalización en pacientes que se intoxican con este microorganismo. Incluso, también se puede dar una deshidratación a causa de las diarreas y de los vómitos continuos que requiera la infusión de suero.
Staphylococcus
Es más infrecuente que las dos anteriores, pero también puede desarrollarse en la superficie de las carnes. Tanto las rojas como las blancas son susceptibles a albergar esta bacteria que cursa con un cuadro clínico severo y que puede llegar a generar una sobredemanda hepática en algunas ocasiones, aunque son casos infrecuentes.
El principal problema de este género de bacterias es que han desarrollado resistencias a varios tipos de antibióticos distintos, como bien señalan los expertos de Nature Reviews.
Esta situación complica su tratamiento, ya que son pocos los fármacos eficaces para erradicar el patógeno en el caso de generarse una colonización. De hecho, se considera que un sobrecrecimiento de estos microorganismos a nivel intestinal es una de las causas más frecuentes de disbiosis intestinal.
¿Cómo evitar que se contamine la carne?
Para evitar que el crecimiento de las bacterias que contaminan la carne es preciso tener en cuenta una serie de normas de higiene alimentaria. La primera de ellas es no romper la cadena de frío, ya que temperaturas semi cálidas pueden generar el crecimiento de las mismas.
Por otra parte, cabe recordar que el mejor modo de conservación de dichos alimentos es el congelado. De esta forma, se destruyen muchos patógenos y se inactivan las esporas, lo que reduce el riesgo de intoxicación.
A la hora de descongelar el producto, lo mejor resulta introducirlos en el frigorífico o directamente en la olla en el caso de los alimentos pequeños; dejarlos a temperatura ambiente, nunca es buena idea.
Por último, no olvides lavar bien los utensilios antes de manipular alimentos diferentes, sobre todo si estos están crudos. Utilizar el mismo cuchillo para todo podría ser un posible vehículo de contaminación.
La carne puede estar contaminada por bacterias
Como has podido comprobar, son varias las bacterias que pueden contaminar la carne. Además, existen más cepas distintas con dicha capacidad, aunque es menos frecuente experimentar intoxicaciones a partir de ellas debido a sus escasas poblaciones. No olvides que por medio de unos buenos hábitos higiénicos podrás prevenir estos problemas de forma eficiente.
Ten en cuenta que, una vez consumidos estos patógenos, pueden ser capaces de poner en riesgo la salud del individuo. Por ello, siempre será la prevención el mejor mecanismo de control.
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