Café torrado: ¿es recomendable o no su consumo y por qué?
El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se presenta con diversas variantes, según los granos, los procesos de elaboración, los niveles de tueste y las preparaciones. Entre todas estas formas está el café torrado.
La variedad torrada es popular por su precio más bajo y su capacidad de conservación a lo largo del tiempo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que ese menor costo deriva del azúcar añadido.
Ahora bien, ¿cuánto influye en nuestra salud el azúcar extra que trae el café torrado? Quizás no lo sabías, pero la mayoría de los países prohíben su comercialización por considerarlo nocivo.
¿Cómo se hace el café torrado?
Café torrefacto o glaseado son otras formas de llamar al torrado. Su característica principal es que se tuesta con azúcar.
El endulzante elegido para la elaboración puede ser jarabe de glucosa o sacarosa y representa entre un 15 % y un 20 % del producto final. En sí, se considera de baja calidad, ya que la mezcla con azúcar disimula el sabor de los granos posiblemente quemados.
La producción de esta variante se remonta a finales del siglo XIX, en Centroamérica. Los mineros de la zona de Cuba y México incorporaban azúcar a los granos de café para evitar su deterioro por la humedad y el calor.
Allí viajó el empresario e inventor español José Gómez Tejedor. Conoció la técnica y la llevó hasta su tierra natal. El industrial patentó el producto en 1901 bajo su marca La Estrella —hoy propiedad de Nestlé ®— y rápidamente se popularizó, no solo por su menor precio, sino por conservar el aroma del café después del tueste.
¿En qué se diferencia del café tostado?
El café tostado, que es la forma tradicional de elaboración, surge del procesamiento de granos de cafeto 100 % naturales, sin añadidos. Los mismos pasan por una tostadora que alcanza temperaturas de entre 180 y 240 grados centígrados, conservando los sabores y aromas originales.
En el torrefacto, por otro lado, se agrega azúcar hacia el final del tostado. El añadido se carameliza y forma una película que envuelve a los granos.
Esta cobertura otorga un aspecto oscuro y brilloso. Al mismo tiempo, modifica el gusto y favorece las propiedades de conservación.
¿Por qué se sigue produciendo café torrado?
Aunque en la actualidad es una técnica que podría relegarse, sigue existiendo por varias razones:
- Retrasa la oxidación: la película de azúcar evita la penetración del oxígeno y de la humedad ambiental en el grano. Por lo tanto, se posterga el proceso de contacto con el aire, favoreciendo la conservación.
- Mejora la distribución: lograr una conservación más extensa del producto habilita su transporte hacia lugares lejanos. Hace algunas décadas, con medios más precarios de envasado y envío, fue una estrategia elemental.
- Reduce el precio: disimular granos defectuosos y rellenar el contenido con azúcar permite producir más a un menor costo. La crisis que representó la posguerra en España, hacia mediados del siglo XX, aumentó la popularidad del café torrado.
¿En qué países se consume?
El café torrado es común en unos pocos países del mundo. En la mayoría, ni siquiera se conoce o se restringe por ley la incorporación de azúcar en su producción.
Volviendo al aspecto histórico, vale recordar que la compañía de Gómez Tejedor se encontraba en la ciudad de Badajoz. Ello posibilitó una rápida expansión por España y Portugal.
A su vez, el torrefacto se dispersó por América Latina y, en la actualidad, sigue muy presente en Argentina, Uruguay, Paraguay, Costa Rica y México. En algunos países del Sudeste Asiático, como Singapur o Vietnam, se lo produce con manteca y azúcar.
¿Cómo identificarlo?
El café torrado puede derivar de granos de la planta arábica, de la robusta o de una mezcla de ambas. Debido a la película de azúcar que se formará, los productores suelen priorizar las semillas de robusta, reconocidas por su menor calidad.
El endulzante tapa los defectos de tamaño, forma y sabor.
A la vista, el torrefacto se distingue por un tono muy oscuro y fuerte brillo. El gusto, por otro lado, es más amargo y denso.
Unas variantes comerciales suelen combinar un porcentaje de torrado y otro de tostado. Se les conoce como café mezcla y sus proporciones van desde 70 % tostado y 30 % torrado hasta 50 % y 50 %.
Siempre es recomendable revisar la etiqueta. Allí debe figurar el proceso de elaboración y la composición.
Si lo compras en granos, puedes introducir un ejemplar en agua caliente. Es tostado si queda igual, pero si comienza a desprender el azúcar, es torrefacto.
Ver también Cómo activar el cerebro sin cafeína
¿Qué efectos tiene el café torrado en la salud?
Si bien no existen suficientes estudios que puntualicen los efectos de esta variante para la salud, está claro que la incorporación de azúcar no la favorece. A ello hay que sumarle el hecho de que su elaboración se basa en un menor rigor en la selección de los granos de café.
El torrefacto es un café de peor calidad.
La cafeína es la misma
Los granos de robusta tienen más cafeína que los de arábica y son los utilizados para producir el torrefacto. Pero en términos prácticos, estamos hablando de la misma sustancia y su acción en el cuerpo será similar, tanto con el torrado como con el tostado.
Mientras se respeten las dosis recomendadas, que oscilan alrededor de 250 mg de cafeína al día (2-3 tazas), no deberían sufrirse los efectos del exceso. Inclusive, para la mayoría de los adultos sanos, hasta 400 mg diarios (4 tazas) se consideran seguros.
La ingesta moderada de café tiene varios beneficios:
- Mejora la memoria.
- Combate el estreñimiento.
- Previene algunas enfermedades.
- Aumenta el rendimiento deportivo.
Pero hay desventajas con los excesos, tanto de torrado como de tostado. Podrían favorecerse los episodios de ansiedad, la taquicardia, la deshidratación, el insomnio y el aumento de la presión arterial.
El problema del azúcar agregada
Lo más desfavorable del café torrado para la salud es la inclusión de azúcar. Muchas personas desconocen que están ingiriendo hasta un 15 % del producto conformado por el endulzante.
Si, además, se le agregan una o dos cucharadas a la infusión preparada, superaremos con facilidad en un día el límite recomendado de hidratos de carbono simples. Ello se asocia con una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad. Según un estudio publicado en 2023, la adición de azúcar al café contrarresta sus posibles beneficios en un plan de control de peso.
Además, el café torrefacto tiene mayor concentración de 5-hidroximetilfurfural (HMF) que el tostado. Ello ocurre porque el azúcar interviene en la reacción de Maillard del tueste. El problema es que esta sustancia se asocia con daño renal y mayor riesgo de cáncer en experimentos con animales.
Contiene acrilamida
La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 120 grados centígrados. Según una reciente revisión de la literatura, la asparagina y la sacarosa del café son precursores esenciales en su formación. El azúcar añadido y calentado del torrefacto también interviene en la producción.
De acuerdo con el International Cancer Research Center, la acrilamida es un posible cancerígeno. Y si bien la relación directa no está del todo demostrada, existe la sospecha sobre su potencial para ocasionar tumores en los humanos.
Más acidez estomacal con el torrado
El torrefacto puede generar mayor dispepsia y producción de ácido en el estómago. Es algo habitual con las variedades que tienen más proporción de robusta que de arábica. También es culpa del tostado, que modifica la cantidad final de ácidos clorogénicos.
Más carácter antioxidante, gracias al azúcar
Al contrario de lo que venimos planteando, el proceso de torrado sí podría ser beneficioso en algo. De acuerdo con un reporte científico publicado en 2013, el añadido de azúcar aumentaría la disponibilidad de sustancias antioxidantes de los granos. Aunque no es el único factor involucrado, sino que también influye el modo de tueste y el origen del café.
Entonces, ¿es mejor el torrefacto o el tostado?
En términos generales, los efectos buenos y malos de la cafeína no parecen variar demasiado entre las distintas presentaciones. Sin embargo, el azúcar añadido y la menor calidad del torrado son suficientes para desaconsejar su consumo.
Superar los valores diarios recomendados de azúcar deriva en varios problemas de salud a largo plazo. Hay más riesgo de obesidad, de diabetes tipo 2, de síndrome metabólico y de enfermedades cardiovasculares. Sin mencionar que es más probable tener acidez estomacal.
En comparación con el tostado, el café torrado lleva las de perder. Aunque fue una solución comercial para una época, su comercialización actual parece vincularse solo a la rentabilidad. Si tienes la posibilidad de elegir, prefiere un tostado natural antes que un torrefacto.
Todas las fuentes citadas fueron revisadas a profundidad por nuestro equipo, para asegurar su calidad, confiabilidad, vigencia y validez. La bibliografía de este artículo fue considerada confiable y de precisión académica o científica.
- Arribas-Lorenzo, G., & Morales, F. J. (2010). Estimation of dietary intake of 5-hydroxymethylfurfural and related substances from coffee to Spanish population. Food and Chemical Toxicology, 48(2), 644-649. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691509005626
- Başaran, B., Çuvalcı, B., & Kaban, G. (2023). Dietary Acrylamide Exposure and Cancer Risk: A Systematic Approach to Human Epidemiological Studies. Foods (Basel, Switzerland), 12(2), 346. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36673439/
- Boletín Oficial del Estado. (2012). Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café. Núm. 312, Sec. I, Pág. 88683. https://www.boe.es/boe/dias/2012/12/28/pdfs/BOE-A-2012-15656.pdf
- Grosso, G., Godos, J., Galvano, F., & Giovannucci, E. (2017). Coffee, Caffeine, and Health Outcomes: An Umbrella Review. Annual Review of Nutrition. Vol. 37:131-156. https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-nutr-071816-064941#abstract_content
- Henn, M., Glenn, A. J., Willett, W. C., Martínez-González, M. A., Sun, Q., & Hu, F. B. (2023). Changes in Coffee Intake, Added Sugar and Long-Term Weight Gain - Results from Three Large Prospective US Cohort Studies. The American journal of clinical nutrition, 118(6), 1164–1171. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37783371/
- Li, Z., Zhao, C., & Cao, C. (2023). Production and Inhibition of Acrylamide during Coffee Processing: A Literature Review. Molecules (Basel, Switzerland), 28(8), 3476. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10143638/
- Ludwig, I., Bravo, J., De Peña, M. P., & Cid, C. (2013). Effect of sugar addition (torrefacto) during roasting process on antioxidant capacity and phenolics of coffee. Food Science and Technology. Vol 51(2):553–559. https://www.researchgate.net/publication/256804765_Effect_of_sugar_addition_torrefacto_during_roasting_process_on_antioxidant_capacity_and_phenolics_of_coffee
- Yeager, S. E., Batali, M. E., Guinard, J. X., & Ristenpart, W. D. (2023). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical reviews in food science and nutrition, 63(8), 1010–1036. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34553656/