Cómo comprar la mejor carne

La carne y, en concreto, la carne roja o de vacuno, es un alimento que se recomienda incluir en la dieta, aunque su consumo debe ser moderado.

Son muchos los estudios que indican que consumir a largo plazo cantidades cada vez mayores de carne roja y, en particular, de carne procesada, está asociado con un mayor riesgo de mortalidad total, enfermedades cardiovasculares, cáncer colorrectal y diabetes de tipo 2, tanto en hombres como en mujeres.

Por ello, lo mejor es no abusar y, en el caso de tener patologías previas, consultar su consumo con el médico que siga el historial del paciente. En este artículo te enseñaremos cómo comprar la carne para que elijas la de mejor calidad y sabor.

La carne roja y la salud

El consumo de carnes rojas (de vaca, ternera, cerdo, cordero y carnero) aporta varios nutrientes importantes a la dieta, por ejemplo, aminoácidos esenciales, vitaminas como la B12, y minerales como el hierro y el zinc.

En los últimos tiempos, el consumo de carnes rojas ha ido aumentando en todo el mundo, especialmente en los países en desarrollo. Al mismo tiempo, cada vez hay más pruebas de que el elevado consumo de carne roja, especialmente de carne procesada, puede estar asociado con un mayor riesgo de varias enfermedades crónicas importantes.

En la actualidad, la Organización Mundial para la Salud ha clasificado a las carnes rojas dentro del Grupo 2A, es decir como probablemente cancerígena para los seres humanos. Por otro lado, la producción de carne roja supone una gran carga medioambiental. Por estos motivos, su consumo debería ser moderado.

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Cómo comprar la mejor carne según el corte

No obstante, aunque hayas decidido moderar el consumo de carne, cuando vayas a la carnicería o supermercado a comprarla debes saber que existen ocho cortes primarios (grandes porciones):

• El mandril (hombro y las costillas superiores);
• la costilla;
• el lomo;
• el solomillo (cadera);
• el muslo;
• el pecho;
• el vientre;
• el pequeño flanco;
• los órganos como el hígado y los riñones se llaman vísceras.

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Sobre la carne

Además de los cortes, te puede servir de ayuda conocer algunos términos y claves para poder escoger la mejor carne posible:

Grano

Mucha carne vacuna proviene de ganado engordado con grano (generalmente maíz), durante tres a seis meses en corrales de engorde. Dado que el maíz no es una parte natural de la dieta de una vaca, el ganado alimentado con él podría experimentar estrés y otras dolencias, por lo que son habitualmente tratados con antibióticos.

También reciben hormonas de crecimiento para aumentar su tamaño. Hasta hace poco, el maíz barato ha ayudado a mantener bajo el precio de la carne.

Hierba

La carne de pasto viene de vacas que se alimentan de gramíneas y leguminosas. Su carne es más baja en grasas saturadas, colesterol y calorías que la del grano.

La carne de vacuno alimentado con pasto tiene un sabor distinto. Muchas personas creen que el ganado alimentado con pasto es una opción más sostenible. Sin embargo, la cría de ganado alimentado con pasto requiere mucho tiempo y de grandes espacios abiertos, por lo que estas variables aumentan su precio.

Envejecimiento

El envejecimiento es el proceso tradicional preferido por muchos amantes de la carne. El intenso sabor de la carne seca se desarrolla al estar colgadas en las salas, con la temperatura y humedad controladas, de 10 días a seis semanas. Mientras más largo sea el envejecimiento, mejor será el sabor y la ternura.

Alguna carne de res se vende en grandes cortes envasados al vacío. Durante un período de unos siete días que la carne pasa envasada, envejece en un proceso llamado “envejecimiento húmedo”.

Al comprar la mejor carne

Por último, estos son algunos aspectos más que tendrás que tener en cuenta a la hora de la compra:

• La carne tiene que estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. La carne picada, a 2 ºC; la de vacuno, cerdo y cordero, a 7 ºC; y las aves a 4 ºC.
• Los letreros de precios tienen que estar colocados junto a la pieza, no clavados en ella.
• Las piezas que contienen las vetas de grasa contribuyen a la jugosidad y al sabor.
• La carne picada se tiene que triturar en presencia del consumidor.
• La carne que ha estado envasada al vacío puede tener un color marrón debido a la ausencia de oxígeno. El color normal de la carne envasada al vacío vuelve después de mantener abierta la carne durante un poco de tiempo.

Cuando vayas al supermercado a comprar carne, presta atención a los aspectos que te hemos mencionado. Recuerda que no es recomendable abusar de la carne roja y, en caso de presentar algún problema médico, lo mejor es que consultes su consumo con el especialista.

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