5 factores externos que pueden alterar el sabor de las comidas

Revisado y aprobado por el médico Leonardo Biolatto

Escrito por Maria Fernanda Ramirez Ramos

Última actualización: 24 mayo, 2023

Para los amantes e interesados en la gastronomía, hay muchos factores que componen un buen plato y que pueden alterar el sabor de las comidas. No solo es relevante una excelente receta, sino que el emplatado, la cantidad, la frescura de los ingredientes e incluso el ambiente influyen a la hora de degustar un buen plato. En este artículo te hablaremos sobre algunos factores externos que pueden alterar el sabor de las comidas.

Lograr que cada plato mantenga su originalidad y un sabor exquisito es todo un reto. Los cocineros y todo el personal encargado de la preparación en los restaurantes deben tener en cuenta diversos factores que influyen en la preparación y en la puesta en la mesa de los platos. Lo mismo sucede en las cocinas de los hogares.

Por esta razón, no basta solamente con ser un buen chef para que los comensales disfruten de un plato. Si bien existen técnicas de preparación para evitar cambios de sabor en la comida, también hay factores que inciden o afectan la percepción.

¿Cómo funciona el sentido del gusto?

El Instituto Nacional de la Sordera y Otros Trastornos de la Comunicación (NIDCD) explica que el sentido del gusto funciona a través de pequeñas moléculas que se liberan al masticar o beber, y que son recibidas por las células gustativas.

Estas últimas se encuentran en las papilas gustativas, que son cerca de 10 000 y se hallan principalmente en la lengua. Pero también están en la garganta y en el paladar.

Luego de que las papilas gustativas son estimuladas, envían un mensaje al cerebro, donde se identifican los sabores. En todo este proceso puede haber problemas internos o externos.

Trastornos internos que alteran el sabor

El gusto es uno de los 5 sentidos. La lengua, con las papilas gustativas y en conexión con el cerebro, da origen a los diferentes sabores: salado, dulce, amargo y ácido. Cuando hablamos de un trastorno del gusto, este suele ser causado por reflujo gastrointestinal, por una alteración de las glándulas salivales, una mala higiene dental o sinusitis.

El gusto no se pierde en su totalidad. Sin embargo, se deteriora, convirtiendo el sabor de los alimentos en desagradable.

Trastorno del olfato

Aunque no lo parezca, muchos sabores se reconocen gracias al sentido del olfato. De hecho, disfrutar de la comida es una combinación entre este sentido y el gusto.

Por tal razón, cuando hay un trastorno del olfato, los sabores no se perciben de la misma forma. A veces, esto ocurre por una infección respiratoria o congestión nasal.

Los factores externos que más alteran el sabor de las comidas

Más allá de las condiciones internas del gusto y el olfato, hay circunstancias ajenas a estos sentidos que son capaces de modificar cómo percibimos los alimentos. Estas 5 son las más importantes.

1. Propiedades organolépticas de los alimentos

Las propiedades organolépticas se refieren a las características que permiten distinguir un alimento de otro. Se trata de aquello que se puede percibir con los sentidos y que nos da información sobre lo que vamos a ingerir.

Además del sabor y el olor, la textura, la temperatura y el color son fundamentales al comer. En este punto aplica el dicho popular de que “todo entra por los ojos”.

De esta forma, cómo luce una preparación tiene una influencia en cómo se va a percibir su sabor. Asegurarse un buen emplatado y una bonita presentación no responde solo a cuestiones de estética.

2. Tipo de cocción

Un producto puede ser cocinado de muchas formas y cada una de ellas tendrá una influencia en su sabor. Por esta razón, una papa en puré puede saber diferente a una papa frita o a una horneada. El tipo de cocción altera también las otras propiedades organolépticas, como el color y la textura.

Este punto es sensible al momento de comer una carne. Hay quienes la prefieren muy asada, ya no solo por el sabor, sino para que no se vea sangre.

3. Consumo de medicamentos

Este es uno de los motivos más ignorados por los cuales se puede alterar el sabor de las comidas. La exposición a ciertos químicos, como los contenidos en antibióticos y antihistamínicos, pueden alterar la percepción de los sabores, de acuerdo con el Instituto Nacional de la Sordera y Otros Trastornos de la Comunicación.

4. Trastorno del gusto por COVID-19

Un tipo de alteración del gusto y del olfato con el que nos hemos familiarizado en los últimos años fue aquel causado por COVID-19. Uno de los síntomas neurológicos comunes de la infección por SARS-CoV-2 fue este.

5. Envejecimiento

Las papilas gustativas tienden a disminuir a partir de los 50 años. Por esta razón, algunas personas manifiestan sentir alteraciones en su sentido del gusto al envejecer.

No obstante, también esto puede estar influido por la presencia de otras enfermedades, más comunes con el aumento de la edad y con la ingesta de medicamentos.

¡Ten en cuenta el ambiente y estado de ánimo!

Aunque parezca absurdo, el ambiente y el estado de ánimo pueden influir de gran manera en la forma como degustamos los alimentos. Lo que nos rodea y cómo nos sentimos influye en nuestra percepción.

Ahora que conoces algunos factores más determinantes que pueden alterar el sabor de las comidas, también debes saber que hay que tener cuidado con la atmósfera.

De esta forma, si tienes invitados en casa o quieres preparar un plato especial para que toda la familia lo disfrute, cuidar los detalles del momento de la comida es necesario. Si hay un estado de felicidad y tranquilidad, con mayor probabilidad los platos tenderán a saber mejor.