Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos

Escrito y verificado por la farmacéutica Sara Viruega

Escrito por Marta Guzmán

Última actualización: 25 mayo, 2023

Los alimentos requieren de tratamientos que eviten su deterioro, ya que, con el paso del tiempo, se modifican bioquímicamente y no son aptos para el consumo. En este proceso se modifica el valor nutritivo de los alimentos. Por eso, aquí te contamos cómo influyen los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos.

Cabe destacar que la tecnología alimentaria ha permitido incrementar la vida útil de muchos productos frescos. Esto permite que podamos acceder a frutas fuera de su periodo de temporada, por ejemplo.

¿Cómo influyen los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Hay ciertos alimentos que se deterioran más rápido que otros, como la leche, la carne, el pescado, las verduras y las frutas. Esto es debido a que estos alimentos tienen mayor cantidad de agua que, por ejemplo, los frutos secos, que pueden ser almacenados durante más tiempo.

La industria alimentaria aplica procesos tecnológicos por cuatro razones fundamentales:

• Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los productos crudos.
• Hacerlos agradables al paladar y facilitar su consumo y digestibilidad.
• Eliminar determinados factores presentes en las materias primas que actúan como agentes antinutritivos, según un estudio publicado en Journal of AOAC International.
• Aumentar su vida útil.

¿Qué procesos tecnológicos se aplican a los alimentos?

Existen diversos procesos tecnológicos que disminuyen o eliminan el posible crecimiento de microorganismos. También tratan evitar las reacciones químicas y bioquímicas que provocan su deterioro.

Aquí te explicaremos los procesos más comunes que utiliza la industria alimentaria y que también se usan en nuestras propias cocinas:

Refrigeración y congelación

Por eso, cuando vamos a consumir un alimento que ha sido congelado previamente, debemos descongelarlo en la nevera, ya que los microorganismos crecen más rápido a temperatura ambiente.

Deshidratación

En este método se extrae total o parcialmente el agua de un alimento. Los efectos sobre el valor nutricional son:

• Pérdida de algunas vitaminas por las altas temperaturas.
• Desnaturalización de proteínas.
• Modificación de las propiedades organolépticas.

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Pasteurización

La pasteurización se aplica a alimentos lácteos y vegetales, fundamentalmente. Es importante evitar lácteos crudos, ya que pueden tener organismos patógenos, aunque se pierden algunas vitaminas.

Esterilización

Es el método más efectivo por calor, ya que elimina los organismos patógenos, vegetativos y las esporas. Sin embargo, afecta negativamente a muchos nutrientes, en particular a las vitaminas, que se pierden por el calor, y al valor biológico de las proteínas, por la reacción de Maillard.

Escaldado

Todos los vegetales, excepto las cebollas, tienen que ser escaldados con agua o vapor antes de ser congelados para reducir la carga microbiana e inactivar las enzimas que pueden causar el desarrollo de sabores anormales durante el almacenamiento.

El escaldado se realiza en agua a 90-100 ºC, o utilizando vapor a 120-130 ºC durante 2-10 minutos. Se suelen perder vitaminas y minerales. Por eso, las verduras congeladas tienen menos vitaminas y minerales que las crudas.

De todos modos, muchas de las verduras que se compran congeladas no se someten a un escaldado previo, sino que sufren una ultracriogenización. Así no se pierden sus propiedades.

Cocción

Es uno de los métodos más comunes para cocinar, en el que se sumergen los alimentos en agua a una temperatura de unos 100 ºC. En este procedimiento, una parte importantes de las vitaminas y minerales pasan al agua de cocción. Por ello, es recomendable aprovechar ese caldo de cocción.

La cocción tiene beneficios sobre el valor nutricional, ya que:

• Existen alimentos que aumentan su biodisponibilidad de nutrientes, como las legumbres, las patatas y los huevos.
• Mejora la biodisponibilidad de las proteínas y los carbohidratos complejos.
• Mejora las características organolépticas de los alimentos.

Fritura

Proceso por el cual los alimentos se cocinan con aceite a alta temperatura en un tiempo corto. Los efectos en el valor nutritivo son:

• Perdida del valor nutritivo de las proteínas.
• Aparición de compuestos tóxicos por oxidación de las grasas. Entre ellos destaca la acrilamida, que ha demostrado ser cancerígena en altas dosis.
• Destrucción térmica de vitaminas. Es importante destacar que estas sustancias son necesarias para asegurar un correcto estado de salud, tal y como afirma una investigación publicada en la revista Sub-Cellular Biochemistry.
• Aumento del valor energético del alimento.

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Calentamiento por microondas

Los microondas emiten radiaciones electromagnéticas de baja energía que no pueden ionizar. Por lo tanto, no generan apenas radicales libres y no aparecen compuestos que alteren las características organolépticas o que puedan considerarse tóxicos.

Horneado

El horneado se somete a calor uniforme y constante en un alimento, obteniendo cocción y diferentes texturas. Influye sobre el valor nutricional de la siguiente forma:

• Pérdida de proteínas por reacción de Maillard y de vitaminas que se pierden por calor.
• Aumenta digestibilidad de proteínas.
• Pérdida de antinutrientes.
• Aumenta la biodisponibilidad de vitaminas del grupo B.

Tostado

Es similar al horneado, pero se busca conseguir texturas crujientes. Da lugar a pérdidas nutritivas relacionadas con las proteínas y vitaminas, especialmente la tiamina.

Los procesos tecnológicos permiten mejorar la conservación de los alimentos

Gracias a los procesos tecnológicos, podemos conservar los alimentos durante más tiempo y evitar enfermedades microbianas. Si se lleva una alimentación saludable y variada, no hay que preocuparse por la pérdida de nutrientes que originan estos métodos.