Lacón con grelos, receta tradicional gallega

27 Marzo, 2021
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa
Con menos ingredientes que el caldo o cocido gallego pero con un sabor indiscutible se presenta el protagonista de esta receta: el lacón con grelos.

En las semanas posteriores a la matanza del cerdo en Galicia es habitual comer platos elaborados con este ingrediente como el lacón con grelos. 

El lacón es una de las partes comestibles del cerdo y uno de los ingredientes más tradicionales de la cocina gallega. Este producto suave, sabroso y de excelente calidad es el orgullo de la región que cuenta además con una indicación geográfica protegida (IGP).

Poco a poco, se ha ido introduciendo en una mayor variedad de platos tanto en casas particulares como en restaurantes. Sin duda alguna, la forma más común de tomarlo es acompañado de chorizo, patatas y grelos.

En sus inicios se consumía en los días de Carnaval pues es la mejor época de algunos de sus ingredientes. Sin embargo, hoy en día es posible acceder a ellos durante todo el año. Así que, sin más, os animamos a prepararlo.

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Ingredientes necesarios para preparar 4 raciones

Lacón con grelos
Los grelos son los brotes tiernos de los nabos.
  • 800 gramos de lacón gallego. 
  • 2 manojos de grelos.
  • 4 patatas.
  • 200 gramos de chorizo fresco.
  • Aceite de oliva.

Paso a paso para la elaboración del lacón con grelos

  • Lo primero a realizar para preparar esta receta típica gallega es preparar el lacón. El día anterior introducirlo en un bol grande con agua fría para desalarlo. Si se opta por comprarlo desalado y envasado al vacío, este paso se debe omitir. 
  • Para empezar, poner el lacón ya desalado y escurrido a cocer en una olla amplia con agua abundante. Más tarde se va a necesitar una parte del líquido para hacer el resto de ingredientes.
  • Colocar en el fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajar a fuego medio. Dejar cocer con la olla tapada durante 1 hora. Es necesario retirar la grasa que se desprende.
  • Mientras tanto preparar los grelos. Para ello, cortar la parte más gruesa del tallo y lavar bien el resto de las hojas. 
  • Preparar una olla a parte para escaldar los grelos; de este modo, se elimina el amargor que puedan tener. Cuando hierva el agua, introducir 15 segundos y retirar. Escurrir bien, desechar el agua y reservar. 
  • A continuación, lavar y pelar las patatas. Cortar por la mitad o en 4 trozos según el tamaño. Retirar una parte del agua de la olla del lacón y poner a hervir las patatas. Añadir el chorizo y cocinar todo junto media hora. 
  • Incorporar los grelos reservados y dejar 10 minutos más. Pasado este tiempo, sacar del fuego y escurrir. 
  • Una vez pasada 1 hora de cocción, el lacón ya estará a punto. Retirar del caldo, separar la carne del hueso y trinchar en rodajas de 1 o 2 centímetros de grosor.
  • Servir en una bandeja el lacón, los grelos, las patatas y el chorizo (también cortado), y regar con un buen chorro de aceite de oliva. 

Como se habrá observado en esta receta no se añade sal en ningún momento. El motivo es que el lacón ya aporta, en principio, suficiente para dar sabor a todos los ingredientes. Si no es así, corregir de sal en la cocción de las patatas y grelos.

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¿Qué beneficios tiene el lacón?

Lacón con grelos, receta tradicional gallega
El lacón aporta proteínas de alto nivel biológico, vitaminas y minerales.

El lacón es un producto derivado del cerdo que se elabora con la carne de las extremidades delanteras. Para su obtención debe provenir de una animal de 6 meses como mínimo o con un peso de más de 90 kilos.

Con posterioridad, la carne fresca se somete a una serie de procesos a través de los cuales los brazuelos se convierten en lacón. Se trata del salado, el lavado y el asentamiento o la curación que tienen una duración variable según el tamaño de cada pieza.

A nivel nutricional, el lacón destaca por el siguiente aporte de nutrientes que le confieren algunas propiedades para el organismo: 

  • Aporte de proteínas de elevado valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita. Estos son vitales pues juegan un papel importante en el desarrollo, el crecimiento y en muchas otras funciones vitales. 
  • Porcentaje relativamente alto de grasas que rondan el 30 % del total del producto. Sin embargo y en contra de lo que puede parecer, buena parte de ellas son ácidos grasos monoinsaturados como los predominantes en el aceite de oliva. 
  • Aporte de minerales como el fosforo el zinc. El primero destaca por formar parte de los huesos y los dientes, y en el caso del zinc ayuda al sistema inmunitario a combatir los patógenos y participa en la formación de proteínas y ADN. En el embarazo y la infancia es esencial para un correcto desarrollo.
  • En personas con tendencia a padecer anemia por falta de hierro puede ser conveniente añadirlo como fuente de este mineral.
  • Contiene niacina (vitamina B3) que contribuye en el metabolismo energético. También es interesante la presencia de B12 que solo se encuentra en productos de origen animal y cuya carencia puede provocar fatiga, debilidad muscular, problemas intestinales, lesiones neurales o alteraciones del estado de ánimo.
  • En cambio, contiene una elevada cantidad de sodio. Es por esto que las personas con dietas bajas en sal deben tener cuidado con su ingesta. 

Qué más tener en cuenta para preparar un buen lacón con grelos

El lacón con grelos es un plato tradicional gallego que destaca por la calidad de sus ingredientes, su sencillez y su notable sabor. Como hemos visto, prepararlo en casa no es difícil aunque requiere un poco de tiempo de cocción.

Elegir bien los ingredientes es clave para su éxito. Por ejemplo, es preferible usar una variedad de patatas con la carne firme y que aguante bien la cocción. Una de las más indicadas son las patatas rojas. 

El mejor lacón es el que procede de cerdos alimentados en el campo a base de castañas, patatas o berzas. Es el denominado gallego a diferencia del tradicional. Se trata de un producto con una carne de color más intenso, más dura y sabrosa. 

Además, el lacón gallego tiene una indicación geográfica protegida. De este modo, al obtenerlo con dicho sello se certifica su control por parte del Consejo Regulador. Este controla todo el proceso desde el nacimiento del cerdo hasta la obtención del producto final.

Los grelos son los brotes tiernos de las hojas de los nabos. Estos aparecen justo antes de florcerer la planta; por esto, el mejor momento para hacer esta receta es entre enero y marzo.

Fuera de temporada se pueden sustituir por nabizas que florecen antes o berzas (también conocida como col gallega). En este caso, el procedimiento es el mismo y también es necesario escaldar 15 segundos. 

Solo queda ponerse manos a la obra y descubrir una de las delicias tradicionales de la saludable cocina gallega. ¿Te animas a preparar lacón con grelos?

Imagen principal: Tamorlan, CC BY 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by/3.0>, via Wikimedia Commons

  • National Institutes of Health. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheets: Fósforo. Diciembre 2019.
  • National Institutes of Health. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheets: Niacina. Febrero 2019.
  • National Institutes of Health. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheets: Zinc. Diciembre 2019.
  • Valero Gaspar T, et al. La alimentación española. Características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Federación Española de la Nutrición. 2018.