Merengue clásico para decorar tartas

Muchas tartas y recetas requieren merengue, sobre todo si son recetas inglesas. Sin embargo, puede parecer difícil de preparar, sobre todo por el almíbar. No os preocupéis, no es tan difícil como parece, aquí os explicamos cómo hacer el merengue clásico para decorar tartas paso a paso.

El merengue es un batido de clara de huevo con azúcar, que se usa para la decoración de tartas y postres o para rellenar pasteles o bizcochos. También se puede consumir tal cual horneándolos previamente para que se sequen y endurezcan.

La clara de huevo está compuesta por proteínas y agua. Cuando se baten las claras, se incorpora aire y las proteínas recubren las burbujas de aire. A medida que se va batiendo, las proteínas ejercen fuerza contra la gravedad, permitiendo la estabilidad del batido. Por esta razón, el batido debe de ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario las claras se bajarán.

Hay distintos tipos de merengue. El merengue francés, o merengue básico, que es el más sencillo de preparar, y consiste en batir las claras a punto de nieve con unas cucharadas de crémor tártaro o maicena, para que sea especial para hornear. El merengue suizo se bate al baño María con el azúcar y normalmente se le añaden unas gotas de limón al retirarlo del fuego. Este merengue es más consistente, más cremoso y más brillante. El italiano, que es el que explicamos aquí, se prepara añadiendo un almíbar de agua y azúcar a las claras a punto de nieve, produciendo un merengue duro, brillante y estable. Se emplea para cubrir tartas o postres y permite flambearse con soplete o al horno.

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Opción 1: Merengue clásico para decorar tartas (merengue italiano)

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 1 vaso de agua (unos 240ml)
• 400 g de azúcar

Preparación:

• En un cazo, verter el agua y 300 g de azúcar y llevarlo al fuego sin remover.
• En un bol completamente limpio, verter las claras y comenzar a batir con la batidora de varillas (si no se tiene batidora de varillas, se puede hacer a mano con una varilla o incluso con un tenedor).
• Cuando las claras estén semimontadas (es decir, que empiecen a salir picos), añadir los 100 g de azúcar restantes, poco a poco para que se integre bien con las claras.
• Seguir montando las claras hasta que estén rígidas. Estarán listas cuando al darle la vuelta al bol, las claras no se caigan.
• Mientras tanto, el almíbar habrá empezado a burbujear. No retirar del fuego, esperar unos minutos más.
• Cuando el almíbar burbujee de manera acompasada, introducir una espumadera con agujeros. Sacarla y soplar por los agujeros. Si salen pompas como las del jabón, el almíbar estará en su punto justo.
• Inmediatamente verter el almíbar formando un hilo muy fino sobre las claras sin dejar de batir.
• Una vez acabado todo el almíbar, seguir batiendo durante 3 minutos hasta que entibie.
• ¡Ya está listo para añadir a cualquier receta!
• Si se quiere consumir tal cual, colocar pequeñas porciones en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y meter en el horno a 180ºC, hasta que se dore el merengue.

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Opción 2: Merengue francés

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 400 g de azúcar
• 4 pizcas de crémor tártaro
• 2 cucharaditas de maicena

Procedimiento:

• En un bol, batir las claras hasta que empiecen a espumar.
• Agregar la mitad del azúcar y una pizca de crémor tártaro por cada clara de huevo.
• Cuando empiecen a formarse ondas y se logren picos suaves, agregar el resto del azúcar en forma de lluvia.
• Seguir batiendo hasta que adquiera una consistencia dura y forme picos firmes. Agregar la maicena con movimientos envolventes.
• Formar los merengues sobre una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante media hora aproximadamente a 100ºC.