Miel cristalizada: ¿qué hacer para recuperarla?

Existen muchos mitos en torno a la miel cristalizada. Te contamos la realidad detrás de la cristalización y respondemos todas tus dudas al respecto.
Miel cristalizada: ¿qué hacer para recuperarla?
Maria Patricia Pinero Corredor

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor.

Última actualización: 20 septiembre, 2022

Para muchos, la miel cristalizada es señal de alteración o adulteración del producto. Sin embargo, nada más lejos de la realidad, ya que el único problema de una miel con pequeños cristales de azúcares es poder extraerla del envase para seguir usándola.

Algunas interrogantes que te pueden surgir son si pierde propiedades o no, y si es conveniente emplearla. En este artículo te aclaramos las dudas y te daremos los mejores consejos para que la puedas recuperar.

Para comprender cómo descristalizar la miel, primero debes conocer cómo está compuesta. Además, no debes olvidar que es un producto que debe tratarse con la delicadeza con la que las abejas lo elaboran.

¿Qué es la miel de abejas?

La miel es un producto dulce producido por las abejas Apis mellifera, a partir del néctar de las flores y otras secreciones de las plantas. Lo que la hace un alimento único es que las abejas liban, transforman, combinan, deshidratan, concentran y almacenan esas sustancias vegetales en sus panales.

La miel suele presentarse en forma líquida, pero también se encuentra en estado sólido o semisólido, como la miel cristalizada. En este último caso, no significa deterioro ni pérdida de sus propiedades sensoriales o medicinales.

Cuando hay miel cristalizada, es garantía de que el producto no se ha adulterado por calentamiento excesivo. Por lo tanto, mantiene todas sus propiedades naturales.



¿Cuál es la composición química de la miel?

Las mieles tienen mayor o menor tendencia a cristalizar, según sus componentes químicos. La composición de la miel depende de la fuente del néctar, las prácticas de apicultura, el clima y las condiciones ambientales.

Si son mieles con menos agua y más solutos, entonces cristalizan con mayor facilidad.

Panal de abejas.
Las abejas producen la miel con un alto contenido de azúcar y baja proporción de agua, lo que favorece su cristalización.

Carbohidratos

Los carbohidratos representan el principal componente de las mieles y son los que forman los cristales. Están conformados por azúcares simples, como la fructosa y la glucosa, que representan el 80 % de todos los sólidos.

Algunos expertos establecen que, cuando las mieles contienen más glucosa que fructosa, tienden a cristalizar de manera más rápida durante el almacenamiento. Por el contrario, entre más fructosa tengan, permanecerán líquidas por más tiempo.

Agua

La miel madura tiene un contenido de agua por debajo del 18 %. Cuando está por encima de esta cantidad, tiende a fermentarse. El agua influye en su viscosidad, en el color y condiciona las cualidades sensoriales del producto.

Enzimas

Una característica peculiar de la miel es la presencia de enzimas añadidas por las abejas. Estas son las que transforman 3 azúcares del néctar a unos 25 adicionales. Por eso se consideran responsables de su compleja composición.

Algunas de estas enzimas son la invertasa, que transforma la sacarosa del néctar en glucosa y fructosa. La oxidasa es responsable de la propiedad antibacteriana. La fosfatasa degrada el almidón y la diastasa se usa como un indicador de adulteración al calentar la miel.

Proteínas

La miel no alcanza ni el 1 % de proteínas. Muchas de estas están representadas por las enzimas.

En cuanto a sus aminoácidos, la mayor proporción están libres, como la prolina, la alanina, la leucina y la isoleucina. Se unen a los azúcares para oscurecerla.

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos de la miel contribuyen con el sabor, el aroma y la estabilidad del producto. Es característico encontrar el ácido glucónico, que se obtiene por la acción de la enzima oxidasa sobre la glucosa. Otros ácidos son el acético, el butírico, el málico, el cítrico, el oxálico y el tartárico.

¿Por qué cristaliza la miel?

La respuesta a la cristalización de la miel es su composición química, ya que es una solución con muchos azúcares disueltos en poca cantidad de agua. Estamos hablando de un aproximado de 80 % de azúcares en apenas 18 % de agua.

La velocidad de formación de cristales depende de algunos factores. Algunos de ellos son el tiempo de almacenamiento, el tipo de envase y la temperatura ambiental.

Por ejemplo, el envase plástico deja escapar agua de la miel y esto acelera la cristalización. Además, almacenarla a 14 grados centígrados favorece la formación de cristales. Por encima de 25 grados centígrados se mantiene líquida.

Un movimiento brusco del envase o la presencia de partículas extrañas en la miel también forman cristales. Entre más rápido ocurra la cristalización, la textura de la miel será más cremosa.

Aunque estamos acostumbrados a usar la miel fluida, la cristalizada también se puede medir con cuchara o untar con cuchillo. Sin embargo, se aplican algunas técnicas para volverla a su estado de fluidez natural.



¿Cómo recuperar la miel cristalizada?

Si deseas que una miel cristalizada se transforme al estado líquido, la puedes recuperar aplicando 2 técnicas que se fundamentan en el uso del calor.

1. Calentar a baño de María

En el baño de María, el alimento no recibe directamente el calor, sino que lo hace de manera lenta y a través del movimiento del agua que rodea el envase.

Lo primero que debes hacer es introducir el envase que contiene la miel cristalizada en un recipiente con agua caliente. Remueve de manera constante hasta que se vaya disolviendo la miel.

También puedes transformarla a fase fluida por porciones, según lo que vayas a utilizar. Esto es porque existe el riesgo de que vuelvan a formarse cristales.

La temperatura del agua debe aumentarse de manera gradual, sin quemar la miel.

Una vez que se recupera la fase fluida, debe mantenerse en ciertas condiciones de almacenamiento para que no recristalice. Por ejemplo, en un ambiente a no menos de 20 grados centígrados y nunca en el refrigerador.

2. Calentamiento en microondas

El microondas calienta más rápido que el baño de María, pero hay que tener cuidado porque el calor no se transmite de forma homogénea. Se aconseja calentar el envase de la miel abierto, a media potencia y durante 30 segundos.

En caso de mantenerse cristalizada, repetir el calentamiento durante 20 segundos y, de ser necesario, disminuir el tiempo sucesivamente. No olvides remover para agilizar el proceso.

Microondas para miel cristalizada.
El microondas puede parecer más fácil de manipular, pero el calor que otorga a la miel no es homogéneo.

Recomendaciones al aplicar calor a la miel

En caso de tenerla en envase plástico, se recomienda pasarla a envase de vidrio esterilizado y seco. De esta forma, se evitará la pérdida de humedad y la nueva cristalización.

No hay que sobrepasar los 40 grados centígrados al momento de recuperar la miel cristalizada. Se pueden afectar algunos componentes, como las enzimas.

Una temperatura alta desnaturaliza las enzimas, perdiendo su estructura original y sus funciones. De tal manera que, lo primero que debes tener, es precaución y un termómetro a mano. Si no tienes termómetro, introduce el dedo de tu mano hasta donde puedas soportar el calor sin quemarte.

La buena noticia es que la miel cristalizada no es mala y mantiene su dulzor, aroma y color, así como sus beneficios. Si forma cristales, es una miel pura.

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