Níscalos: aprende a seleccionar y cocinar estas deliciosas setas otoñales

Sabor, color, textura... Los níscalos son el ingrediente estrella de los platos otoñales en España. ¿Te animas a prepararlos?

Escrito y verificado por la odontóloga Vanesa Evangelina Buffa.

Última actualización: 01 diciembre, 2023

Conocidos por su rico sabor, textura tierna y tonos naranja, los níscalos son una variedad versátil de hongos comestibles. En España, la llegada del otoño ofrece estos pequeños tesoros que se abren paso entre las hojas caídas de los suelos boscosos.

No dejes de probar estas delicias culinarias y beneficiarte con sus propiedades. Te contamos todo lo que debes saber sobre ellas y cómo puedes disfrutarlas en tu hogar.

¿Qué son los níscalos?

Lactarius deliciosus es el nombre científico de los níscalos. Lactarius porque emanan un líquido similar a la leche al cortarlos. Y deliciosus por su agradable sabor.

Se trata de una variedad de setas comestibles que le hacen honor a su denominación, pues son muy apreciadas por su gusto, que combina notas terrosas con toques de dulzor. El color naranja intenso y la textura carnosa completan el toque especial que estos hongos añaden a los platos.

¿Cómo reconocerlos?

Esta seta otoñal es bastante fácil de identificar y distinguir en su entorno natural. Presenta un sombrero convexo y un pie robusto de color naranja. Durante el otoño crece de manera silvestre en los bosques españoles, sobre todo debajo de los pinos.

Estas son algunas de las características que distinguen a los níscalos:

• Color: naranja o rojizo, que puede virar hacia tonos más verdes o pardos en función del suelo donde crezcan. Tienden a oxidarse con facilidad una vez que son recolectados, adquiriendo una tonalidad verdosa.
• Sombrero: es ligeramente convexo, volviéndose plano o deprimido hacia el centro. Puede medir entre 5 y 15 centímetros de diámetro.
• Superficie: se siente pegajosa al tacto, sobre todo cuando hay mucha humedad en el ambiente.
• Borde: se enrolla hacia dentro.
• Pie: es corto, estrecho, cilíndrico, del mismo color naranja o ligeramente más claro que el sombrero, con algunas manchas más oscuras.
• Parte inferior del sombrero (himenio): está formado por finas láminas apretadas, estrechas, también anaranjadas.
• Interior: conformado por una carne firme, compacta, dura, granulosa y algo quebradiza si se parte con las manos. Su coloración es blanco amarillenta en el centro del sombrero y naranja intenso en la periferia.
• Látex: al cortarlos desprenden un látex viscoso. El color varía en función de la especie. En el Lactarius deliciosus es más naranja y en los níscalos sanguifluus es más rojizo.

Estas setas crecen en bosques de coníferas. Sobre todo, en pinares jóvenes y de repoblación, apareciendo entre la pinocha o las acículas secas de los pinos.

Los primeros níscalos pueden asomar con las lluvias abundantes de finales del verano. Aunque su mejor temporada es durante el otoño, entre los últimos días de octubre y el mes de noviembre.

Nombres y especies

El Lactarius deliciosus es el que se conoce habitualmente como níscalo. Pero en algunas regiones de España recibe otras denominaciones: robello, robellón, mizcalo, mícula, guízcano o pinetell.

Sin embargo, el nombre de níscalos se utiliza para referirse a otras diferentes especies de hongos, que son similares, pero tienen algunas particularidades:

• Lactarius sanguifluus: su carne es de color rojo vino. El sombrero posee una coloración más uniforme y sus láminas inferiores son más ocráceas y con un matiz púrpura. Suele crecer en pinares más bajos y con climas mediterráneos.
• Lactarius semisanguifluus: el tamaño es menor, con un sombrero en forma de embudo y una coloración mas verdosa. Sus láminas inferiores poseen laminillas intercaladas. La carne es algo más oscura.
• Níscalo parasitado: se trata de un hongo parasitado por el hongo Peckiella lateritia. Su sombrero mantiene los colores, pero no las formas, presentándose desproporcionado, amorfo e irregular. Las láminas suelen desaparecer por completo, siendo sustituidas por un velo blanco nube que es el hongo parásito. Aunque su aspecto es poco atractivo, tiene la misma calidad que el deliciosus.
• Lactarius hemycianeus: su sombrero es gris con tonos anaranjados. Las láminas son mucho más anaranjadas que el sombrero y el pie es blanco grisáceo. Su carne es de color verde azulado, naranja y blanca. Crece en los pinares del norte.
• Lactarius salmonicolor: su sombrero es de color naranja pálido. La carne no cambia de color ni se oxida. Su látex es naranja brillante. Se desarrolla en los abetales de los Pirineos.

Propiedades nutricionales

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, estos son los aportes nutricionales de 100 gramos de níscalos:

• Energía: 24 kcal.
• Proteínas: 1,6 g.
• Lípidos totales: 0,8 g.
• Hidratos de carbono: 0,2 g.
• Fibra: 4,7 g.
• Agua: 92,7 g.
• Yodo: 16 µg.
• Zinc: 0,5 mg.
• Calcio: 8 mg.
• Folatos: 2 µg.
• Hierro: 6,5 mg.
• Magnesio: 14 mg.

Beneficios de los níscalos para la salud

Los níscalos no solo son apreciados por su delicioso sabor y versatilidad en la cocina, sino que también ofrecen varios beneficios para la salud. Un estudio realizado en China destaca los siguientes aspectos positivos relacionados con su consumo:

• Ayudarían a regular los niveles de glucosa en la sangre.
• Tienen alto contenido de fibra: un elemento clave para la salud digestiva.
• Son ricos en nutrientes: resultan una buena fuente de niacina, ergosterol, yodo y vitamina A.
• Aportan antioxidantes: los níscalos contienen antioxidantes que ayudan a combatir el envejecimiento celular, retrasar el daño causado por los radicales libres y proteger frente a enfermedades crónicas.

Cómo elegir y conservar los níscalos

Si vives cerca de un bosque de pinos, puedes aprovechar el otoño para salir a recolectar tus propios níscalos, sin necesidad de tener un huerto de setas. Eso sí, asegúrate de saber identificarlos de manera adecuada y no confundirlos con otras especies tóxicas.

Siempre es conveniente informarte con una guía especializada o consultar a expertos.

Para recolectarlos debes cortarlos por el pie, usando una navaja adecuada, sin dañar el micelio. Se manipulan con mucho cuidado para no dañarlos y se transportan en una cesta de mimbre para que transpiren, evitando en todo momento el plástico.

Si no te sientes cómodo con la idea de cosechar tus propias setas, puedes adquirirlas en un mercado de confianza. Será preferible esta opción si no confías en tu capacidad de identificación. Así te aseguras un producto seguro y evitas una intoxicación.

En el mercado, busca los más enteros y bien tratados. Observa que el sombrero esté íntegro y que el corte inferior del pie no tenga signos de gusanos o larvas.

Una vez en tu casa, verifica que los hongos no tengan ningún bicho y colócalos en un recipiente abierto o en una bolsa de papel en la parte inferior de la nevera, sin lavarlos. Es conveniente consumirlos lo más pronto posible. De manera ideal, en un plazo máximo de 24 horas.

Considera que puedes alargar su vida útil deshidratándolos, congelándolos o haciendo conservas caseras en aceite o escabeche.

5 recetas fáciles para disfrutar los níscalos durante el otoño

Una de las grandes virtudes del níscalo es su versatilidad en la cocina. Estas setas otoñales se integran a una amplia variedad de platillos.

Se limpian en el momento en que los vayas a utilizar. Primero retiras y raspas la suciedad más superficial. Luego, los lavas bajo el agua fría para quitar toda la suciedad. Al finalizar, debes secarlos muy bien.

Tras limpiarlos, se pueden preparar enteros o troceados. Este hongo es especial para guisos, sopas y estofados. También aporta complejidad a platos de arroz, polenta, cereales y otros granos.

Como ves, las opciones parecen infinitas. Puedes hacerlos a la plancha, asados o grillados. Asegúrate de mantener una temperatura alta y limita el tiempo de cocción a lo justo y necesario para conservar la firmeza y el sabor de las setas.

Explora la versatilidad de los níscalos usándolos en preparaciones sencillas y deliciosas que puedes elaborar en tu hogar. Descubre estas 5 recetas fáciles para disfrutar la exquisitez de las joyas gastronómicas del otoño. ¡Ponte un delantal y manos a la obra!

1. Níscalos con patatas

Ingredientes

• Agua
• 3 patatas
• 1 cebolleta
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Perejil fresco picado
• 250 gramos de níscalos
• 1/2 vaso de vino blanco
• Sal y pimentón dulce al gusto
• 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero

Preparación

1. Pica la cebolleta y el ajo. Pela las patatas y cáscalas con la ayuda de un cuchillo.
2. Limpia los níscalos, retira los tallos y córtalos en 4 trozos.
3. Coloca el cazo en el fuego con un chorro de aceite. Añade la cebolleta, el ajo y una pizca de sal. Remueve y deja rehogar unos minutos.
4. Agrega las patatas y los níscalos y rehoga por 3 minutos.
5. Incorpora el vino blanco, la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y las hojas de laurel. Remueve y deja que el alcohol se evapore.
6. Vierte agua hasta cubrir todo, remueve y cocina a fuego suave durante 20 minutos, hasta que las patatas y los níscalos estén tiernos.
7. Sirve en platos profundos y espolvorea con perejil picado.

2. Níscalos al ajillo

Ingredientes

• Perejil fresco
• 4 dientes de ajo
• 600 g de níscalos
• Sal y pimienta negra
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Limpia los níscalos y córtalos en trozos de 4.
2. Calienta una sartén con el aceite de oliva.
3. Introduce los níscalos, agrega sal y pimienta al gusto y saltea a fuego medio durante 5 minutos.
4. Introduce el ajo picado y sofríe 5 minutos más.
5. Agrega perejil fresco picado, mezcla y sirve como acompañamiento de arroces, carnes o montado sobre una tostada de pan.

3. Huevos estrellados con níscalos

Ingredientes

• Sal
• 1 cebolla
• 8 huevos
• Aceite de oliva
• 1 kg de patatas
• 300 g de níscalos frescos

Preparación

1. Pela, lava y corta las patatas en rodajas. Sécalas y reserva.
2. Fríe las patatas en una sartén con aceite a fuego medio por aproximadamente 15 minutos. Es importante que no queden muy crujientes.
3. Retira las patatas, escurre y sazona con sal al gusto.
4. Limpia y lamina los níscalos.
5. Saltea los hongos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando estén tiernos, reserva en un plato.
6. Pela y corta las cebollas en rodajas finas. Dóralas en una sartén a fuego medio y resérvalas en un plato.
7. En la misma sartén, coloca 1 cucharada del aceite de las patatas y fríe los huevos sin que terminen de cuajarse. Añade a la sartén la cebolla y las patatas y rompe los huevos con una cuchara de madera.
8. Agrega los níscalos salteados por encima.

4. Lomo con níscalos

Ingredientes

• Aceite de oliva
• 250 ml de caldo
• 3 dientes de ajos
• 300 g de níscalos
• 1 cebolla mediana
• 1 rebanada de jalapeño
• 1,5 kg de lomo de cerdo
• 1 cucharadita de mostaza
• 100 ml de nata de montar
• 1/4 de pimiento rojo y verde
• Sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Salpimienta la carne.
2. Dora el lomo por todos sus lados en una olla caliente con un chorro de aceite, pásalo a una fuente y reserva.
3. En la misma olla agrega la cebolla, los dientes de ajos y los pimientos bien picados hasta dorar bien.
4. Agrega el caldo, la mostaza y la pimienta y mezcla bien.
5. Cocina 3 o 4 minutos, agrega la rodaja de jalapeño y continúa con la cocción.
6. Incorpora la carne y los níscalos limpios a la olla. Tapa y cocina por 10 minutos.
7. Añade la nata, remueve y cocina 5 minutos más sin la tapa.
8. Apaga el fuego y dejar reposar todo por 10 minutos.
9. Corta la carne y sírvela en su jugo con los níscalos a un lado. Acompaña con puré de papas.

5. Lentejas con níscalos

Ingredientes

• 1 patata
• 1 cebolla
• Vino blanco
• Aceite de oliva
• 1/2 pimiento rojo
• 250 g de níscalos
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de harina
• 200 g de lentejas remojadas
• 1 cucharadita de salsa de tomate

Preparación

1. Pica y sofríe la cebolla en aceite de oliva con un poco de sal y pimienta a fuego medio.
2. Añade los níscalos bien lavados y cortados y el pimiento cortado en tiras. Cocina por 10 o 15 minutos a fuego suave.
3. Agrega las lentejas, la patata cortada en cubos, la cucharadita de salsa de tomate, un chorrito de vino blanco y cubre todo con agua. Deja cocer hasta que las lentejas y la patata estén blandas, pero sin llegar a deshacerse.
4. Durante la cocción, añade una cucharadita de harina para espesar el caldo.
5. Sirve.

Un ingrediente para aprovechar

¿Quieres más opciones para servir las setas de otoño? Puedes experimentar con las siguientes recetas, que se adaptan muy bien a los níscalos:

• Crepes salados de setas y berenjenas.
• Albóndiga de pavo y setas al horno.
• Filete de pollo gratinado con setas.
• Pasta con gambas, setas y queso.
• Lasaña de setas y carne.

Los níscalos son un ingrediente versátil y nutritivo que no deberías desaprovechar. Únete a la deliciosa tradición otoñal de España y déjate sorprender por estas setas deliciosas.