10 peces y mariscos más usados para preparar sushi

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 25 mayo, 2023

El sushi es un platillo tradicional de Japón que se prepara con arroz mezclado con un poco de vinagre con un dulzor suave y pescado crudo fresco. Existe una amplia variedad en lo que respecta a este plato. Un sushi de calidad dependerá de la técnica de corte y de los peces y mariscos que elijas para hacerlo.

Aunque el origen de este rico platillo no es japonés, ya que se remonta al sureste de Asia en el siglo IV antes de Cristo, en Japón es donde ha tenido el mayor auge. Se podría decir que su originalidad se debe a la amplia variedad de pescados y mariscos que rodea la isla.

En el último medio siglo, comer pescado crudo se ha puesto de moda en los países occidentales. Sin embargo, sus mares no tienen la misma variedad de alimentos del mar que Japón. Por esa razón, necesitamos conocer los peces y mariscos más comunes para obtener un sushi original y seguro para la salud.

Seleccionar el pescado o marisco es decisivo para obtener el mejor sushi. Según lo sostiene Kishi Daisuke, sea cual sea el elegido, uno de los aspectos más importantes es que estén frescos y seguros para el consumo.

1. Jurel

El jurel, también conocido como chicharro común o Trachurus trachurus, es considerado un pescado azul o graso, ya que contiene unos 7 gramos de grasa poliinsaturada, como DHA y EPA, por cada 100 gramos de pulpa de jurel. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), esto favorece la salud de adultos y niños.

Tiene una textura grasa y un sabor intenso ideal para comerlo crudo en un buen sushi. Además, contiene vitaminas del complejo B, vitamina D y minerales como el selenio y el fósforo.

2. Salmón

El salmón o Salmo salar se reproduce en aguas saladas, dulces y frías. Se clasifica también como un pez azul por su contenido y tipo de grasa.

La Revista Chilena de Nutrición divulgó que el salmón es una fuente importante de nutrientes esenciales, destacando también los omega 3. Su color rosado atractivo se debe a la presencia del carotenoide astaxantina, un potente antioxidante.

Este es el pescado ideal para preparar sushi por primera vez. Su lomo tiene un sabor suave y además es muy fácil de digerir. Sin embargo, si usas la ventresca, resultará en un sushi de más calidad y de sabor intenso.

3. Atún

El atún es uno de los peces más seleccionados en la gastronomía del sushi. Los más comunes de la cocina nipona son el atún rojo y el blanco, conocido como atún amarillo.

Es un pez costoso que varía de acuerdo a su frescura y su calidad. Veamos los tipos de atún rojo más utilizados que son los siguientes:

• Akami: Se traduce como carne roja, ya que tiene un tono rojizo intenso y brillante, sin coágulos de sangre y sin manchas al momento de comprarlo. Este corte es el más común y el más económico. El 80 % de atún rojo se consume como pescado crudo.
• Chu-toro: es atún rojo, pero con un poco más de grasa que el anterior.
• O-toro: este atún tiene carácter de exclusividad en los mejores restaurantes de Japón. Se usa la parte del vientre, ya que tiene mucha grasa, dejando un rico sabor y una textura que se asocia a la mantequilla. Es el más costoso de todos.

El atún de aleta amarilla es el más grande, más capturado y de mayor valor. Debe su nombre al color de sus aletas, pudiendo alcanzar un peso de hasta 400 libras.

4. Lubina

Según la Fundación Española de la Nutrición, la lubina o róbalo (Dicentrarchus labrax) vive en aguas saladas, desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. Es uno de lo pescados blancos más magros, ya que solo aporta 1,3 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

Sin embargo, sus ácidos grasos son del tipo omega 3 y muy buena fuente de vitamina B12 y niacina. Al igual que otros peces, tiene un alto contenido de proteínas, de fósforo, de selenio y de potasio.

El sushi preparado con cortes muy finos de lubina es muy popular, ya que el pescado es de buen sabor, fácil de trabajar y es pequeño. El róbalo en general se sirve crudo, pues su carne resulta algo dura al cocinarlo.

5. Pez de cola amarilla

En japonés, el cola amarilla recibe el nombre de hamachi o young yellowtail. Este pez forma parte de la gastronomía japonesa desde hace siglos.

Para mantener sus características sensoriales debe pesar entre 3 y 5 kilos. Si se compra un cola amarilla de más de 5 kilos, entonces se llamaría buri y no tendría el mismo sabor.

Tiene una carne suave y algo mantecosa, con un sabor ahumado que recuerda la vida en el mar. Es rico en proteínas y contiene 12,71 gramos de grasa, cuyos ácidos grasos son poliinsaturados, como el DHA que estimula el cerebro  y el EPA que mejora el flujo sanguíneo. También contiene vitamina E, vitamina D y el aminoácido taurina, que forma parte del quinto sabor (umami).

6. Anguila

La anguila europea, Anguilla anguilla, es un alimento de consumo tradicional en la costa mediterránea española, sobre todo en Valencia, Galicia y parte de León. Sin embargo, los principales consumidores se encuentran en los países asiáticos.

Posee una forma alargada que asemeja una serpiente y su cuerpo no tiene escamas, pero está revestido por una secreción mucosa. Tienen una carne gelatinosa y pegajosa que ha sido apreciada desde la antigüedad.

Posee un elevado aporte de grasas, de casi 16 gramos por 100 gramos de anguila. Un 64 % de esa grasa es monoinsaturada, relacionada con la salud del corazón. También tiene proteínas de alta calidad, fósforo, zinc y hierro, vitamina D y A.

En Japón se produce la Anguila japonica. Se considera una delicia para preparar sushi, pero a diferencia de otros peces, contiene muchas purinas que aceleran la gota.

La anguila es curada remojándola en vinagre de arroz durante 2 horas. Luego de escurrirla debe agregarse más vinagre de arroz y esperar 10 minutos.

7. Caballa

La caballa o Scomber scombrus es otro de los peces azules más ricos en omega 3 que potencia el sabor de las preparaciones como el sushi. Contienen unos 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

El contenido en selenio y fósforo cubre hasta el 50 % del valor diario recomendado, al igual que la niacina. También destaca de manera especial el valor de vitamina B12, ya que se encuentra 6 veces por encima de la ingesta diaria recomendada.

Con este pez se pueden preparar 2 tipos de sushi: el makiwara o bola de arroz y el sushi de caballa. Hay que asegurarse de utilizar la hoja de alga nori y no de las normales, porque es más difícil de trabajar.

8. Calamar

El calamar o Loligo vulgaris, al igual que el pulpo, son moluscos que pertenece a los cefalópodos, ya que tienen los pies en la cabeza. Otros nombres con los que se conocen en España son chipirón, magano, lura y txipirón.

El Loligo vulgaris es de color blanco rosado, con algunas manchas marrones o púrpura. Aunque es bajo en grasa, contiene altos valores de colesterol, razón de valor para ser discretos con el consumo de esta delicia del mar.

Para preparar sushi de calamar debes saberlo limpiar, ya que se requiere de cierta destreza. Lo lamentable es que no siempre está disponible en el mercado.

9. Vieira

La vieira o venera es la especie Pecten maximus y se puede considerar como el crustáceo más común para preparar sushi. También se le conoce como concha de Santiago. Se usa solo el tronco y debe estar vivo para que se sienta al paladar.

Desde el punto de vista nutricional es fuente de proteínas, pero apenas llega al 1 % de grasa. De nuevo, los minerales y vitaminas más destacados son el selenio, el fósforo, el calcio, la vitamina B12 y la niacina.

10. Erizo de mar

Aunque le parezca algo extraño, una alternativa al popular sushi de atún es el erizo de mar o Paracentrotus lividus. El biólogo Enrique González los especifica con el nombre de equinoideos.

Son animales de mar muy curiosos, ya que son unos globos cubiertos de púas a los que no se les distingue la cabeza del resto del cuerpo. Reciben otros nombres, como oricios, garoinas y garotas.

Los erizos se encuentran en aguas de todo el mundo que van desde el Atlántico hasta el Mediterráneo. Son muy delicados y la mejor forma de degustarlos es comiéndose las yemas o gónadas crudas al momento de abrir el erizo. Tienen una textura grasosa que se derrite en la boca.

En Japón es un ingrediente común del sushi y el sashimi. Tienen un sabor a mar dulce y sabroso que va muy bien con jengibre encurtido, la salsa de soja y el wasabi.

Prueba estos peces y mariscos para tu sushi

Recuerda buscar las mejores recetas profesionales de sushi y guiarte por ellas para seleccionar los mejores peces y mariscos. Quedará tan bueno que nadie lo podrá creer.

Recuerda que los peces y mariscos para el sushi deben estar frescos para llevar el mar avinagrado hasta tu boca. Toma tu tiempo y selecciona los mejores ingredientes.