Pimentón de la Vera: cuáles son sus beneficios y usos
El pimentón de la Vera es uno de los ingredientes culinarios que más ha rebasado fronteras desde su origen, convirtiéndose en la base primordial de la cocina asiática, mediterránea y latinoamericana. Además de aportar un agradable sabor y color a una variedad de platos, también se le conocen propiedades medicinales, que se basan en su efecto antioxidante.
¿Pero qué es exactamente el pimentón de la Vera? ¿Cuáles son sus beneficios? Lo responderemos más adelante.
¿Qué es el pimentón?
El pimentón es el producto en polvo obtenido tras la molienda del pimiento rojo, maduro y sano, previamente deshidratado. El cultivo del fruto proviene de una planta angiosperma de la familia de las solanáceas y del género Capsicum. También es conocido como paprika.
Su historia se remonta a más de 12 000 años atrás, siendo cultivado por los indígenas en épocas prehistóricas. Es originario de América del Sur y, desde aquí, fue llevado por Cristóbal Colón a España.
Fueron los españoles y los portugueses quienes lo etiquetaron con el nombre de pimiento. Los más conocidos en España son los de la Vera( en Cáceres) y los de Murcia. Una vez en Europa, las costumbres culinarias avanzaron y transformaron el sabor y el aroma de sus preparaciones, llegando a sustituir el condimento más empleado en aquel momento, que era la pimienta negra.
El fruto del pimentón es una baya con una gran variedad de especies, las cuales tienen una piel muy delgada, una pulpa poco gruesa y muchas semillas adentro. Son 5 las variedades más comunes:
- Capsicum chinense.
- C. frutescens.
- C. pubescens.
- C. baccatum.
- C. annuum L. Esta última es cultivada desde épocas prehispánicas y en la actualidad es la de mayor expansión.
También se caracteriza porque las bayas tienen distintos tamaños, formas, sabores y colores. Van desde el amarillo y el verde hasta el rojo y el naranja.
Dependiendo de la concentración de capsaicina que da el picor al pimiento, pueden ser dulces, agridulces o picantes. Además, se usan con fines preventivos en salud y en el aporte de ciertos nutrientes que ayudan a mejorar la ingesta recomendada en la población.
¿Cómo se define el pimentón de la Vera?
El pimentón de la Vera se define como el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las Ocaleas (Jaranda, Jariza y Jeromín), y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum longun L. y Capsicum annum L.
Son recolectados maduros, sanos, limpios y del color característico de cada especie, siendo secados con leña encina o roble. Además, deben provenir de los municipios correspondientes a las comarcas naturales de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón.
Características
Las dos variedades que se utilizan, según la definición, son el Bola y el Ocal, cuyas características son las siguientes:
- Bola (Capsicum annum): tiene una pulpa escasa en relación al peso del fruto. Las semillas rellenan casi todo el interior y no contiene capsaícina, la molécula responsable del picor.
- Ocal (Capsicum longun): tiene mayor cantidad de pulpa, así como de capsaicina. Además, tiene una forma más alargada y una máxima intensidad en el color rojo.
¿Cómo se elabora el pimentón de la Vera?
El proceso de elaboración de este tipo de pimentón deshidratado pasa por diferentes etapas:
- Fase de secado al humo. La madera de encina y roble secarán durante 10 a 15 días el pimentón, hasta pasar de un 80 % de agua a un 15 %. Durante esta fase, el humo se fusiona con el sabor del pimiento y se fijan los carotenoides que dan el color intenso.
- Fase de molienda. En esta etapa, se procede a moler y cribar el pimiento que se ha deshidratado. Dependiendo de la separación de las semillas y de otras partes del fruto, se clasificará en distintas categorías.
- Empacado. Una vez molido, se procederá a envasar el producto final, de preferencia en vidrio, ya que garantiza la conservación de su color y de los aromas.
Beneficios del pimentón de la Vera
El pimentón de la Vera contiene suficientes nutrientes y componentes activos que le otorgan varios beneficios para la salud. Revisemos qué dicen los estudios científicos al respecto.
Es fuente de micronutrientes
El pimentón de la Vera, por ser un producto deshidratado, tiende a concentrarse en vitaminas y minerales. En el caso de este fruto, la variedad de colores lo delatan como fuente de carotenoides, algunos de los cuales son precursores de la vitamina A.
De acuerdo al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 7 gramos de este producto puede aportar los siguientes nutrientes:
- Calorías: 19.
- Proteína: 1 gramo.
- Grasa: 1 gramo.
- Carbohidratos: 3,6 gramos.
- Fibra: 2,37 gramos.
- Vitamina A: 19 % del valor diario recomendado (VDR).
- Vitamina B6: 9 % del VDR.
- Vitamina E: 13 % del VDR.
- Hierro: 8 % del VDR.
El macronutriente más importante es la fibra, la cual no se metaboliza, representando más de la mitad de sus carbohidratos totales. Las proteínas y las grasas son muy bajas.
Algunos micronutrientes logran cubrir una buena proporción de los valores recomendados. En especial, la vitamina A y el tocoferol o vitamina E. Si se usan 2 porciones diarias, es evidente que las ingestas tenderán a incrementar. La piridoxina y el hierro se encuentran en valores aceptables.
Aporta antioxidantes
Otros carotenoides en el pimentón que aportan un intenso color se consideran potenciales antioxidantes. Son capaces de combatir el daño causado por moléculas reactivas, como los radicales libres. Es el caso de la capsaicina, la zeaxantina y la luteína.
Las pruebas apoyan el efecto protector de estos antioxidantes frente al desarrollo de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el cáncer y las neurodegenerativas. Además, también actúan como moduladores de la respuesta inmunitaria.
Lee también ¿Qué son los antioxidantes y para qué sirven?
Tiene efectos antiinflamatorios
La capsaicina es un compuesto presente en los pimentones picantes. Se cree que se une a los receptores de las células nerviosas para disminuir el dolor y la inflamación. Se ha evidenciado que disminuye los niveles de TNF-alfa, una citoquina proinflamatoria, en un modelo in vitro.
Por otra parte, varios estudios demuestran que las cremas tópicas con capsaicina ayudan a disminuir el dolor provocado por la artritis. En otra investigación, se encontró que los suplementos de capsaicina son capaces de prevenir la inflamación y el daño estomacal. Así mismo, en animales experimentales, también se ha evidenciado que los suplementos de este componente podrían tener un efecto inmunomodulador.
Podría regular el síndrome metabólico
A pesar que se requiere más investigación, algunos estudios en animales y humanos revelan que la capsaicina del pimentón rojo tiene la capacidad de controlar el síndrome metabólico y sus complicaciones, como la obesidad, el perfil lipídico alterado y la diabetes.
Otro estudio con mujeres con cuadros de diabetes gestacional, que tomaron 5 miligramos de suplemento de capsaicina, lograron bajar los niveles de azúcar en sangre después de las comidas.
Beneficia la salud ocular
Se cree que la luteína y la zeaxantina protegen a los ojos frente a la nociva luz ultravioleta (UV). Estos carotenoides filtran la luz azul, que no es detenida por la córnea y los lentes.
Algunos estudios reportan que ambos carotenos están asociados con un menor riesgo de degeneración macular asociada a la edad y a las cataratas. Otro ensayo, realizado en mujeres con alta ingesta de luteína y zeaxantina, encontró un 32 % menos de posibilidades de desarrollar cataratas.
Se asocia con la disminución del colesterol
Hasta ahora, algunos estudios indican que los niveles de colesterol bueno o HDL pueden aumentar con la ingesta del carotenoide capsaicina. Este tipo de colesterol se relaciona con la disminución de las enfermedades cardiovasculares.
En animales experimentales también se encontró este beneficioso efecto con una ingesta de pimentón rojo y capsaicina durante 2 semanas. Sin embargo, se requieren de investigaciones más extensas y abocadas a la población humana para extraer conclusiones contundentes.
Es posible que tenga efectos anticancerígenos
Se sabe que el estrés oxidativo activa las vías inflamatorias que transforman una célula normal en una tumoral, favoreciendo la proliferación, la quimioresistencia y la supervivencia de estas células. De allí la importancia del consumo de antioxidantes.
Estudios preclínicos han demostrado que algunos carotenoides presentes en el pimentón tienen importantes efectos antitumorales, tanto in vitro como in vivo. La luteína, la zeaxantina, el licopeno, la astaxantina, los betacarotenos y la capsaicina han exhibido una buena actividad anticancerígena en varios tejidos.
En estos ensayos se comprobó que un gran número de mujeres con altos niveles de carotenos en la sangre presentaron entre un 25 y un 35 % menos probabilidad de desarrollar cáncer de mama. Por supuesto, se requieren más estudios sobre el efecto directo del pimentón rojo en la prevención o tratamiento del cáncer.
Usos del pimentón de la Vera
El pimentón de la Vera se utiliza en 2 aspectos culinarios: la gastronomía directa y como colorante y estabilizante de productos cárnicos crudos o curados. En ambos casos imparte un sabor y un aroma ahumado tan especial, que caracteriza a las preparaciones.
Además, este pimentón es capaz de detener los procesos oxidativos de la grasa poliinsaturada que forma parte de la formulación de los productos cárnicos, gracias a la presencia de los antioxidantes. Un exceso de estos fenómenos oxidativos en el producto cárnico genera una pérdida del valor nutricional, de la calidad sensorial y de su vida útil.
En cuanto a la gastronomía, el pimentón de la Vera es una especia versátil. Puede ser incorporada por su sabor dulce, agridulce o picante.
El dulce tiene un toque ahumado y puede ser usado como condimento para carnes, ensalada de papas y huevos. El picante se añade a guisos, como el gulash húngaro y las sopas. También se usa con platos de arroz, frijoles y lentejas.
Cualquier comida va bien con este pimentón deshidratado que no solo enriquece en sabor y color, sino que también aporta un valor agregado al propiciar un buen estado de salud.
¿Cuánta cantidad se recomienda?
El valor del pimentón de la Vera no solo es su uso como especia colorida, aromatizada y ahumada. Va más allá de lo culinario, ya que también aporta beneficios para la salud.
Solo basta con 2 cucharadas de pimentón de la Vera al día para cubrir casi la mitad de la ingesta recomendada de vitamina A, de vitamina E, así como de otros antioxidantes. De esta forma, también se aprovechan los componentes que, según la ciencia, tienen efecto antiinflamatorio, mejoran la salud visual y el azúcar en sangre.
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