¿Por qué no se debe lavar el pollo crudo? Peligros y recomendaciones
Muchas personas acostumbran a lavar el pollo crudo porque tienen la idea de que así se eliminan las bacterias de su superficie. Sin embargo, lejos de alcanzar este cometido, es una acción que aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
A través de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), expertos en seguridad alimentaria exponen que esta práctica es innecesaria. De hecho, tiende a hacer más daño que bien, pues facilita que los microorganismos patógenos presentes en la carne contaminen otras superficies de la cocina.
Entonces, ¿cuál es la forma correcta de manipularlo? ¿Cómo asegurarse de que sea apto para el consumo? A continuación, te contamos en detalle por qué el lavado no es una opción y qué medidas implementar en su lugar. ¡Sigue la lectura!
Razones por las que no debes lavar el pollo crudo
El pollo crudo puede estar contaminado con bacterias como la campylobacter, la salmonella o la clostridium perfringens. Debido a esto, hay quienes creen que hace falta lavarlo antes de iniciar su cocción. Y aunque por mucho tiempo se ha advertido de los riesgos de esta práctica, hay quienes aún la implementan.
¿Por qué lavar el pollo crudo es peligroso? Pues bien, por sorprendente que resulte para algunos, colocar esta carne bajo el grifo o en el fregadero incrementa el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
En lugar de remover los microbios, estos pueden esparcirse hacia otras superficies de la cocina, como las encimeras, el fregadero y las manijas. La consecuencia es un aumento del riesgo de contaminación cruzada e intoxicaciones alimentarias.
Así lo evidenció un estudio observacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en el cual se les pidió a los participantes preparar carnes de aves de corral crudas y ensaladas de verduras.
Los resultados fueron, sin duda, alarmantes. No solo se confirmó que lavar las aves crudas contamina los fregaderos y sus alrededores, sino que ciertas bacterias pueden permanecer en las superficies, inclusive después de limpiarlas.
«Un 60 % de quienes decidieron lavar las aves crudas tenían bacterias en sus fregaderos. Aún más preocupante es que el 14 % todavía tenía bacterias después de intentar limpiar o desinfectar el fregadero».
Por si fuera poco, entre el 26 y el 30 % de quienes lavaron el pollo contaminaron la lechuga de la ensalada. Según los investigadores, es posible que esto se deba a la contaminación cruzada que se deriva de las salpicaduras de líquidos del pollo.
Ahora bien, ¿qué enfermedades causa lavar el pollo crudo?
Una de las enfermedades transmitidas por alimentos que más preocupación causa a nivel mundial es la salmonelosis o salmonella. Es el principal microorganismo que causa intoxicaciones alimentarias por lavar el pollo crudo. De hecho, también es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.
Los síntomas —que se manifiestan de seis a 72 horas luego de contraer la bacteria— abarcan desde episodios bruscos de diarrea y fiebre hasta dolor abdominal, náuseas y vómitos. La mayoría de los casos son leves y se resuelven en periodos de dos a siete días; sin embargo, puede ser grave y hasta mortal.
Otro riesgo potencial de lavar el pollo crudo es la enteritis por campylobacter, una infección intestinal que cursa con cólicos abdominales, fiebre, náuseas y vómitos y diarrea acuosa (a veces con sangre). Esta sintomatología puede durar hasta una semana, y a menudo desaparece por sí sola.
En última instancia, hay que apuntar que el pollo crudo puede estar contaminado con clostridium perfringens. Este microbio es una causa principal de gastroenteritis aguda, caracterizada por provocar diarrea acuosa y dolor abdominal. La infección suele ceder sin tratamiento, excepto en casos graves.
Por lo general, estas intoxicaciones alimentarias mejoran con reposo, soluciones de rehidratación oral y una dieta blanda. Aun así, las personas con el sistema inmunitario comprometido, los niños pequeños y los adultos mayores, pueden desarrollar formas graves que requieren tratamiento antibiótico.
Cuando el pollo está contaminado con salmonella, campylobacter o clostridium perfringens, estos microorganismos pueden transferirse hacia otros alimentos, utensilios o superficies de la cocina, en especial durante el lavado bajo el grifo, en el que se producen salpicaduras.
Lavar el pollo crudo es innecesario
Queda claro que lavar el pollo crudo hace más daño que bien. Además, también es innecesario. Aunque en el pasado, cuando las personas sacrificaban y preparaban sus propios alimentos, se consideraba idóneo, hoy se implementan sistemas innovadores de seguridad alimentaria para no recurrir a esto.
Durante el procesamiento, estos ya reciben una limpieza previa. No hace falta remojar el pollo en agua corriente, agua con sal, vinagre o productos químicos para que sea seguro de comer. Al contrario, esto es perjudicial.
Entonces, ¿cómo eliminar las bacterias del pollo? La forma correcta de eliminar los gérmenes de este alimento es con una cocción óptima a altas temperaturas. El uso de un termómetro para alimentos es útil para determinar si es la adecuada, es decir, igual o superior a 73,8 °C o 165 °F.
¿Por qué algunas personas acostumbran a lavar el pollo crudo?
Los profesionales del USDA coinciden en que es una cuestión cultural. Las personas, en su mayoría, equiparan el lavado con la limpieza. Al fin y al cabo, es la manera de garantizar la higiene de la ropa, la cama, la casa, los platos y hasta el propio cuerpo.
Bajo este argumento, parece lógico pensar que lavar las carnes es lo óptimo para garantizar su seguridad. Es así como esta acción ha sido implementada, de generación en generación, durante la preparación de los alimentos.
Los datos de una encuesta compartida por British Food Journal determinaron que las personas suelen lavar el pollo crudo por influencia familiar. Más de la mitad de los participantes (61 %) manifestaron interés en cambiar este hábito.
«El deseo de controlar el proceso de preparación de los alimentos, la falta de confianza en el procesamiento del pollo y la naturaleza habitual del comportamiento contribuyeron a que se siguiera lavando aves crudas».
Recomendaciones para manipular y preparar el pollo de forma segura
La cocción a altas temperaturas posibilita la eliminación de los microbios presentes en el pollo. Sin embargo, no hay que pasar por alto algunas medidas esenciales de manipulación y almacenamiento que también reducen el riesgo de infecciones. Las detallamos a continuación.
1. Almacenar y descongelar el pollo de forma adecuada
Al finalizar las compras en el supermercado, hay que reducir el tiempo en que el pollo está a temperatura ambiente. Por eso, tras llegar a casa, debes colocarlo en el refrigerador o en el congelador, según tu propósito de consumo.
Si lo que deseas es prepararlo en los dos días siguientes, puede estar en la sección de carnes de la nevera, a una temperatura aproximada de cuatro grados Celsius (40 grados Fahrenheit). Para periodos más largos de conservación, es mejor introducirlo al congelador.
Por seguridad, te conviene colocarlo en recipientes herméticos para que no derramen jugos sobre otros alimentos. De hecho, algo similar puedes hacer durante las compras: ponerlo en bolsas por separado y alejado de los demás productos.
Cuando sea la hora de descongelarlo, hazlo preferiblemente dentro de la nevera (tarda hasta un día entero). Evita remojarlo en agua corriente o caliente, pues esto acelera el crecimiento de los microbios.
No dejes de visitar Los 15 errores en la cocina que aumentan el riesgo de intoxicación
2. Lavarse bien las manos
Una de las reglas de oro para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es lavarse las manos antes, durante y después de la manipulación de los ingredientes. No hay que ignorar que estas se pueden convertir en una vía de contagio.
Por lo tanto, asegúrate de lavarlas bien con agua y jabón, durante al menos 20 segundos. El lavado abarca el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
3. Asegurar la limpieza de las superficies y utensilios
Tan importante como lavarse las manos es la limpieza y desinfección de los utensilios y superficies en los que se manipulará el pollo. La encimera, la tabla de cortar, los cuchillos y el fregadero deben estar bien lavados con agua tibia y jabón. Déjalos secar al aire libre o con una toalla de papel de un solo uso.
Si quieres emplear desinfectantes, hazlo luego de la limpieza básica. Eso sí, verifica que el producto utilizado sea seguro para superficies de contacto con alimentos. Repite el proceso de limpieza y desinfección antes y después de preparar los alimentos.
También puedes visitar 4 maneras de desinfectar los trapos de cocina
4. Utilizar utensilios exclusivamente para el pollo crudo
La tabla de cortar y el cuchillo que utilices para cortar el pollo crudo no deben ser los mismos de otros alimentos, sobre todo los que se consumen crudos, como las frutas y las verduras; o los que ya están cocinados. Esto aumenta de forma considerable el riesgo de contaminación cruzada.
5. Cuidado al remojar el pollo en salmueras
Si optas por usar salmueras como método de conservación del pollo, es importante que lo hagas con cuidado para evitar posibles salpicaduras a utensilios de cocina o encimeras. Para ello, es recomendable colocar el pollo en un recipiente limpio y añadir con cuidado el líquido.
Luego de esto, lava bien los utensilios que utilizaste y desinfecta también cualquier superficie cercana. No está de más mencionar que estos remojos deben permanecer dentro del refrigerador.
6. Asegurar la cocción óptima del pollo
Por último, pero no menos importante, cabe recordar la importancia de asegurar una óptima cocción del pollo a una temperatura mayor de 70 °C. Esta es la única forma de reducir al máximo el riesgo de intoxicación; por eso, si notas que no está del todo cocido, devuélvelo hasta que se cocine bien.
Si te quedan sobras, llévalas al refrigerador antes de que pasen dos horas luego de la cocción.
No lavar el pollo crudo es la mejor opción
La discusión sobre si lavar el pollo o no es seguro ha estado presente entre los consumidores durante muchos años. A día de hoy, entidades y expertos en seguridad alimentaria confirman que lo más adecuado es no hacerlo. De hecho, no solo aplica para el pollo, sino también para el pavo u otras aves.
Las investigaciones en torno a este tema han determinado que las salpicaduras que se generan al lavar esta carne pueden contaminar los fregaderos, las encimeras y las zonas alrededor. Luego, otros alimentos crudos pueden contaminarse al estar en contacto con la superficie en cuestión.
Eso sin contar con que el lavado es innecesario, pues no elimina los microbios. La única manera de hacerlo es mediante una cocción adecuada a altas temperaturas, luego de implementar adecuadas prácticas de manipulación durante la preparación.
Todas las fuentes citadas fueron revisadas a profundidad por nuestro equipo, para asegurar su calidad, confiabilidad, vigencia y validez. La bibliografía de este artículo fue considerada confiable y de precisión académica o científica.
- Carmody, C. D., Mueller, R. C., Grodner, B. M., Chlumsky, O., Wilking, J. N., & McCalla, S. G. (2022). Chickensplash! Exploring the health concerns of washing raw chicken. Physics of fluids (Woodbury, N.Y. : 1994), 34(3), 031910. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35392485/
- CDC. (2022). Handwashing: A healthy habit in the kitchen. Centers for Disease Control and Prevention. https://www.cdc.gov/handwashing/handwashing-kitchen.html
- Duc, V. M., Kakiuchi, R., Obi, T., Asakura, H., & Chuma, T. (2022). The incidence of Campylobacter contamination levels through Chicken-Sashimi Processing steps in A Small-scale Poultry processing plant applying the External stripping method. The Journal of veterinary medical science, 84(3), 414–419. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8983290/
- Gilman, A., Henley, S. C., & Quinlan, J. (2022). Understanding barriers to consumers to stop washing raw poultry through in-depth interviews. British Food Journal (Croydon, England), 124(11), 3411–3427. https://www.emerald.com/insight/
- López Toro, C.M. (2020). Salmuera en alimentos. Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional Autónoma de Honduras. https://www.researchgate.net/
- Mujahid, S., Hansen, M., Miranda, R., Newsom-Stewart, K., & Rogers, J. E. (2023). Prevalence and Antibiotic Resistance of Salmonella and Campylobacter Isolates from Raw Chicken Breasts in Retail Markets in the United States and Comparison to Data from the Plant Level. Life (Basel, Switzerland), 13(3), 642. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10055585/
- O’Bryan, C. A., Ricke, S. C., & Marcy, J. A. (2022). Public health impact of Salmonella spp. on raw poultry: Current concepts and future prospects in the United States. Food Control, 132(108539), 108539. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713521006770
- Salmonella (no tifoidea). (2018). World Health Organization (WHO). https://www.who.int/es/news-
- Shumaker, E. T., Kirchner, M., Cates, S. C., Shelley, L., Goulter, R., Goodson, L., Bernstein, C., Lavallee, A., Jaykus, L. A., & Chapman, B. (2022). Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing. Journal of food protection, 85(4), 615–625. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35051277/