¿Qué son los huevos de origen vegetal y cómo están hechos?

14 Febrero, 2021
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor
Los huevos de origen vegetal sí existen. Puedes aprovecharlos en tus recetas mezclándolos con otros ingredientes y explotando su magnífico sabor.

Desde épocas antiguas se reconoce el valor del huevo en la alimentación. En la actualidad es uno de los alimentos más versátiles y generalizado. Sin embargo, en la última década el auge de las dietas veganas ha impulsado a las empresas de alimentos a buscar lo que hoy conocemos como huevos de origen vegetal.

Es así como, lo que antes parecía impensable, se ha convertido en un hecho, ya que a través del uso de distintos tipos de proteínas vegetales se pueden preparar unos ricos huevos veganos.

Las formas comerciales las puedes encontrar en polvo o líquidas, pero deben usar algunos ingredientes especiales para emular al huevo tradicional y sus preparaciones.

¿De qué están hechos los huevos de origen vegetal?

Para que un huevo de origen vegetal sustituya al de gallina debe tener las propiedades culinarias de la clara y la yema. La capacidad para formar espumas, aglutinar, gelificar y emulsionar prevalecen al momento de usarlos como ingrediente principal.

Dependiendo de la marca, los ingredientes estrellas de los huevos vegetales son las proteínas provenientes de legumbres, como judía mungo o soja verde y los guisantes. Las algas marinas también se usan como base.

Los agrónomos Miquilena e Higuera refieren que las legumbres contienen entre 20 % y 24 % de proteínas. Las algas también tienen un valor proteico similar, de casi 27 %, de acuerdo a lo investigado por la Revista Chilena de Nutrición.

Las proteínas aisladas de estas fuentes vegetales se aromatizan con cebolla, zanahoria y cúrcuma para dar un color amarillo. Es necesario agregar algunos aditivos sintéticos que simulen las propiedades funcionales del huevo de gallina.

Por ejemplo, la transglutaminasa, según lo refiere un grupo de tecnólogos, se usa como un pegamento de los ingredientes. Por su parte, el pirofosfato se emplea para mejorar la textura y jugosidad de las mezclas.

Dependiendo de la marca comercial, también puede incorporarse a la mezcla leche de soja en polvo, aceite de canola y otros aditivos vegetales, como carragenanos y celulosa. Ellos darán volumen a las preparaciones y mantendrán estables las emulsiones. La sal, las hierbas y la levadura se usan para dar el sabor salado tradicional.

Huevos veganos en la cocina.
Los huevos son ingredientes de muchas recetas, por lo que la versión vegana debe replicar sus funciones.

Ventajas de los huevos de origen vegetal

El huevo de origen vegetal tiene varias ventajas nutricionales, de salud y hasta ambientales. Las vemos a continuación.

Tecno-funcional

El doctor Luis Guerrero, especialista en alimentos, refiere que las proteínas de las legumbres tienen propiedad espumante, emulsionante, gelificante y espesante. Facilitan el desarrollo de nuevos alimentos, como los huevos veganos.

Para la salud

La Dietary Guidelines for Americans y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan reducir la ingesta de colesterol para mantener el corazón sano. Por esta razón, algunos alimentos de origen animal, como la yema de huevo, se reducen de las dietas.

A pesar de que estudios no relacionan el consumo de huevo con el aumento de los lípidos en la sangre, sigue siendo una prescripción habitual. Los huevos veganos no aportan grasa ni colesterol. A excepción de aquellos adicionados con aceite de canola, cuya grasa es fuente de ácidos grasos omega 3, protectores de la salud cardiovascular.

Lee también: ¿Cómo sustituir los huevos en las recetas?

Para el medio ambiente

La Universidad Pública de Navarra informó que el amoniaco y otros gases producidos por gallinas ponedoras tienen un efecto invernadero asociado al cambio climático.

No ocurre lo mismo con el cultivo de legumbres, ya que según las entidades internacionales reducen de forma indirecta los gases de efecto invernadero y favorecen la absorción de carbono, benéfica para el planeta.

Seguridad alimentaria

Las leguminosas contribuyen a la seguridad alimentaria, ya que su cultivo es de bajo costo para los agricultores, pueden ser cosechadas en tierras secas y tienen un tiempo de conservación prolongado. Así que los huevos veganos a base de proteína de legumbres no faltarán nunca en la mesa.

Desventajas de los huevos de origen vegetal

Si bien los beneficios y ventajas son notorios, debemos dedicar una parte de este análisis a las desventajas de los huevos veganos. Veamos algunas.

Calidad de la proteína

A pesar de que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) establece que el contenido proteico de las leguminosas es alto, la calidad de sus aminoácidos no es tan buena como la del huevo de gallina.

En la revista Nutrición Hospitalaria resaltan que la proteína del huevo se considera un referente para determinar la calidad de otros alimentos.

Las proteínas de las leguminosas se tienen que unir con los cereales para totalizar los 20 aminoácidos necesarios para la  formación de tejidos. Las algas marinas también son deficientes en algunos aminoácidos.

Cuidado con el sodio

El contenido de sodio de los huevos veganos es mayor que el de los huevos de gallina. Tienen un aporte de entre 150 y 170 miligramos por cada porción. Un huevo tradicional apenas contiene 65 miligramos.

Alimento ultraprocesado

La formula del huevo vegano incluye muchos aditivos de categoría GRAS o reconocidos como seguros, lo que extiende la lista de ingredientes. Muchas veces los nombres poco comunes en la etiqueta del producto no son bien vistos por el consumidor.

El Programa Mundial de Investigación en Alimentos reporta un vínculo estrecho entre el consumo de alimentos ultraprocesados y las enfermedades no transmisibles relacionadas a la dieta.

Descubre: ¿Por qué los alimentos procesados son malos para nuestra salud?

¿Cómo más reemplazar el huevo en la dieta vegana?

Para preparar huevos veganos también podemos usar ingredientes más sencillos que nos permitirán una buena sustitución del huevo de gallina. La harina de garbanzo o la de linaza son excelentes imitadores.

El garbanzo tiene propiedades espumantes, de hidratación y emulsificantes que lo hacen perfecto para la elaboración de nuevos alimentos, como lo confirma la ingeniero Vicky Aguilar. Además, no solo es rico en proteínas, sino también en almidón, fibra, minerales, vitaminas del complejo B y otras liposolubles (vitaminas A y E).

La linaza no se queda atrás. La revista Agro Sur indica que es una semilla oleaginosa rica en mucilagos que ayuda a dar textura a muchas preparaciones. Además tiene grasa insaturada del tipo omega 3.

Garbanzos para hacer huevos veganos.
Los garbanzos resultan una opción más que suficiente para el reemplazo de los huevos en las recetas que los requieren.

¿Cómo se utilizan los huevos de origen vegetal en la cocina?

Las propiedades tecno-funcionales de los huevos de origen vegetal permiten su versatilidad en la cocina. Se puede preparar cualquier receta creada desde la imaginación o simular las preparaciones tradicionales a base del huevo de gallina.

Los productos comerciales incorporan un dosificador para medir la mezcla en polvo o líquida antes de adicionar agua. Cuando uses harina de garbanzo o linaza, solo debes remojarlas durante 5 minutos. Luego mezclas hasta obtener una viscosidad similar a la del huevo.

Puedes preparar tortillas con papas, pan horneado, soufflé, budín, pastel, mayonesa y otras preparaciones en las que el huevo sea el ingrediente principal.

Para la alimentación a base de vegetales es un logro poder incluir en la dieta un alimento con las bondades culinarias que ofrece el huevo de gallina. Sin embargo, no olvides que, a pesar de estar libre de colesterol, debes controlar la ingesta de sodio y combinarlo con otras proteínas, como las de los cereales.

  • Oriondo, R., Bernui, I., Valdivieso, L. Estrada, M.. Relación entre colesterol dietario, consumo de huevo y perfil lipídico en adultos aparentemente sanos, según grupos de edad. An. Fac. med.  2013 ;  74( 1 ): 27-30.
  • Figuerola, F., Muñoz, O., y Estévez, A.  LA LINAZA COMO FUENTE DE COMPUESTOS BIOACTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. AGRO SUR. 2008 36 (2) 49-58.
  • Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Legumbres. Semillas nutritivas para un futuro sostenible. FAO. 2016. Disponible en: www.fao.org/pulses-2016.
  • Quitral R Vilma, Morales G Carla, Sepúlveda L Marcela, Schwartz M Marco. Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su potencialidad como ingrediente funcional. Rev. chil. nutr. 2012;  39( 4 ): 196-202.
  • Aguilar, V y Vélez-Ruiz, J. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos. 2013,7 (2), 25-34. Disponible en:https://www.researchgate.net/publication/319185894_Propiedades_nutricionales_y_funcionales_del_garbanzo_Cicer_arietinum_L.