Dabiz Muñoz, chef del DiverXO, enseña su técnica de la cocción triple para unas patatas de alta cocina

El chef Dabiz Muñoz, dueño del exclusivo restaurante DiverXO, es muy famoso por su particular forma de elevar una comida tan sencilla como las patatas fritas a un siguiente nivel. Su técnica de triple cocción es fácil de seguir, y solo necesitarás un poco de paciencia para lograr unas de las patatas más deliciosas de tu vida. 

Su técnica de tres fases es muy sencilla: consiste en realizar un confitado a baja temperatura para ablandar el interior de la patata, seguida de una cocción para fijar la piel, y una fritura final a una alta temperatura para lograr esa corteza crujiente que a todos nos encanta. Te enseñamos el paso a paso para que la pongas en práctica.

1. Reúne todos lo ingredientes necesarios

Para esta receta del chef Dabiz Muñoz solo necesitarás patatas de buena calidad, aceite neutro, una olla profunda y un termómetro para controlar la temperatura en todo momento. 

Lo más recomendable es utilizar patatas de variedades harinosas, como la Kennebec, la Monalisa o la agria, que absorben poco aceite y tienen buena cantidad de almidón que las hace muy cremosas. Además, usa un aceite con un punto alto de humo, como el aceite de girasol o de canola.

2. Corta, lava y seca las patatas

Elige las patatas más grandes que tengas, pétalas con cuidado y procede a cortarlas en bastones gruesos y uniformes de 1 cm. Luego, para que queden extracrocantes, sumérgelas en agua fría por unos 15 minutos y enjuágalas para eliminar el exceso de almidón. Una vez pasado este tiempo, escúrrelas y sécalas muy bien.

3. Realiza la primera cocción

Calienta abundante aceite en una olla a una temperatura baja, el termómetro debe marcar entre 60 y 70 °C. Debes tener cuidado de no sobrepasarte, ya que las patatas se cocinarían por completo y esa no es la idea. 

Sumerge las patatas completamente secas y déjalas cocinar durante unos 15 o 20 minutos. Esto ablandará su interior y lo volverá muy tierno. Luego, retíralas del fuego y escúrrelas sobre una rejilla. 

4. Sigue con la segunda cocción

Sube la temperatura del aceite hasta unos 80-90 °C y vuelve a introducir las patatas por 3 o 5 minutos. Durante esta segunda cocción, la superficie de las patatas se seca y crea una piel fina y crujiente, pero el interior sigue siendo cremoso. Pasado el tiempo, sácalas del aceite y sécalas bien.

5. Finaliza con la fritura final

Para la última cocción, calienta el aceite a una temperatura de 180 °C, este golpe de calor será el responsable de darle a las patatas un hermoso color dorado y una textura súper crujiente. Sumérgelas solo 1 o 2 minutos y luego retíralas para escurrirlas. Este es el momento ideal para sazonarlas con sal fina y las especias que más te gusten.

Errores que debes evitar

Si es la primera vez que vas a hacer las famosas patatas del chef Dabiz Muñoz, la paciencia es la clave y debes hacer las frituras en tandas pequeñas. Si añades demasiadas patatas a la vez, la temperatura del aceite bajará mucho y es probable que te queden blandas. 

Recuerda que antes y después de llevar las patatas al aceite, estas deben estar completamente secas, ya que el agua en contacto con el aceite cuece las patatas en lugar de freírlas. Además, debes mantener un control exacto de la temperatura en cada fase.

Por último, no se te ocurra salar las patatas antes de la última fritura, ya que de lo contrario, su superficie se humedece y no quedarán tan crocantes como deberían. Si sigues al pie de la letra esta receta con paciencia y precisión, ten por seguro que se convertirán tus patatas favoritas. ¡Anímate a probarlas!