El secreto de Ferran Adrià para unas gambas al ajillo con sabor de restaurante

Pocas cosas igualan el placer de unas gambas al ajillo recién hechas: el aroma del ajo dorado, el chisporroteo del aceite y ese sabor que invita a mojar pan sin remordimientos. Es una receta simple, sí, pero cuando se hace bien, tiene el poder de transportarte directo a una taberna del sur de España.

Los verdaderos amantes de esta tapa saben que su éxito depende más de la técnica que de los ingredientes. Y uno de los grandes defensores de esta idea es el chef Ferran Adrià, quien popularizó un método capaz de transformar un plato tan sencillo en una experiencia digna de restaurante, gracias a una emulsión intensa y sedosa elaborada con las propias cabezas del marisco.

En esta receta, las cabezas añaden un potente sabor

Por lo general, las cabezas de las gambas son lo primero que se desecha —a no ser que se vaya a hacer un caldo—. Pero, en un vídeo compartido a través de la red social X, Adrià recomienda sumergirlas en aceite caliente para que liberen su jugo y aroma.

Ese líquido, conocido como coral, concentra la esencia de las gambas. Al mezclarse con el aceite y batirse, sus proteínas actúan como emulsionantes naturales, uniendo el agua con la grasa. El resultado es una salsa cremosa, muy similar a la que se obtiene en la técnica del pilpil.

Guía para unas gambas al ajillo perfectas

¡Manos a la sartén! Antes de empezar, asegúrate de tener todos los ingredientes listos y a temperatura ambiente. Verás que siguiendo esta técnica, podrás sorprender a tus invitados con un plato sencillo pero sabroso.

Ingredientes

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla (al gusto)
• 400 gramos de gambas frescas, peladas
• Sal
• Perejil fresco picado (opcional)

1. Limpia las gambas y reserva las cabezas

Corta las cabezas de los cuerpos y pélalos (puedes dejar la última cola). Guarda los cuerpos en frío y conserva las cabezas enteras: serán la base del sabor.

2. Aromatiza el aceite

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo y añade el ajo laminado y la guindilla. Espera a que el ajo esté dorado (crujiente, no quemado).

3. Extrae el jugo de las cabezas de las gambas

Sube el fuego a medio-alto y echa las cabezas. Saltéalas 1 o 2 minutos y, con el dorso de una cuchara de madera, aplástalas en el fondo para que liberen su jugo rojo. Ese coral coloreará el aceite, intensificará el sabor.

4. Crea la emulsión (el “pilpil”)

Retira las cáscaras y baja el fuego al mínimo. Sujeta la sartén por el mango y realiza movimientos circulares, suaves y constantes. Verás cómo el aceite se vuelve anaranjado y cremoso.

5. Cocina los cuerpos

Sube el fuego a medio-alto y añade las gambas reservadas con una pizca de sal. Saltéalas entre 60 y 90 segundos o hasta que estén rosadas y firmes. Apaga el fuego, espolvorea perejil y sirve de inmediato.

Y listo. Acompaña este plato con un vino blanco joven o un fino bien frío, y no olvides un buen pan para disfrutar hasta la última gota de la salsa. Recuerda que las gambas al ajillo deben consumirse recién hechas para disfrutar de su mejor textura y sabor. Pueden conservarse en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 24 horas, pero no se recomienda congelarlas.