6 trucos para que las costillas de res queden suaves sin cocinarlas por horas

Las costillas de res son un plato muy rico, pero que conlleva muchas horas de cocción, alrededor de unas seis u ocho. Por ello, muchos evitan hacerlo en casa. Pero, aunque este corte agradece el tiempo, hay maneras de acelerar el resultado, sin que queden duras.

La clave pasa por tratar de forma más inteligente el colágeno en ellas, antes y durante la cocción. Para esto no hay un solo truco mágico, sino un conjunto de pasos, que, si los pones en práctica, podrás obtener esas costillas suaves y jugosas en menos tiempo.

1. Quita la membrana

Las costillas de res tienen, en la parte posterior, una membrana blanca llamada pleura. Esta no se deshace con el calor y evita que los condimentos penetren en la carne. Vas a quitarla colocando un cuchillo romo entre ella y el hueso para levantar una solapa. Luego, hala con un trozo de papel de cocina para eliminar este obstáculo y que el calor llegue de mejor forma a la carne.

2. Sazona la carne

La noche anterior a cocinarlas —o por lo menos una hora antes—, sazona las costillas con sal. Este condimento entra en el tejido y hace que las fibras se relajen y retengan mejor jugos durante la cocción, resultando en una carne tierna.

3. Aplica un ablandador casero

Ten en cuenta que hay frutas, como la piña, que contienen enzimas en su composición y que sirven como ablandadores de carne caseros. Puedes usar el zumo de esta fruta y marinar las costillas con él. Eso sí, no excedas los 40 minutos, ya que estas enzimas son tan potentes que podrían degradar demasiado la textura y dejar la carne “harinosa”.

4. Cocina a presión

En lugar de usar la olla tradicional, la mejor alternativa para reducir el tiempo de cocción de las costillas de res es ir por la olla de presión. Vas a colocar el corte con caldo o vino y cocinar por 40 minutos tras alcanzar la presión. Este método hace que el colágeno en las costillas se vuelva una gelatina más rápido. 

Ahora, si no tienes olla de presión en casa, puedes cocinar las costillas en el horno, pero colocándole una doble capa de papel aluminio al recipiente. Al igual que en la olla de presión, es necesario que tengan líquido para que se cocinen de forma estanca. Eso sí, demorará más tiempo, alrededor de dos a tres horas.

5. Glasea y dora las costillas

Cuando las costillas salen de la olla tienen una apariencia pálida, que no es muy apetecible. Para darles esa costra llamativa, comienza por glasearlas, dándoles unas pinceladas con el mismo jugo de su cocción o con una salsa, y llévalas al grill o al horno destapadas a máxima velocidad, durante unos cinco minutos.

6. Reposa antes de servir

Si cortas las costillas al terminar de dorarlas, sus jugos se escaparán y las fibras se tensarán. Por ello, debes dejarlas reposar  —tapadas en papel de aluminio— durante quince minutos, para que los jugos se redistribuyan, garantizando una mordida suave.

Unas costillas tiernas no se obtienen por casualidad. Esta textura se logra por la suma de pequeños aciertos antes, durante y después de la cocción, como preparar bien la carne, cocinarla con humedad y rematarla con un acabado intenso. Atrévete a hacer este plato en casa y deleita a tus amigos y familiares.