Qué es la Tapioca, propiedades, beneficios y contraindicaciones

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 19 septiembre, 2023

La tapioca es un almidón obtenido de la yuca. Para algunos es un ingrediente poco conocido, pero en muchas regiones es un alimento básico y de gran consumo.

Su sabor neutro le permite ser muy versátil en la cocina. Se puede usar tanto en platos dulces como salados, así que destaca en postres con leche, pudines, sopas, salsas y es un excelente espesante de muchas preparaciones.

Sin embargo, a pesar de su uso frecuente, hay que tener cuidado, ya que, si no se consume de forma segura, puede tener efectos dañinos. Continúa leyendo para conocer más acerca de este alimento.

¿Qué es la tapioca y de dónde se obtiene?

La tapioca es el almidón extraído de la raíz de yuca, un tubérculo que se considera el cuarto producto básico en el mundo, por detrás del arroz, el trigo y el maíz.

De acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), este alimento es consumido por más de 1000 millones de personas, sobre todo en países de América del Sur, Asia y África.

El nombre se origina de la lengua guaraní. Tipiog significa ‘fécula’ o ‘carbohidrato que se extrae de la yuca’. Dependiendo de la región, también se conoce como guacamota, casabe, mandioca, aipi, macacheira y mhogo.

La tapioca se comercializa de manera habitual en forma de perlas o esferas, pero también como harina, hojuelas y fécula.

La forma de obtenerla puede variar según las regiones, dónde se aplican técnicas distintas. Pero la función principal es la de extraer el almidón de la raíz de yuca mediante agua. Después, se filtra el líquido y el almidón se deja secar.

El polvo fino resultante (tapioca) se procesa para dar lugar a las diversas formas de presentación que hemos comentado.

Por último, es importante diferenciar la harina de tapioca de la harina de yuca. Esta última se obtiene del rallado, secado y molienda de toda la raíz. En el caso de la de tapioca, es solo el almidón que se extrae de la yuca molida.

Valores nutricionales

Debido a su proceso de obtención, la tapioca tiene como principal componente nutricional el almidón, que representa casi la totalidad del producto. La presentación en perla contiene bajos valores de fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Es por este motivo por el que se puede considerar una fuente de calorías ‘vacía’.

Un estudio comparativo evidencia que la tapioca contiene menos del 1 % de proteína, grasas y cenizas (contenido de minerales de un alimento) y casi un 90 % de carbohidratos.

Beneficios de la tapioca

Debido a la presencia reducida de nutrientes, la tapioca no aporta muchos beneficios al organismo. Sin embargo, es un alimento versátil, de fácil digestión y que no tiene gluten, por lo que puede desempeñar varias funciones positivas.

En la cocina, es un ingrediente de sabor neutro que sirve tanto para hacer platos salados como dulces. Con la harina o con la tapioca en forma de perlas, se pueden preparar muchas recetas diferentes.

A nivel de salud, lo más destacable es que se trata de un alimento que no contiene gluten. Así que, las personas celíacas, las intolerantes al gluten y las que no desean comer trigo; pueden usarla como sustituto.

También puede reemplazar el almidón de maíz en todas aquellas recetas que lo contienen, ya que se comporta de la misma forma. En este caso, es interesante para las personas con alergia a esta gramínea.

Igual que el pan o el arroz blancos, la tapioca es un alimento apto para las dietas blandas (o de fácil digestión) y de poco residuo. Por otro lado, puede ser introducido en la alimentación complementaria de los bebés igual que otras fuentes de carbohidratos.

En última instancia, cabe destacar los posibles beneficios derivados del almidón resistente presente en la tapioca. Este compuesto no puede ser digerido, por lo que llega intacto al colon, donde sirve como alimento de las bacterias intestinales.

Debido a esta función, los expertos señalan efectos positivos en la salud cardiovascular, la intestinal, la obesidad, la osteoporosis y algunos tipos de cáncer.

Sin embargo, se trata de un campo de análisis reciente y son necesarios más datos al respecto (sobre todo a largo plazo). Asimismo, en el caso de la tapioca, también cabe tener en cuenta que el proceso de producción puede eliminar parte de este almidón resistente.

Contraindicaciones y cuidados

La raíz de la yuca contiene unos compuestos llamados glucósidos cianogénicos. Estos pueden ser dañinos y llegar a causar una intoxicación por cianuro.

El problema deriva de la ingesta de yuca mal procesada, ya que el remojo y el secado del proceso de producción ayudan a eliminarlos.

Varios trabajos demuestran esta intoxicación por cianuro tras el consumo de yuca amarga mal trabajada. Combinado con una dieta escasa y pobre en proteínas, puede dar lugar a una enfermedad grave (el konzo), frecuente en países africanos.

No obstante, cabe destacar que, como señalan los expertos del Centro por el Control y la Prevención de Enfermedades, los brotes agudos por culpa de la yuca son raros. 

Sin embargo, para mayor seguridad; se aconseja adquirir siempre la tapioca, en cualquiera de sus formas, procedente de fuentes de confianza. 

Por otro lado, los expertos refieren que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar reactividad cruzada cuando consumen yuca.

Es decir, el organismo confunde algunos compuestos propios de la yuca con los alérgenos del látex. También se le conoce como el síndrome de látex-fruta.

¿Cómo preparar la tapioca?

La tapioca se puede usar, de acuerdo a su presentación, de distintas maneras. Su sabor neutro le permite mezclarse en recetas dulces y saladas.

Perlas de tapioca

El método de cocción es muy sencillo y se emplean, en gran medida, para espesar bebidas y elaborar postres. En estos últimos, aportan una textura más blanda y flexible.

En la receta básica, se debe cocer la tapioca durante 10 minutos a fuego medio, en una cacerola con abundante agua y removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, se aparta del fuego y se deja reposar otros 15 minutos.

Hay que tener en cuenta que los tiempos pueden variar. Las perlas de tapioca están cocidas cuando se tornan traslúcidas y doblan su tamaño. 

Según la preparación que se desee hacer, el liquido de cocción puede ser leche, bebida vegetal o, incluso, caldo de pollo o verduras (para hacer una sopa con tapioca).

Bubble tea (o té de burbujas)

Si bien la mayoría de preparaciones con perlas de tapioca tienen la consistencia de un pudin, con ellas también se puede elaborar esta bebida tradicional taiwanesa.

Se prepara con perlas de tapioca, leche, té y frutas variadas. Aunque se trata de una receta muy local, en los últimos años se ha vuelto viral y su consumo se ha expandido por muchos países.

Harina de tapioca

Se usa como espesante para salsas, cremas de verduras o postres (igual que otros tipos de almidones); así como para aglutinar rellenos o hamburguesas.

Asimismo, sirve para preparar un gran número de masas y obtener panecillos, bases de pizza, wraps, creps o tartas sin gluten. 

También se combina con otras harinas para enriquecerla y aportar algunos de los nutrientes de las que esta carece.

Prueba la tapioca y disfruta de sus múltiples recetas

La tapioca es un producto derivado de la yuca, cuyo elevado contenido de almidón y bajo valor de nutrientes no impide que se pueda usar como sustituto eventual de otras harinas que contienen gluten.

Además, tiene amplias aplicaciones en la cocina, con lo que es posible disfrutar de un gran número de recetas tradicionales de los países donde la yuca y la tapioca son de uso habitual.