¿Qué es la cocina molecular y cuáles son sus ventajas?

¡La cocina molecular ha llegado para quedarse con su colorido, ciencia, humo y arte! Se trata de un estilo que ha conquistado a los mejores chefs del mundo para ofrecer productos de altísima calidad y con acabados perfectos. Tiene su origen en la combinación y encuentro del arte culinario con la ciencia.

Se basa en la investigación de las transformaciones que sufren los alimentos a nivel químico y físico para potenciar sus propiedades organolépticas. Este estilo se vale de las innovaciones tecnológicas para aplicarlas en los alimentos y conseguir platos con un nivel de elaboración superior.

Historia de la cocina molecular

Los primeros pasos de la gastronomía molecular se dieron en el año 1969. El investigador y físico Nicholas Kurti dio una conferencia llamada El físico en la cocina, en la que expresó una profunda tristeza, pues dijo que mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de los suflés.

La gastronomía molecular surgió en 1988 como una disciplina científica gracias al trabajo de Nicholas Kurti y Hervé This, quienes la definieron como una exploración científica de la culinaria, que evalúa las transformaciones de los alimentos. Así lo expresa el libro Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppman.

En este sentido, ha servido para entender el porqué de muchos fenómenos culinarios y mejorar las técnicas para conservar las propiedades de los alimentos. De hecho, integra los conocimientos de diversas áreas del saber, como la química, la física, la antropología y la biología.

Este tipo de cocina se popularizó en Francia, especialmente desde 1990. Desde esa época se ha integrado a las cocinas del mundo. Aunque suene a un tipo extraño y especializado, los empaques al vacío y el uso de la máquina Thermomix ya hacen parte de la cocina molecular.

Características y técnicas de la cocina molecular

La cocina molecular se fundamenta en volver a la cocina parte de un laboratorio. Una de sus principales características es la deconstrucción, pues se busca deshacer, recomponer y aplicar diversas técnicas para explorar las texturas de los alimentos.

También pretende buscar que los comensales disfruten de una experiencia más allá de los sabores. Por tal razón, se innova con el emplatado y la presentación. Asimismo, suele ser cocina de autor, pero también es posible aplicarla en casa.

Hipercongelación con nitrógeno

Durante los últimos años, los helados de nitrógeno líquido se han popularizado. Se trata de una técnica que utiliza este gas en estado líquido, que se mantiene a -19 grados centígrados para preparar platos fríos, especialmente gelatinas, helados y postres. No obstante, también funciona para lograr texturas cremosas con una cobertura dura.

Básicamente, se sumerge el alimento en una especie de caldero de congelamiento. Sin embargo, el nitrógeno es un gas difícil de manipular, y de no hacerlo de forma correcta, puede tener consecuencias peligrosas. Por esta razón, es una técnica que debe ser usada por especialistas y profesionales.

Esferificación

Esta es otra técnica que se ha hecho muy popular en los restaurantes de alta cocina. Se trata de convertir los alimentos líquidos en pequeñas esferas de gel.

Se obtienen a partir del uso de alginato de sodio y cloruro de calcio. Esta técnica, además de conservar alimentos para que generen una explosión de sabor en la boca, también ha sido utilizada en la coctelería.

Liofilización

Se trata de un proceso que elimina el agua de los alimentos, secándolos al vacío y a temperaturas bajas. En primer lugar, se hace la congelación y después el agua se sublima, porque se introduce en una cámara de vacío.

Lo mejor es que mantiene hasta el 98 % de las propiedades de los alimentos. Se suele usar con cereales y frutas.

Impresora 3D

Esta es una de las técnicas más modernas de la cocina molecular. Permite imprimir comida con diferentes formas.

La materia prima suelen ser chocolates o pastas. Entonces, es un invento que está llevando al mundo de la repostería a otro nivel. Asimismo, también se puede imprimir papel comestible.

Cocción al vacío

Este tipo de técnica de la cocina molecular es utilizada para la cocción de carnes y verduras. Para conseguirlo, se introduce el alimento en una bolsa sellada al vacío y se cocina en este empaque con una temperatura constante. Por esta razón, permite la preservación de los jugos de las carnes y mantiene su textura tierna.

Creación de espumas

Esta técnica es relativamente fácil. Por tal razón, suele ser usada en muchos restaurantes.

Consiste en la consecuención de espumas a partir de diferentes alimentos, mediante la utilización de máquinas especiales que combinan estabilizantes alimenticios y féculas. En la mayoría de los casos, se utiliza un derivado de la soja llamado lecitina.

Ventajas de la cocina molecular

Puede que ya lo hayas notado con la descripción de las técnicas; la cocina molecular tiene grandes beneficios. En primer lugar, permite potenciar el sabor de los alimentos y, dependiendo de la técnica, conservar las propiedades de los nutrientes.

No se hacen los alimentos fritos y tampoco se suelen utilizar harinas, por lo que es un tipo de cocina apropiada para los celiacos.

Por otro lado, permite crear recetas innovadoras y con una estética muy artística y poco tradicional. Como ya lo hemos mencionado, es ideal para obtener texturas llamativas. Por esta razón se dice que crea experiencias gustativas más allá de una simple comida.

Por último, mediante sus técnicas se puede prolongar la vida útil de los alimentos. Con el empacado al vacío, el secado y la liofilización, las comidas se pueden preservar por más tiempo sin perder nutrientes.