Cómo comprar la mejor carne

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Para comprar la mejor carne, debemos optar por las piezas que tienen algunas vetas de grasa, ya que estas le aportan mayor jugosidad y sabor. Sin embargo, recuerda que su consumo debe ser moderado.

Revisado y aprobado por la fisioterapeuta Sofía Quintana Alonso

Escrito por Equipo Editorial

Última actualización: 24 mayo, 2023

Para comprar la mejor carne debes tener en cuenta una diversidad de criterios. En tal sentido, hay que considerar desde el aspecto, hasta el envejecimiento, así como la alimentación y la edad del animal al momento del sacrificio.

La carne y, en concreto, la carne roja o de vacuno, es un alimento que aporta proteínas, por lo que se recomienda incluirlo en la dieta, aunque su consumo debe ser moderado.

Son muchos los estudios que indican que consumir a largo plazo cantidades cada vez mayores de carne roja y, en particular, si es procesada, está asociado con un mayor riesgo de mortalidad total, enfermedades cardiovasculares, cáncer colorrectal y diabetes de tipo 2, tanto en hombres como en mujeres.

Por ello, lo mejor es no exceder su ingesta y, en el caso de tener patologías previas, consultar acerca de su consumo con el médico, que siga el historial del paciente. En este artículo te enseñaremos algunos consejos para comprar la mejor carne, para que elijas cortes de calidad y sabor.

La carne roja y la salud

El consumo de carnes rojas (de vaca, ternera, cerdo, cordero y carnero) aporta varios nutrientes importantes a la dieta. Por ejemplo, aminoácidos esenciales, vitaminas como la B12 y minerales como el hierro y el zinc.

En los últimos tiempos, el consumo de carnes rojas ha ido aumentando en todo el mundo, especialmente en los países en desarrollo. Al mismo tiempo, cada vez hay más pruebas de que el elevado consumo de carne roja, especialmente de la procesada, puede estar asociado con un mayor riesgo de varias enfermedades crónicas importantes.

En la actualidad, la Organización Mundial para la Salud (OMS) clasifica las carnes rojas dentro del Grupo 1; es decir, como probablemente cancerígena para los seres humanos. Por otro lado, la producción de carne roja supone una gran carga medioambiental. Por estos motivos, su consumo debería ser moderado.

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5 consejos para comprar la mejor carne

Las dudas en relación con cómo elegir y comprar cortes de carne son muy comunes. Esto no tiene que ser un motivo de vergüenza, y lo mejor de todo es algo que se puede solucionar. Puedes comprar la mejor carne teniendo como base los siguientes criterios y recomendaciones.

1. Los distintos cortes de carne

Aun cuando hayas decidido moderar su consumo, para comprar la mejor carne debes tomar en cuenta algunas recomendaciones, cuando vayas a la carnicería o al supermercado.

En tal sentido, lo primero que debes saber es que existen ocho cortes primarios (grandes porciones). Se tratan de los siguiente:

El mandril (hombro y las costillas superiores);
la costilla;
el lomo;
el solomillo (cadera);
el muslo;
el pecho;
el vientre;
el pequeño flanco;
los órganos como el hígado y los riñones se llaman vísceras.

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El sabor, el color, la cantidad de grasa, la dureza, el precio, su uso y otras diferencias varían de acuerdo con el corte. Los cortes primarios se dividen en cortes secundarios. También se conocen como cortes en porciones, ya que se tratan de secciones específicas de los cortes primarios.

Por ejemplo, la chuleta de costilla es un corte secundario que pertenece al mandril. El bistec de chuletón hace lo propio con la costilla. El bistec de tres puntas es un corte en porciones del lomo, específicamente del solomillo. Todos los cortes de carne tienen sus respectivos cortes secundarios.

2. El tipo de carne

Más allá de los cortes, hay varios tipos de carne, según el animal del que proviene. Entre estas tenemos:

De ternera blanca: animales que tenían 6 meses de edad o menos al momento de ser sacrificados; se dice que estos se alimentan de leche en polvo, por lo que su carne tiene poco sabor; aunque suele ser tierna, por lo que se recomienda para niños o para adultos mayores.
Ternera rosada: animales entre 6 meses y un año, se han alimentado de la madre, además de piensos, forrajes y cereales. Suele tener más sabor, y ser igual de tierna que la anterior.
Añojo: se usa este término para designar a los animales de más de un año y menos de de dos; se refiere comúnmente a los machos. También se les llama erales.
Novillo: animales entre dos años (o mayores de 20 meses) y menores de 4 años.
Vaca: se refiere a carne de animales mayores de 4 años.

3. Alimentación del animal

Mucha carne vacuna proviene de ganado alimentado con grano (generalmente maíz), durante tres a seis meses, en corrales de engorde. Dado que el maíz no es una parte natural de la dieta de una vaca, el ganado que mantiene esta dieta podría experimentar estrés y otras dolencias, por lo que son habitualmente tratados con antibióticos.

También reciben hormonas de crecimiento para aumentar su tamaño. Hasta hace poco, el maíz barato ha ayudado a mantener bajo el precio de la carne.

Por otra parte, la carne de pasto proviene de vacas que se alimentan de gramíneas y leguminosas. Su carne es más baja en grasas saturadas, colesterol y calorías que la del grano. Asimismo, esta carne de vacuno alimentado con pasto tiene un sabor distinto.

Por estas razones, muchas personas creen que el ganado alimentado con pasto es una opción más saludable. Sin embargo, esta cría requiere mucho tiempo y de grandes espacios abiertos, por lo que estas variables aumentan su precio y también puede resultar menos sostenibles.

4. Envejecimiento

El envejecimiento es el proceso tradicional preferido por muchos amantes de la carne. El intenso sabor de la carne seca se adquiere al estar colgadas en las salas, con la temperatura y humedad controladas, de 10 días a seis semanas. Mientras mayor sea el tiempo, mejor será el sabor y la ternura.

Alguna carne de res se vende en grandes cortes envasados al vacío. Durante un período de unos siete días que la carne pasa envasada, se añeja, en un proceso llamado “envejecimiento húmedo”.

5. El color de la carne

En principio, el color de la carne varía de acuerdo con el corte y otras variables que hemos mencionado. Por ejemplo, y de forma natural, la carne de cerdo tiene un color rosa claro; mientras que la de los animales cazados (carne de caza) tiene un color marrón oscuro.

Dicho esto, cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire y la luz suele tener un color rojo púrpura. Este proviene de la mioglobina, la cual al exponerse al aire y la luz se convierte en metamioglobina, lo que le da un tono cercano al marrón. Esto no implica que la carne esté dañada, ya que los procesos químicos que mantienen el color rojo o púrpura son muy inestables.

En cuestión de minutos una carne puede pasar de un tono purpura a uno marrón, de modo que su color no es específico de su estado. Sí debes prestar atención a variables como su viscosidad o su mal olor. Estos son indicadores de carne en mal estado.

Otras recomendaciones para comprar la mejor carne

A continuación, te exponemos otros criterios adicionales, que debes tener en cuenta a la hora de comprar carne:

Tiene que estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. La picada, a 2 ºC; la de vacuno, cerdo y cordero, a 7 ºC; y las aves a 4 ºC.
Los letreros de precios tienen que estar colocados junto a la pieza, no clavados en ella.
Las piezas que contienen las vetas de grasa contribuyen a la jugosidad y al sabor.
La carne picada se tiene que triturar en presencia del consumidor.
Elige piezas enteras y de preferencia que no goteen jugos.

Cuando vayas al supermercado o carnicería, presta atención a los aspectos que te hemos mencionado. Y recuerda que no es recomendable abusar de la carne roja. En caso de presentar algún problema médico, lo mejor es que consultes con el especialista con respecto a su consumo.