El consumo de marisco y los microorganismos

El consumo de marisco debe cumplir estrictas normas de higiene alimentaria. Tanto el pescado como el marisco son alimentos que se echan a perder con facilidad debido al daño microbiológico que sufren. La acción microbiana perjudica tanto la vida útil como la seguridad de los mismos.

¿Sabías que la contaminación del marisco puede darse en cualquier momento, tanto en la cosecha como durante su manipulación en el cocinado? Esto lo convierte en un importante foco de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Además, el consumo de alimentos crudos es un nuevo hábito culinario que pone en riesgo la salud. Sabiendo esto, a continuación compartimos información de algunos de los microorganismos presentes en el marisco. ¡Descúbrelos!

Consumo de marisco y microorganismos que causan ETA

Tanto las bacterias como los virus y parásitos son patógenos implicados en el brote de enfermedades debido al consumo de marisco. La mayoría de ellos se encuentran en el medio de forma natural y suponen un riesgo para la salud al no cocinarlos de manera adecuada.

A pesar del seguimiento de las normas de higiene y seguridad estrictas por parte de las industrias, hoy en día son comunes los brotes de infecciones por consumo de marisco debido a la contaminación cruzada o durante su manipulación.

Bacterias

Salmonella es una de las principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) a nivel mundial. La salmonelosis se contrae debido al consumo de alimentos o aguas contaminados por esta bacteria.

Numerosos estudios han demostrado la presencia de Salmonella en ostras y mariscos en todo el mundo, siendo la causante de patologías como la gastroenteritis.

Por otro lado, encontramos a Listeria monocytogenes, otro patógeno que supone un riesgo para la salud pública. Este microorganismo es capaz de crecer y desarrollarse a bajas temperaturas, y de soportar altas concentraciones de sal.

Esto explica que haya sido hallada en productos ya procesados y listos para su consumo, a los que no se les aplica el suficiente calor, como la carne de cangrejo.

Vibrio cholerae es la bacteria causante del cólera y se han reportado casos en personas que han consumido cangrejos contaminados. Es una bacteria que habita de manera natural en el medio marino, con la capacidad de adherirse a numerosas superficies como a los caparazones de crustáceos.

Los estudios sugieren que el grado y tiempo de cocción son fundamentales para la destrucción de estas bacteria.

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Virus

Muchos moluscos bivalvos actúan como filtradores. Esto les permite acumular tanto virus como bacterias, siendo un foco de infección. Los virus son capaces de permanecer retenidos durante un largo periodo en estos moluscos y pueden transmitirse, incluso, después de soportar un proceso de depuración.

El norovirus es un virus entérico causante de la gastroenteritis viral, que ha provocado varios brotes a nivel mundial. Estos brotes se han relacionado con el consumo de ostras (y otros bivalvos), y han sido detectados en mariscos cuyos exámenes microbiológicos mostraron niveles bajos de bacterias y que cumplían las normas de salud.

Por otro lado, el virus de la hepatitis A se transmite vía feco-oral, ya sea por el consumo de alimentos contaminados o sea porque están mal cocinados. La ingesta de almejas y ostras crudas se consideran como la fuente de infección más frecuente.

También se han reportado casos de brotes de esta enfermedad en personas que han consumido marisco contaminado por aguas fecales.

Parásitos

La mayoría de parásitos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son gusanos redondos, planos y duelas. Paragominus es género de duelas que causa la enfermedad de paragonimiasis. Es endémico de países tropicales y se transmite por el consumo de caracoles o cangrejos infectados, crudos o mal cocinados.

Factores que aumentan el riesgo de infección

Existen múltiples factores asociados al riesgo de contaminación al que se exponen estos animales:

• Condiciones ambientales.
• Las propias bacterias del agua.
• Calidad del agua donde se han capturado. Por ejemplo, las aguas residuales así como las aguas procedentes de lluvias e inundaciones, están involucradas en la contaminación de las mismas.
• Salinidad y temperatura del agua.
• Métodos de cosecha.
• Condiciones de almacenamiento y transporte.
• La manipulación durante su cocinado y preparación.

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Hay alimentos a los que se les presta especial atención en el ámbito sanitario, ya que son consumidos en crudo, como es el caso de las ostras. En Estados Unidos, surgió un grave brote de fiebre tifoidea en 1925 debido al consumo de ostras que habían sido cosechadas en aguas residuales.

En 1978 más de mil personas se infectaron por Vibrio parahaemolyticus tras cenar camarones. Más tarde, se descubrió que estos crustáceos habían sido almacenados sin refrigerar durante 8 horas en pleno verano.

Esto llevó a la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC) a establecer unas normas de seguridad e higiene dirigidas a la industria del marisco.

Medidas preventivas para el consumo de marisco

Entre las medidas preventivas para evitar las infecciones tras consumir estos alimentos, se recomienda:

• Un adecuado manejo y cocinado de los alimentos, tal y como indica la Organización Mundial de la Salud.
• Almacenar los productos correctamente, siguiendo las instrucciones específicas de cada uno de ellos.
• Cumplir pautas de seguridad basadas siempre en evidencias científicas. En España las podemos consultar en la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• Seguir las recomendaciones de higiene y procesamiento.

También se ha demostrado que en la producción acuícola existe un alto riesgo de infección debido a la contaminación del agua empleada, que se encuentra cerca de las áreas urbanas.

Asimismo, el uso de antibióticos durante la producción conlleva al desarrollo de patógenos resistentes a estos fármacos y a la posterior transmisión de resistencias a los consumidores. Esto supone la aparición de resistencias a antibióticos y, por tanto, un riesgo para la salud pública.