¿Qué es el déficit DAO y cuáles son sus consecuencias?

Escrito y verificado por la nutricionista Maria Patricia Pinero Corredor

Última actualización: 06 julio, 2023

¿Te ha pasado alguna vez que comes algo en particular y al día siguiente sientes dolor de cabeza, náuseas o picazón? Pues probablemente se trata de un déficit de DAO o de la enzima conocida como diamino oxidasa. Esta se encarga de degradar la histamina, un compuesto activo que en ciertas cantidades podría dañar al cuerpo.

Un mal funcionamiento de la DAO o un bloqueo químico de su acción a través de fármacos o por el alcohol puede impedir la degradación de la histamina. El exceso de esta amina en la sangre proviene de ciertos alimentos o de algunas células donde se almacena.

¿Qué es el déficit DAO?

Antes de explicar que es el déficit DAO, hay que recordar que las enzimas digestivas son las encargadas de degradar los nutrientes y prepararlos para su absorción intestinal. Una de ellas es la DAO o diamino oxidasa, que se encarga de metabolizar la histamina.

El déficit DAO es una carencia de la enzima diamino oxidasa en el intestino. Cuando la DAO no está presente, ocurre un desequilibrio entre la histamina ingerida y la liberada. De esta manera, la amina se acumula en el plasma y aparecen los efectos adversos.

La aparición de los síntomas no es inmediatamente después de ingerir alimentos ricos en histamina. Aparecen luego, a partir de la acumulación sostenida de esa molécula en la sangre.

¿Qué es la histamina?

La histamina es una molécula nitrogenada no proteica clasificada dentro de las aminas biógenas. Estos compuestos se obtienen de la transformación de algunos aminoácidos libres, como la histidina.

Las aminas juegan un rol importante en la defensa del cuerpo frente a agentes externos. En el caso específico de la histamina es un mediador de las enfermedades alérgicas, por lo que el consumo de alimentos con ella puede cursar con síntomas similares a los procesos alérgicos. Y aunque muchas veces se llegan a confundir, no son lo mismo.

Cuando la producción de DAO es deficiente, la histamina no se degrada y pasa directo a la sangre. El aumento en su concentración puede provocar diarrea, urticaria y migraña.

¿Dónde se origina la histamina?

En general, la presencia de aminas biógenas en los alimentos se atribuye a algunas bacterias que degradan las proteínas de la materia prima. Según el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, estos microorganismos pueden ser las bacterias acidolácticas que se usan para obtener alimentos fermentados.

Sin embargo, en los alimentos contaminados también pueden formarse aminas biógenas. Algunos autores describen la reacción del queso y el envenemiento escombroide como procesos formadores en el pescado de carne oscura, por ejemplo.

Martucelli y otros expertos explican que durante la fermentación, las proteínas son degradadas a aminoácidos libres. A partir de aquí, algunos son descarboxilados para formar las aminas biógenas.

La histamina se almacena en algunas células como los basófilos y los mastocitos. Ante la presencia de un antígeno, se libera a la sangre.

Causas del déficit DAO

Hay varios motivos que pueden causar un déficit de la enzima diamino oxidasa:

• Alteración genética: este se considera el factor más común del déficit DAO.
• Farmacólogicas: algunos medicamentos habituales, como analgésicos, antihistamínicos, antidepresivos, antihipertensivos, diuréticos y  antibióticos bloquean la actividad de la enzima.
• Tomar alcohol en exceso: el etanol es un inhibidor potente de la actividad oxidativa de la enzima DAO.
• Enfermedades inflamatorias intestinales: como la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa o la celiaquía.

Alimentos que contienen histamina y pueden dar síntomas

Dentro de los alimentos que son fuentes de histamina encontramos todos aquellos fermentados en los que intervienen bacterias acidolácticas:

• Quesos madurados: como el gouda, el brie, el Camembert, el parmesano y el roquefort, entre otros. Contienen entre 80 a 4500 miligramos por kilogramo de queso.
• Vegetales fermentados: chucrut.
• Salchichas y otros derivados cárnicos: pueden contener hasta 300 miligramos por cada kilo de alimento.
• Pescados frescos, salados y enlatados: tienen un valor que oscila entre 1500 a 5000 miligramos por cada kilo.
• Vino y sidra: contienen de 5 a 130 miligramos por 100 mililitros.
• Cerveza: aporta entre 2,8 a 13 miligramos por 100 mililitros.

De acuerdo a la International Society of DAO Deficiency, los alimentos que liberan histaminas desde los mastocitos son las frutas cítricas, los fresones, la piña, el kiwi, los mariscos, el chocolate y la salsa de tomate. El consumo de cerdo, de clara de huevo y de champiñones también estimula esta liberación.

Algunos aditivos, como los sulfitos, los nitritos, el glutamato monosódico, el benzoato y colorantes de la gama de los amarillos son detonantes para que las células liberen histamina.

Consecuencias del déficit DAO

Las consecuencias del déficit DAO dependerán de la histamina acumulada. En la revista Food Chemistry señalan que la histamina y la tiramina producen intoxicación en diferentes órganos:

• Sistema nervioso central: migraña, cefalea y mareo.
• Aparato cardiovascular: dilatación de los vasos sanguíneos, baja de presión, dolor de cabeza y enrojecimiento facial.
• Piel: eccemas, dermatitis, urticaria.
• Sistema digestivo: colon irritable, diarrea, estreñimiento, náuseas, vómitos.
• Músculos: dolores agudos.
• Tejido óseo: dolores osteopáticos.
• Aparato respiratorio: asma.

¿Cuál es el riesgo de una intoxicación?

Tal como lo señala la literatura, todavía no existe consenso sobre la dosis mínima de histamina que puede producir efectos tóxicos en la población general. En la intoxicación histamínica, los niveles contenidos en el alimento tienen que ser muy altos, con más de 600 miligramos por kilo.

Sin embargo, en personas intolerantes o con una deficencia de DAO, una cantidad mucho menor puede desencadenar los síntomas. Estos valores de umbral van desde 50 microgramos (una ración de vino de 125 mililitros) hasta 75 miligramos.

La presencia de otras aminas en los alimentos o bebidas pueden incrementar la toxicidad de la histamina. Aunque todavía no está claro, se sospecha que ocurre por competencia de receptores en el intestino.

¿Cómo debe ser la dieta en un déficit DAO?

Las dietas para tratar un déficit de DAO no se deben basar solo en que sean bajas en histamina, sino que también será necesario adecuar la combinación de ciertos alimentos. Las pautas sugeridas están bien documentadas.

Algunos recomiendan eliminar los alimentos que contengan más de 20 miligramos de histamina por cada kilo de producto. Mientras que otros son más exigentes y consideran utilizar alimentos con un máximo de 1 miligramo por kilo.

La dieta debe excluir los fermentados. Entre ellos el salchichón, el salami, el chorizo, los quesos madurados, las conservas de pescado o los pescados frescos de carne oscura. Algunos vegetales, como el chucrut y los fermentados de la soja, también deben evitarse.

Las bebidas alcohólicas fermentadas o destiladas deben ser retiradas de la dieta. Incluso, se recomienda no combinar ciertos alimentos con estas bebidas por el poder inhibidor de la DAO que tienen.

A pesar de que se reportan cantidades mínimas de histamina en las acelgas, los tomates, las aceitunas, las leguminosas y los cereales, esta presencia es ocasional y no se eliminan de la dieta. Las espinacas sí se deben evitar.