Efectos del encurtido en los vegetales

22 Octubre, 2020
Este artículo ha sido escrito y verificado por la nutricionista Anna Vilarrasa
Los encurtidos y los fermentados son productos que se han puesto de moda en los últimos años. Pero es una de las técnicas de conservación de alimentos más antigua que existe.

El encurtido en los vegetales y en muchos otros alimentos (como carne o pescado) es un proceso que se usa para alargar su vida útil y prevenir la aparición de microorganismos patógenos. Estos son introducidos en agua con sal y vinagre, lo que les aporta texturas y sabores característicos.

Las personas que gustan de las verduras están de enhorabuena, pues los vegetales así presentados son una buena alternativa a los chips o los gusanitos de los aperitivos. Aunque de forma habitual es mejor añadirlos a todo tipo de platos, como ensaladas, verduras o bocadillos. Conocemos más detalles sobre los encurtidos y qué pasa con sus nutrientes.

Proceso de encurtido en los vegetales

La producción de encurtidos en los vegetales comienza con la selección de los mismos que van a ser sometidos a elaboración. Al hablar de vegetales, los más populares son los pepinos, las alcaparras y las cebollitas. Antes de llegar al punto de maduración, se lavan y se introducen en una salmuera con un alto contenido de sal o en vinagre. Y se dejan en reposo un tiempo.

De forma posterior se vuelven a lavar para eliminar todo el exceso de sal. Una vez están a punto, se aliñan con los condimentos elegidos. Por norma general, estos incluyen el vinagre, pero también se pueden añadir hierbas aromáticas o especias. Estos ingredientes aportan el sabor final característico de los encurtidos.

El vinagre actúa como conservante y evita la actividad de las bacterias. Esta es la diferencia principal con los alimentos fermentados. En estos últimos, las verduras se conservan en agua y sal sin la adición de vinagre. De esta forma, se desarrollan bacterias ácido lácticas beneficiosas para el sistema digestivo y la flora intestinal.

Conservas de vegetales
El vinagre añadido actúa como un antibacteriano que impide el desarrollo de agentes patógenos.

Pérdida de nutrientes en los encurtidos vegetales

El encurtido en los vegetales es una técnica usada para conservarlos, pues alarga de forma evidente su vida útil. Sin embargo, el hecho de exponerlos a un proceso de elaboración puede conllevar factores negativos. Algunos de ellos son los cambios en la textura, el sabor o las cualidades organolépticas. 

Pero los que más preocupan a nivel nutricional son las posibles pérdidas de vitaminas y minerales. No hay que olvidar que su elevada presencia en las verduras es uno de los principales motivos por las que estas deben ser ingeridas a diario.

Las vitaminas hidrosolubles son las más sensibles, ya que se pierden en contacto con la luz, el oxígeno y las altas temperaturas. Además, como señalan desde la revista Mundo Alimentario, al estar sumergidas en un líquido con sal se produce una pérdida de vitamina C, del grupo B y de minerales.

La mayoría de los encurtidos sufren a posteriori un proceso de pasteurización para eliminar posibles patógenos. Esto supone la aplicación de calor, con lo que la presencia de vitamina C puede verse afectada de nuevo.

Sodio: la cuestión principal en el encurtido de vegetales

No todas las preocupaciones entorno a los encurtidos se refieren a una posible pérdida de nutrientes. También cobra especial interés la presencia de sodio en este tipo de productos, ya que la sal es un ingrediente esencial en su preparación. Pero el exceso de sodio tiene algunos efectos negativos en la salud.

Uno de los grupos de población que deben vigilar el consumo de estos alimentos son las personas que tienen la presión arterial elevada. Como señalan los expertos de la Asociación Americana del Corazón, un exceso de sal desencadena una retención de agua en el cuerpo, con lo que aumenta el volumen del líquido en los vasos sanguíneos. Y esto aumenta la presión. 

Padecer problemas de hipertensión repercute en un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y accidentes cerebrovasculares. La presión alta afecta al corazón y daña las paredes de las arterias, aunque también se ven afectados otros órganos, como los riñones. 

Pero no acaban aquí las consecuencias de un exceso de sal en la dieta. En algunos casos puede estar relacionado con varios tipos de cáncer, como el de estómago. Así lo expresa el European Journal of Cancer en un estudio del 2015 donde se observó una relación entre el aumento de sal en la dieta y un riesgo más alto de padecer esta patología oncológica. 

Descubre: 3 recomendaciones para disminuir el consumo de sodio

Pepino y pepinillo: ¿cuáles son las diferencias nutricionales?

Como se ha indicado, introducir alimentos encurtidos en la alimentación puede ser una buena forma de aumentar el consumo de vegetales. Siempre que se tenga presente que el fresco y el procesado no son el mismo producto y que esto puede conllevar, en algunos casos, diferencias nutricionales. Vamos a ver cómo se refleja en el caso concreto de pepinos y pepinillos:

  • Bajo valor calórico y alto en fibra: esto es así en las dos presentaciones. Según la información nutricional del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 100 gramos de pepino aportan alrededor de 12 calorías y 100 gramos de pepinillos unas 11. Es necesario vigilar los encurtidos dulces, pues la presencia de azúcar aumenta de forma clara la cantidad de calorías. En ambos casos, la fibra se sitúa alrededor de 1 gramo.
  • Vitaminas: los pepinillos presentan un contenido más alto de vitamina K  y A que los pepinos. Por contra, todo el resto de vitaminas (como la C o las del grupo B) se encuentran en cantidades más elevadas en el producto fresco.
  • Minerales: su contenido en estos micronutrientes es el mismo en los dos casos. La diferencia más notable es la presencia alta de sodio en los pepinillos, como se ha comentado en el párrafo anterior. Esto es debido a la adición de sal en el líquido de conservación.

En este último sentido, los pepinos frescos presentan una clara ventaja, pues puede ser esencial controlar los niveles de sodio en ciertos pacientes. Además, cuando se consumen pepinillos hay que leer siempre los ingredientes para asegurarse que no tienen azúcar añadido.

Pepinos en salmuera.
Entre productos frescos y en conserva, como pepinos y pepinillos, hay diferencias nutricionales.

Sigue leyendo: Cuáles son los beneficios de consumir pepino con frecuencia

Recomendaciones finales sobre el encurtido en vegetales

Los vegetales encurtidos son mucho más que un ingrediente picante y crujiente para las ensaladas, el aperitivo o los bocadillos. Como norma general, se trata de alimentos ricos en agua y fibra con un aporte más bien bajo de grasas, proteínas y carbohidratos. Por lo tanto, pueden ser comparables a los productos frescos.

No obstante, hay que ser prudentes, ya que muchos de ellos aportan una alta proporción de sal y azúcar añadido entre los ingredientes. Una cantidad excesiva de sodio en la dieta puede acarrear problemas de salud y el azúcar añadido no es conveniente consumirlo, en tanto y en cuanto aporta calorías y ningún beneficio.

Si se tiene tiempo, ganas y curiosidad se pueden elaborar los propios encurtidos de vegetales en casa, tanto los conservados en sal y vinagre como las verduras fermentadas. Se pueden añadir los condimentos y especias que más apetezcan para tener una variedad de sabores más amplia. 

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