6 consejos para una mermelada casera con buen sabor y textura

¿Haces mermelada con buena fruta y te sale demasiado líquida, demasiado dulce o con un sabor un tanto insípido de tanto cocerla? Todos esos problemas se corrigen con algunos pequeños ajustes en la preparación.

Estos seis consejos te ayudarán a usar el limón, el azúcar y la fruta, y a cocinar la mermelada hasta alcanzar el punto de gelificación adecuado.

1. Añade zumo de limón

La acidez equilibra el dulzor y puede favorecer la acción de la pectina, la sustancia que hace que la mermelada cuaje. Como referencia puedes usar el zumo de un limón por cada kilo de fruta. Si la fruta para la mermelada es poco ácida, como la pera o el melocotón, puedes usar un poco más de limón.

Aunque el limón ayuda, el resultado final de tu mermelada depende del tipo de fruta, de la cantidad de azúcar y del tiempo de cocción.

2. Elige fruta en buen estado y en su punto

Usa fruta sana, sin partes mohosas ni muy golpeadas. Madura da más sabor, pero la que está algo menos madura suele aportar más pectina. Las manzanas, los membrillos y los cítricos son ricos en pectina, mientras que las fresas y los melocotones tienen menos, y tardan más en cuajar. Conviene saberlo antes de empezar.

3. Respeta la proporción de fruta y azúcar

El azúcar no solo endulza, también ayuda a que la mermelada cuaje y a que se conserve. Una proporción clásica va de unos 500 g a 1 kg de azúcar por kilo de fruta, según la fruta y tu gusto. Si usas menos azúcar, la textura será más blanda y durará menos, así que guárdala en la nevera y consúmela pronto.

4. Cocina a fuego controlado

Empieza a fuego suave para que la fruta suelte su jugo y el azúcar se disuelva. Después sube el fuego para un hervor vivo, removiendo con frecuencia para que no se pegue. Una olla ancha ayuda a que el agua se evapore antes.

Retira la espuma que se forma en la superficie. Cocer a medias hace que no concentre lo suficiente, y pasarse la cuece de más y le quita sabor a fruta.

5. Comprueba el punto de gelificación

Hay dos formas fáciles de saber cuándo está lista:

• Con termómetro: la mermelada cuaja alrededor de los 104 a 105 °C. A más altitud, ese punto baja, ya que se alcanza unos 4 °C por encima de la temperatura a la que hierve el agua en tu casa.
• Con un plato frío: pon un plato en el congelador antes de empezar. Retira la olla del fuego, echa una gota de mermelada en el plato, espera un minuto y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista.

Recuerda que la mermelada espesa más al enfriarse, así que no esperes que en la olla caliente tenga la textura final.

6. Envasa correctamente si quieres conservarla

Lava los frascos y las tapas y esterilízalos hirviéndolos unos 10 minutos. Llénalos calientes dejando medio centímetro libre arriba, límpiales el borde, ciérralos y, si quieres conservarla fuera de la nevera, hiérvelos en baño maría unos 10 minutos.

Comprueba que la tapa queda hundida y guárdalos en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierta, va a la nevera. Si no esterilizas ni procesas los frascos, guárdalos siempre refrigerados y consúmelos en unas semanas.

Una buena mermelada no depende de cocinarla durante más tiempo. Depende de equilibrar acidez, azúcar, pectina y cocción hasta lograr una consistencia agradable sin perder demasiado sabor a fruta.

Si te sale líquida, no hace falta cocerla sin fin: comprueba con el plato frío, ajusta el limón o el azúcar y vuelve a intentarlo. La próxima tanda saldrá mejor.